Домашние консервы из мяса, сала, птицы и рыбы популярны давно, особенно часто их делают те, кто держит домашний скот или увлекается рыбалкой. Естественно, они вкуснее купленных в магазине. Но и тем, кто давно освоил консервирование мяса, сала, птицы и рыбы, и тем, кто только собирается освоить этот процесс, нужно очень внимательно относиться к каждому этапу приготовления консервов.
Консервирование мяса, сала, птицы и рыбы, технологические особенности консервирования мяса, сала, птицы и рыбы.
Почему это так важно? При малейшем нарушении технологии в консервах могут появиться болезнетворные бактерии и микроорганизмы, устойчивые к высоким температурам. Самая опасная из них – палочка ботулинус, возбудительботулизма. При обработке продуктов промышленным способом, в автоклавах, шансы на то, что консервы будут заражены, в разы меньше.
. Они могут сохраняться при 100 градусов и более 5 часов. При приеме в пищу консервов, зараженных ядами ботулинуса, можно получить тяжелейшее отравление, и это в лучшем случае.
Хозяйки и кулинары с многолетним опытом знают, что даже самое скрупулезное выполнение всех правил консервирования белковой пищи не дает полной гарантии безопасности. Но если вы уверены в своем мастерстве и действительно хотите запасти впрок деликатесы, вам нужно тщательно изучить консервирование и всю технологию. Требования и рекомендации в равной степени относятся к подготовке мяса, птицы, рыбы.
Подготовка мяса, сала, птицы и рыбы для консервирования.
Консервирование мяса, сала, птицы и рыбы усложняется тем, что при малейшем дефекте или загрязнении, продукт может стать причиной процесса разложения – он будет безнадежно испорчен. Мясо, предназначенное для закладки в банки, нужно тщательно осмотреть на предмет свежести и прохождения санитарного контроля. Обработка продукции должна происходить в чистом помещении с применением стерильной посуды и инвентаря. Рекомендации рецепта и условия переработки должны строго соблюдаться.
Для качественных консервов следует использовать свежее охлажденное или размороженное сырье. Парное мясо и мясо старых животных не консервируют. В первую очередь нужно позаботиться о чистоте рабочего места, подготовить и продезинфицировать все кухонные инструменты, которые понадобятся в процессе приготовления консервов.
Сырье нужно тщательно промыть в холодной проточной воде, выложить на чистую продезинфицированную доску и отделить мясо от костей, сухожилий, жира, сосудов, хрящей. Готовый продукт нужно нарезать одинаковыми тонкими ломтями и далее обрабатывать термически, как указано в рецепте.
Для консервирования рекомендуется использовать поллитровые и литровые стеклянные банки. Их вместе с крышками необходимо тщательно вымыть в теплом растворе пищевой соды, ополоснуть горячей водой и обработать до стерильности паром или выдержать в разогретой духовке.
Мясо должно быть упругим, эластичным, восстанавливать форму при нажатии пальцем. Оно может быть покрыто тонкой сухой корочкой розоватого или красноватого цвета. При ощупывании куска рука должна оставаться сухой. Поверхность свежего разреза должна быть влажная, но не липкая, сок прозрачный.
Замороженное свежее мясо в разрезе может иметь сероватый оттенок из-за кристаллов льда. При постукивании по куску должен раздаваться звонкий звук. У свежезабитой птицы клюв должен быть блестящим, кожа – желтоватой с розовым отливом у жирных видов и с красноватым – у нежирных. Мясо должно быть плотное, упругое, влажное, но не липкое.
Технологические особенности консервирования мяса, сала, птицы и рыбы.
Кроме стерильной посуды, чистого помещения и качественного сырья, для успеха процесса важно соблюдать технологию приготовления. Чтобы не совершить ошибки и приготовить вкусные и качественныеконсервы, важно знать, почему они могут испортиться. Причин может быть несколько. И основное правило при консервировании – обращать внимание на любые подозрительные изменения в консервах. Если появилось хоть малейшее подозрение – есть их нельзя ни в коем случае. Стать причиной порчи может :
Несвежее или некачественное мясо, не прошедшее санитарную проверку.
Несоблюдение правил стерилизации банок.
Недостаточно чистые кухонные инструменты или посуда.
Нарушение рецептуры или технологии обработки.
Нарушение правил хранения консервов.
Для многих видов микроорганизмов есть предел температуры, который способен их уничтожить. Большая часть бактерий, грибов и микробов погибает при 80—100 градусах. Ряд видов может выдерживать температуру до 120 градусов. Благоприятной же считается температура 20–40 градусов, при которой бактерии активно растут и размножаются.
Кислая среда для бактерий является губительной, но плесень и дрожжи в ней развиваются хорошо. При консервировании мяса и рыбы – продуктов с нейтральной кислотностью – нагревания до 100 градусов может оказаться недостаточно, поэтому стерилизация продуктов животного происхождения требует температуры от 120 градусов.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
