Горячее копчение рыбы и морепродуктов не требует длительных приготовлений. Можно коптить практически все виды рыб, но наиболее вкусными получаются карповые : жерех, лещ, сазан, чехонь. Осетровые : севрюга, осетр, стерлядь. Тресковые : треска, пикша, налим. Лососевые : кета, горбуша, а также угорь, сиг, минога, сельдь, корюшка, палтус, салака, сом и другие.
Горячее копчение рыбы и морепродуктов, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из рыбы и морепродуктов.
Просоленная рыба подвергается воздействию горячего дыма максимум 4 часа и в результате получается копченой и запеченной одновременно. В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму.
устройстве на отдельных стадиях процесса горячего сухого копчения рыбы : подсушка – 50–90 градусов, проварка – 100–140 градусов, собственно копчение рыбы – 80—120 градусов.
При таком способе рыба сначала подсыхает при медленном образовании дыма. Этот процесс в зависимости от скорости разгорания дров может длиться до 1 часа. Подсушку рыбы заканчивают, когда поверхность ее станет сухой. Спустя час температура поднимается до 70–80 градусов, чтобы потом достичь в середине тушки или филе 100 градусов (проварка). Когда рыба по всей толще проварится, кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделяться от костей.
Копчение рыбы заканчивается, когда проваренная рыба приобретет золотисто-желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копчености. Продолжительность всего процесса зависит от вида, размеров и способа разделки рыбы. В процессе копчения нужно вести непрерывное наблюдение за температурой в печи и дымообразованием. Коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха. Готовую копченую рыбу быстро охлаждают и упаковывают в ящики или коробки.
Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника, а по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной рыбы. Если готовая рыба имеет закоптелый вид, ее поверхность протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом. При горячем копчении получается продукт высокого качества. Рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако долго хранить ее нельзя. Рыбу, обработанную методом горячего копчения, нужно съесть за два, максимум три дня. Если копчение рыбы проводится в теплое время года, продукт нужно съесть в течение 24 часов после его приготовления.
Рецепт копченого карпа.
3–4 карпа (1,5–2 кг), соль, перец, приправы для рыбы. У карпов удалить внутренности и жабры. Рыбу хорошо промыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли испеций. Уложить в контейнер и поместить вхолодильник на 2 часа. Перед копчением рыбу выложить на бумажное полотенце, дать обсохнуть 30 минут. Затем уложить карпов на решетку коптильни таким образом, чтобы тушки не соприкасались. Копчение рыбы на среднем огне происходит 20 минут. Чтобы рыба не горчила, через 10 минут после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар.
Рецепт форели копченой со специями.
1 форель (1–1,5 кг), соль, сахар, перец, кориандр, зелень укропа и петрушки. Для горячего копчения нужно отобрать достаточно крупную и жирную форель. Самый благоприятный для этой рыбы дым дают ольховые поленья. Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделить вдоль кости плечевого пояса. Затем форель разрезать вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и реберные кости.
Одну половинку филе положить в посуду кожей вниз, посыпать смесью соли, перца, сахара и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Сверху положить вторую половинку филе кожей вверх, прижать гнетом и поставить в прохладное место на сутки. Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно приступать к копчению. Филе выложить на решетку кожей вниз и коптить в плотном дыму при температуре 60 градусов в течение 2 часов. У готовой к употреблению рыбы спинной плавник должен стать белым.
Рецепт осетрового балыка.
От осетровой туши отделить хвост и голову, тушку выпотрошить, вынуть хорду и отрезать тешу (все это не солится). Затем разрезать осетра вдоль позвоночника и вырезать все, что явно несъедобно. Две образовавшиеся половины туловища сложить в емкость (можно разрезать на более мелкие куски), пересыпать солью и селитрой, накрыть доской и придавить гнетом. Через 3 дня нижние балыки переместить наверх, а верхние – вниз и перетереть их собственнымрассолом. Вынуть рыбу, когда балыки окончательно просолятся, затем развесить на солнце (обмотав предварительно каждый кусок марлей) и после провяливания коптить в горячем дыму.
Рецепт копченого леща.
Лещ, соль, молотый черный и душистый перец, лавровый лист. Для копчения леща рекомендуется использовать небольшие ольховые,березовые и осиновые ветки или опилки, можно добавить к топливу для аромата несколько веточек рябины. Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи и тщательно промыть в проточной воде. Затем посолить и поперчить по вкусу. Подготовленную рыбу выложить в один ряд на решетку коптильни.
