Холодное копчение сала осуществляется при соблюдении ряда условий, которые очень важны. В противном случае результат может оказаться не таким, как ожидалось. Во-первых, перед копчением сало обязательно нужно засаливать, чтобы оно не испортилось в процессе самого копчения.
Холодное копчение сала, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из сала.
Во-вторых, начинать копчение сала нужно со слабого дыма самой низкой температуры и постепенно увеличивать плотность дыма и поднимать его температуру. Однако температура вкоптильне не должна быть высокой, иначе продукт начнет растапливаться.
для подсушивания на 1 сутки. Подготовленное сало коптить в течение 24 часов до желтовато-коричневого цвета.
Рецепт копченого сала.
10 кг сала, 1 кг соли. От предыдущего рецепта данное копчение сала отличается продолжительностью обработки сырья, а в целом технология остается той же. Свиное сало нарезать кусками шириной 8—10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На днопосуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Верхний слой также посыпать солью. Выдержать 15–20 дней. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 12 часов. Подготовленное сало коптить непрерывно в течение 2–3 суток при температуре плюс 20–30 градусов до бурого цвета.
Рецепт копченого сала с прорезью.
10 кг сала, 1 кг соли. Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток.
Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого подвесить сало в коптильне так, чтобы отдельные куски не касались друг друга. Коптить при температуре 25–35 градусов в течение 24–30 часов до красно-коричневого оттенка. Копченое сало подвесить для охлаждения в проветриваемом помещении на 1 сутки.
Рецепт копченого сала с чесноком.
10 кг сала, 1 кг соли, 20–25 зубчиков чеснока. Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток.
Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и оставить подсушиться на 1 сутки. После этого натереть сало чесноком и подвесить в коптильне так, чтобы отдельные куски не касались друг друга. Коптить при температуре 18–22 градуса в течение 6—12 часов. По окончании процесса подвесить сало на просушку в помещении с хорошей вентиляцией на 24 часа.
Рецепт копченого шпика с паприкой.
1 кг сала, 100 г соли, молотый красный сладкий и острый перец по вкусу. Сало должно быть толщиной не менее 5 см с одной-двумя прослойками мяса. Очистить сало от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть со всех сторон солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью ею покрыто. Посуду с салом накрыть пергаментной бумагой и выдержать 20 суток.
Сало необходимо часто переворачивать и поливать образующимся соком. Соленое сало очистить от соли, промыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 1 сутки. После этого погрузить сало в горячую воду на 1–2 минуты, после чего дать воде стечь и посыпать сало перцем. Можно погрузить сало на 1–2 минуты в теплый раствор желатина с красным перцем.
Рекомендуемый состав раствора : на 10 кг сала – 9 г желатина и 200 г красного перца. Подготовленное таким образом сало коптить при температуре 18–22 градусов в течение 6—12 часов, затем охладить и просушить.
Холодное копчение сала сухого посола.
1 кг сала (лучше шпика), 100 г соли. Шпик нарезать и тщательно натереть со всех сторон солью. На дно кадки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Солить 2–3 недели. После этого очистить сало от соли, промыть в теплой воде иподвесить для просушивания на 24 часа. Затем коптить при температуре 20–25 градусов в течение 7 суток до ярко-желтого цвета.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
