Заготавливать мясо и рыбу способом вяления люди научились много веков назад. Качественно приготовленные вяленые продукты весьма благотворно влияют на человеческий организм. Они не подвергаются воздействию высокой температуры, поэтому сохраняют все активные ферменты, стимулирующие работу головного и спинного мозга, нормализующие состояние хрящей и других соединительных тканей, положительно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта.
Вяленые мясо, рыба и птица, особенности вяления, подготовка продукта для вяления, выбор места, особенности подготовки и вяления крупной и мелкой рыбы.
Достоверно известно, что в Древнем Египте, на севере Европы и Америки люди давно освоили данную технологию, чтобы сохранять мясо больших животных, которых невозможно съесть за один раз : буйволов, быков, медведей, оленей, китов. Индейцы делали пеммикан из вяленого или сушеного мяса, сухофруктов и обмазывали смесь салом. В Африке племена готовят сушеное мясо bilton. Самым известным в мире термином, обозначающим готовый вяленый мясной продукт, является jerky.
. Однако при копчении присутствует тепловая обработка и обработка дымом, а вяленые мясо, рыба и птица приготавливаются исключительно при солнечном свете и движении воздуха.
Под влиянием ультрафиолета в белках происходит процесс ферментации, а жир равномерно распределяется по всей толще мяса. В результате продукт приобретает своеобразный вкус и консистенцию, может храниться довольно продолжительное время. Вяленые рыбные продукты можно есть без дополнительной кулинарной обработки, а готовка вяленого мяса – дело простое и не занимающее много сил и времени.
Подготовка мяса, рыбы и птицы для вяления, выбор места для вяления продуктов.
Предварительная подготовка сырья к процессу вяления полностью сходна с аналогичным процессом при копчении. Сначала свежее мясо, птицу или рыбу необходимозасолить илизамариновать, затем удалить лишнюю соль, немного просушить и нарезать на тонкие полосы или небольшие куски. После этого сырье следует разместить на открытом солнечном месте. При выборе места для вяления нужно учитывать, что продукты должны хорошенько обдуваться ветром.
Конструкцию для вяления можно разместить на открытом воздухе, под навесом, приспособить чердак или веранду. В зимнее время можно вялить продукты в духовке при наличии конвекции и соблюдении особого температурного режима. При вялении на открытом воздухе заранее нужно позаботиться о защите будущих деликатесов от насекомых. Для этого можно оборачивать продуктымарлей в несколько слоев, использовать занавеси или короба, обтянутые москитной сеткой. Главное условие – сырье должно постоянно находиться в потоке воздуха. Иногда для обеспечения этого условия используются вентиляторы.
Известно, что естественный поток воздуха тем сильнее, чем дальше от земли, поэтому вялящиеся продукты рекомендуется располагать как можно выше и так, чтобы они обдувались ветром со всех сторон. По этой причине не следует при вялении укладывать мясо на поддоны, противни или доски. Воздух должен иметь свободный доступ к продуктам со всех сторон. Продукты желательно подвешивать, причем мелкую рыбу можно связывать по нескольку штук или укладывать на растянутую сетку так, чтобы куски не соприкасались.
Важным правилом приготовления качественных вяленых заготовок является еще и температура воздуха. Средняя температура должна находиться в пределах 40 градусов. Если в течение длительного времени температура будет более высокой, начнется процесс денатурации белков, в результате чего продукт будет испорчен, непригоден для длительного хранения, в нем могут поселиться патогенные микроорганизмы.
В сухую ветреную погоду для полного провяливания небольших кусков мяса и мелкой рыбы требуется 2–4 дня. Если ломти мяса или рыбные тушки достаточно большие, на их вяление может уйти до 15 дней. Качественно провяленное мясо видно сразу – оно прозрачное, но сочное, приятного цвета, с сухой корочкой, без замутнений. Качественно провяленная рыба обладает умеренной соленостью – около 10 % и достаточно жирная, имеет чистую гладкую чешую. Влажность мяса и рыбы после вяления должна составлять не более 38 %.