Закрыть коптильню крышкой и установить на источник огня. Для горячего копчения лещей весом 1–2 кг требуется 20–25 минут. В походных переносных коптильнях без дна, работающих на костре, лещей можно коптить,развесив вертикально на проволоке. В этом случае рыбу не нужно очищать от чешуи. Периодически необходимо проверять готовность рыбы, снимая крышку с коптильни. Обычно процесс длится 2–3 часа.
Рецепт рыбы копченой на костре.
3 кг рыбы (карасей, карпов и др.), 3 ст. л. соли, специи по вкусу. Рыбу выпотрошить, оставив голову и чешую, промыть, посыпать смесью соли испеций, оставить на 2–3 часа. Затем промыть, обсушить и подвялить на воздухе 1–2 часа. Развести костер. На расстоянии 1 метра от него обустроить навес или просто вкопать у костра с подветренной стороны несмолистые ветки.
Рыбу выложить на навес или нанизать на вкопанные палочки. В костер подбросить ольховые и осиновые веточки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Рыба будет готова к употреблению через 1–3 часа, в зависимости от величины тушек. В процессе копчения тушки нужно перевернуть несколько раз. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет, приятный аромат и вкус.
Рецепт рыбы полугорячего копчения.
3 кг рыбы, 3 ст. л. соли, молотый черный и душистый перец, другие специи по вкусу. Рыбу выпотрошить, оставив голову и чешую, промыть, посыпать солью, оставить на 2–3 часа. Можно солить рыбу в концентрированном рассоле. Для этого необходимо добавить в воду такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал на поверхности. Рыбу залить рассолом и выдержать в прохладном месте 1–4 часа.
Просоленную рыбу ополоснуть холодной водой, обсушить и подвесить на воздухе на просушку на 1–2 часа. Перед копчением в разрез брюшка положить специи. На дно коптильни насыпать опилки или мелкие веточки слоем 1–2 см. К ним можно добавить веточку можжевельника без иголок для придания золотистого цвета и лавровый лист для аромата. В коптильне установить поддон для сбора жира. Рыбу подвесить или уложить на решетку так, чтобы тушки не соприкасались.
Коптильню закрыть крышкой и установить над огнем. Коптить при температуре 50–60 градусов. Через 25–60 минут, в зависимости от величины тушек, рыба будет готова. Степень готовности рыбы можно контролировать, сняв крышку. Если рыба закоптилась слабо, крышку закрыть и продолжить копчение рыбы. Продолжительность копчения зависит также отконструкции коптильни. Когда копчение рыбы окончено, крышку коптильни нужно открыть, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, нежное и равномерно пропеченное.
Рецепт копченых креветок.
500 г креветок (не слишком мелких), 1 ст. л. соли, 100 г сливочного масла. Креветок смазать сливочным маслом и коптить при температуре 90 градусов в течение 1–2 часа, в зависимости от размера. Копченые креветки считаются готовыми, если их мякоть стала немного твердой, слегка упругой на ощупь. По окончании копчения креветок еще раз смазать маслом. В качестве топлива рекомендуется использовать ольху и рябину с добавлением веточекдуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины.
Рецепт мидий копченых с лимоном и луком.
15 мидий, 150 г лимона, 120–150 г лука, 4–5 зубчиков чеснока, 600 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли, черный перец горошком. Из лимона выжать сок, мякоть вместе с кожурой пропустить через мясорубку. Залить все холодной водой, добавить мелко нарубленный лук, соль и черный перец. В приготовленный раствор опустить мидии, выдержать 1,5 часа.
Затем довести до кипения на медленном огне и варить, пока не откроются раковины. Мидии остудить. Для заправки растительное масло соединить с измельченным чесноком и лимонным соком. Мидии полить заправкой, выложить на решетку и коптить 10 минут. Для копчения лучше использовать ольховую щепу, рябину, грушу, яблоню, сливу, тополь, ветлу.
Рецепт кальмаров копченых со специями.
500 г кальмаров, 1 ст. л. соли, ? ч. л. сахара, 1 ч. л. специй для рыбы. Кальмаров отварить в кипящей чуть подсоленной воде 4–5 минут. Вынуть из воды, нарезать крупными кольцами, обвалять в заранее приготовленной смеси соли, сахара и специй. Коптить 15–20 минут.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
