Холодное копчение мяса, как видно из названия процесса, производится с помощью дыма при сравнительно невысокой температуре – 18–28 градусов. Термообработка при этом методе практически отсутствует, сырье нагревается мало. Консервирование, придание вкуса, цвета и аромата полностью зависит от количества и качества дыма. При таких условиях обработка продуктов занимает длительное время – от 2 суток и более.
Холодное копчение мяса, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из мяса.
Желательно, чтобы копчение мяса было непрерывным – круглосуточным. Копчение мяса с перерывами затягивается на более долгий срок. Если для копчения подготовлены крупные куски или части туши, например окорока, то обработка холодным дымом может занять даже неделю. В процессе холодногокопчения влага медленно выходит из продуктов, поверхность подсыхает, коптильные вещества проникают в толщу кусков.
. Просто волшебный вкус и аромат имеют копчености, обработанные дымом груши, яблони, вишни, абрикоса, персика, виноградной лозы. Очень хорошо добавить к ним веточки или ягоды можжевельника. Дров из березы и хвойных деревьев лучше избегать, иначе мясо приобретет характерный запах дегтя или скипидара.
Холодное копчение мяса необходимо устраивать таким образом, чтобы топливо расходовалось не на горение, а на образование дыма. Поэтому собственно дрова нужны в небольшом количестве, гораздо больше понадобится мелких веточек, щепы и опилок. Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, наиболее вкусны и полезны, так как в них сохраняется максимальное количество микроэлементов и полезных веществ.
Важно помнить, что приготовленное таким способом мясо, по сути, остается сырым, оно проходит только обработку солью и холодным дымом, не подвергаясь высокотемпературной обработке. В этом случае особое внимание необходимо уделить выбору сырья. Мясо должно быть взято только самое свежее от здоровых молодых животных. Обычно качественное сырье имеет равномерную окраску без пятен и кровоподтеков, на вид чистое, упругое и не издает подозрительных или посторонних запахов.
Рецепт говядины копчено-вареной.
10 кг говядины, 350 г соли. Говядину промыть в прохладной проточной воде, разрезать на порционные куски, залить кипящей водой и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 часа. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 часов. После этого копчение мяса осуществлять холодным дымом в течение 5–6 суток, принимая во внимание величину кусков.
Рецепт говядины холодного копчения.
10 кг говядины, 400 г соли. Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 часов. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 часа. Подготовленное мясо коптить при температуре около 20 градусов в течение 15–20 дней.
Рецепт свинины холодного копчения.
1 кг свиного филе, 1 литр воды, 100 г посолочной смеси с селитрой, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. тмина, 1 зубчик чеснока. Из воды, соли с селитрой, сахара, тмина и измельченного чеснока приготовить рассол. Залить им мясо и выдержать 4 дня в прохладном помещении. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на просушку на 24 часа. Копчение мяса осуществлять дымом при температуре 20–25 градусов до готовности.
Рецепт сырокопченого окорока.
7 кг свиного окорока, 700 г соли, 50 г сахара; для рассола: 3 литра воды, 350 г соли, 2 г нитрита натрия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг, а толщина слоя сала на нем – 3 см. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, уложить в емкость для посола, посыпая оставшейся смесью. Установить сверху деревянный круг или большую тарелку и поставить груз. Выдержать под гнетом 1–3 суток при температуре 4 градуса. После этого залить охлажденнымрассолом, выдержать в течение 10–15 суток.
Вынуть, дать жидкости стечь и подвесить для подвяливания и просушки в сухом прохладном месте на 2–3 суток. При этом можно немного подсолить его по вкусу. После созревания мясо вымачивать 2–3 часа, затем промыть теплой водой и обсушить. Копчение мяса осуществлять густым дымом при температуре 30–35 градусов по 2–3 часа ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи, ольхи, фруктовых деревьев. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса в холодильнике – до 50 дней.
Рецепт баранины холодного копчения с чесноком.
24 кг баранины, 1 кг соли, 15 г селитры, 20–25 зубчиков чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец. Свежее мясо еще теплым отделить от костей и натереть солью с добавлением селитры. Когда баранина остынет, уложить ее в ящики, пересыпаясмесью соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в рулеты и слегка обжарить в духовке. Коптить в слабом дыму от сжигаемых ветвей можжевельника при температуре 25–27 градусов в течение 4–7 дней.
Рецепт свиных ножек, ушей и хвостов холодного копчения.
3–4 кг свиных ушей, ножек и хвостов, 320–350 г соли, лавровый лист, паприка, 3 литра воды. Свиные ножки, уши и хвосты очистить и тщательно промыть. Из воды, соли и специй приготовить рассол. Сырье выдержать в рассоле 7 дней. Затем снова выскоблить, промыть икоптить холодным способом в течение 24–28 часов.
Рецепт бастурмы.
1 кг мякоти свинины, чеснок, молотый красный перец по вкусу; для посолочной смеси: на 1 кг соли – 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа. У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия. Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью из соли, селитры и сахара. Плотно уложить куски свинины в контейнер, посыпая молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней.
После этого вынуть мясо из посуды, очистить от лишней соли, обтереть, а затем вымочить в холодной воде в течение 1–2 часов. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки. После чего осуществлять копчение мяса в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение 24 часов. После этого смазать куски смесью толченого чеснока и молотого красного перца и подвесить в прохладном сухом месте для просушки и хранения.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
