Для этого способа копчения необходимо подбирать здоровую, молодую и нежирную птицу. Сначала птицу следует разделать, сделав надрез вдоль грудной кости, а затем засолить. При подготовке птицы используют в основномсухой посол. Для этого на 10 кг подготовленных тушек взять 0,7–1 кг соли, 15–20 г сахара и молотый черный перец.
Холодное копчение птицы, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из птицы.
Обычно продолжительность засаливания некрупной птицы составляет 3–4 суток, а крупной – до 6 суток. Готовность мяса к копчению определяется надавливанием на грудку птицы. Если мясо просолилось, в нем останется ямка. Посоленные тушки промывают водой,подпетливают за шею и подвешивают для просушивания в прохладном месте. В сухую прохладную погоду подсушивают мясо птицы в течение 5—10 часов, а при повышенной влажности воздуха – до 2–3 суток. Подсушенные и слегка провяленные тушки можно коптить. Рекомендуется брать для холодного копчения небольшие куски – полутушки или окорочка, крылья, филе отдельно, а не целую птицу.
, накрыть кругом из твердого дерева, сверху положить груз, чтобы мясо постоянно находилось в рассоле. Выдержать мясо в прохладном месте 8 суток. Затем вынуть из рассола, обсушить и коптить при низкой температуре в течение 8 суток. При копчении в топливо можно добавить веточки или ягоды можжевельника.
Рецепт копченой курицы.
5 кг куриного мяса, 5 литров воды, 100 г соли. Куриные полутушки промыть в холодной воде, вытереть насухо и просушить в хорошо проветриваемом месте 12 часов. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать 6–7 дней. После этого подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте на 1 сутки. Обернуть курицу двумя слоями марли икоптить в течение 1–2 суток. Снять марлю, обтереть курицу и подвесить на просушку в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа.
Рецепт копченой индейки с чесноком.
8 кг мяса индейки, 400 мл воды, 1 ст. л. уксуса, 6 зубчиков чеснока, 6–7 листиков черной смородины, 3–4 веточки розмарина, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби. Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями. Приготовить маринад. В кипящую воду добавить соль, перец, уксус, листья смородины, веточки розмарина, снять с огня, немного остудить, всыпать измельченный чеснок. Залить птицу остывшим маринадом и оставить под гнетом на 24–48 часов. После этого тушку коптить 5–6 часов при температуре дыма 25–30 градусов. Затем готовую птицу немного подсушить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.
Рецепт копченого гуся со специями.
10 кг разделанного гуся, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр, мускатный орех, тмин, паприка по вкусу. Грудную и бедренную части гуся тщательно натереть посолочной смесью. Уложить мясо в контейнер, сверху положить деревянный круг, прижать гнетом и выдержать 2 дня при температуре 16–18 градусов.
Затем перенести контейнер в холодное помещение и выдержать мясо в течение 20 дней, перекладывая куски сверху вниз через каждые 2–3 дня. После гусятину вынуть, снять мякоть с костей и обсушить. Куски гуся завернуть в бумагу и перевязать шпагатом, накладывая витки примерно через 10 см. Затем сверток перевернуть другим концом и наложить витки шпагата в промежутках уже сделанных. Подвесить мясо в проветриваемом помещении на 24 часа, затем еще 24 часакоптить при температуре дыма 25–30 градусов.
Рецепт копченой курицы с чесноком и можжевельником.
1 курица (1,6–1,8 кг), 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 18–20 зубчиков чеснока, 2–3 ягоды можжевельника, 1/2 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца. Соединить соль, сахар, кислоту, пряности, измельченный чеснок и ягоды можжевельника. Тушку курицы разрезать по грудке, хорошо натереть внутри и снаружи приготовленной посолочной смесью, уложить в контейнер, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 2 дня. После этого тушку хорошо промыть и тщательно обсушить. Коптить птицу в холодном дыму от тления ольховых веток при температуре 20 градусов в течение 48 часов.
Рецепт курицы быстрого копчения.
5 кг мяса курицы, 250 мл воды, 1/2 ст. л. уксуса, 6–7 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби. Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленныммаринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. После этого тушку коптить 5–6 часов при температуре дыма 25–30 градусов. Готовую курицу немного просушить в прохладном сухом помещении или на воздухе.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