Виды мяса, рыбы и птицы наиболее пригодные для вяления.
Для вяления подойдет любой сорт мяса, главное – чтобы оно было свежее, зрелое, взятое от здорового животного. Резать его рекомендуется на полосы или плоские куски – так оно провялится быстрее и качество будет лучше. Птицу для вяления рекомендуется резать на куски.
Рыбой, наиболее пригодной для подобного способа обработки, считается скумбрия, чирус, кефаль, вобла, лещ, тарань, мойва, рыбец, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, подлещик, чехонь, окунь, уклейка, красноперка, язь, щука и карп. У осетровых и лососевых для вяления обычно берут брюшко. Свежепойманная рыба для обработки не подходит. Она должна побыть на воздухе 4–5 часов.
Особенности подготовки и вяления крупной и мелкой рыбы.
Рыбу длиной до 25–30 см можно солить целой, а более крупную перед посолом необходимо выпотрошить и разрезать на куски. У рыбца, скумбрии, чируса, тарани и воблы обязательно следует удалить жабры и внутренности через жаберные отверстия. Необходимо также сделать продольный разрез на спинке. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее целиком или пластами, делая разрез по спинке вдоль позвоночника.
Крупную рыбу можно нарезать поперечными кусками массой около 200 г. Большие тушки следует выпотрошить, разрезая со спины. Затем обвалять в соли (на 1 кг рыбы – 200 г соли), наполнить солью брюшную полость и втереть в разрез на спине. Рыбу лучше всего вялить весной или в начале лета, так как рыба, пойманная в середине лета – начале осени, приобретает после вяления горьковатый привкус.
Кроме того, существуют особенности заготовки рыбы в летнее время. В теплое время года нужно потрошить даже мелкую речную рыбу. Дело в том, что в этот период в кишечнике рыб содержатся паразиты. Именно поэтому для безопасности лучше потрошить рыбу любого размера.
Рыбу для вяления можно солить сухим и мокрымспособом. При посоле сухим способом нужно втирать в рыбу соль против чешуи, укладывать тушки как можно плотнее в деревянный ящик, пересыпать слои солью, уложить сверху деревянный круг и придавить гнетом. Ящик нужно поставить на 5–7 дней в прохладное место, чтобы рыба просолилась должным образом.
Для засолки мокрым способом нужно нанизать рыбу по нескольку штук на тонкий шпагат, уложить в емкость для маринования и залить рассолом (стандартная пропорция: 2,5 кг соли на 10 литров кипяченой холодной воды). Установить сверху гнет, выдержать 2–3 дня. Затем вынуть рыбу из рассола, вымыть холодной водой или вымочить, если мясо получилось слишком плотное.
Вымоченные тушки, пласты или куски просушить, а потомподвесить на шпагате так, чтобы между тушками было расстояние не менее 1 см. Подвешивать рыбу можно двумя способами : пропуская шпагат через глазницы или нанизывая за хвосты. Принципиальной разницы здесь нет, можно выбирать способ подвешивания на свое усмотрение.
При соблюдении всех правил мелкая рыба вялится 2 недели, крупная – 4–5 недель. Сразу после просушки на открытом воздухе рыба не употребляется – ей нужно дать дозреть. На это обычно уходит от 3 недель до 1 месяца. Вялить нужно на открытом воздухе в тени в умеренно теплые дни, но не по жаре. Наилучшим периодом для вяления рыбы считается начало и середина весны, когда устанавливается сухая теплая, но не жаркая погода.
Вяленые мясо и рыба – очень полезные и вкусные продукты, но, к сожалению, насладиться этими деликатесами могут не все. В силу специфического способа приготовления и достаточно высокой солености они противопоказаны людям, страдающим нарушениями пуринового обмена, гипертонией, болезнями почек или мочекаменной болезнью.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
