Вяление птицы, также как имяса, нужно производить только после предварительной подготовки – просаливания. Существуют десятки рецептов засолочных смесей имаринадов, но ниже приведен универсальный рецепт, который поможет максимально полно сохранить вкус и полезные качества мяса птицы.
Вяление птицы, особенности вяления птицы, подготовка мяса для вяления, рецепты вяленых гусей и курей.
Универсальный рецепт вяления птицы.
Ингредиенты для посолочной смеси : на 10 кг птицы – 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты в порошке, 15 г мелкого сахара. Ингредиенты для рассола : на 10 литров холодной кипяченой воды – 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке. Тушки птиц разделить на 2 части, натереть со всех сторон посолочной смесью, уложить рядами в непротекающую емкость, дно которой посыпано солью, как можно плотнее и обязательно кожей вниз.
в темном проветриваемом месте. Через 3–4 месяца гусь будет готов. Мясо гуся должно быть упругим и выделять жир.
Рецепт гуся с перцем, вяленого в духовке.
Тушка гуся (2,5–3,5 кг), 40 г соли, молотый черный и красный острый перец по вкусу. Тушку промыть, обсушить, мясо отделить от костей, нарезать. Соль перемешать с красным и черным перцем. Мясо натереть посолочной смесью, оставить на 15–18 минут. Затем ломтики в расправленном виде выложить на решетку так, чтобы они не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 40 градусов духовку. Дверцу оставить приоткрытой. Вялить в течение 12–14 часов до готовности.
Рецепт вяленых кур.
10 кг куриных тушек, 200 г соли. Куриные тушки промыть, обсушить, натереть солью внутри и снаружи. Плотно завернуть в пергаментную бумагу, крепко перевязать шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вяление птицы осуществлять в течение 70–90 дней. Готовое мясо должно быть прозрачным и жирным.
Рецепт вяленой курицы с чесноком.
10 кг мяса курицы, 100 г соли, 7–8 зубчиков чеснока. Мясо отделить от костей, нарезать. Чеснок мелко нарубить, растереть с солью. Полученной смесью натереть мясо. Вяление птицы осуществлять в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 градусов в течение 10 дней.
Рецепт вяленых куриных крылышек.
1 кг куриных крылышек, 60 г соли, корица, молотый черный и красный перец по вкусу. Куриные крылышки промыть, обсушить. Соль смешать с перцем и корицей. Куриные крылышки натереть посолочной смесью и выложить на решетку гриля, чтобы они не соприкасались. Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 6–8 часов.
Рецепт вяленых куриных окорочков.
10 кг куриных окорочков, 10 литров воды, 50 г сахара, 600 г соли, 200 г ягод можжевельника, лавровый лист, корица, гвоздика, черный перец по вкусу. Смешать 300 г соли, сахар и корицу. Куриные окорочка промыть, натереть полученной смесью, выложить в посолочную емкость, посыпая ягодами можжевельника. Воду довести до кипения, добавить оставшуюся соль, лавровый лист, черный перец и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, затем остудить и процедить.
Куриные окорочка залить рассолом, положить под гнет и выдержать при комнатной температуре 3 часа. Рассол слить, окорочка просушить с помощью полотенца или бумажныхсалфеток. Вяление птицы осуществлять в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 градусов вс течении 28–32 дней.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
