Осваивать такую сложную и не слишком приятную работу, как очистка натуральных свежих кишок животных для приготовления домашних колбас, хочется не всем. Поэтому, если времени немного, а полакомиться домашними сосисками или колбасой хочется, можно использовать покупные кишки, свиную или говяжью череву, коллагеновые витые оболочки разного диаметра. При покупке обратите внимание на калибр (диаметр) черевы. Наиболее популярными являются калибры 32/34, 36/38, 38/40, 40/42.
Покупные кишки, свиная и говяжья черева, коллагеновые витые оболочки для приготовления домашних колбас, выбор, диаметры, калибры, термообработка.
Классическая свиная черева прекрасно подходит для всех способов обработкидомашних колбас, жарка, варка, запекание, копчение и гриль. Тонкие стенки оболочки позволяют есть ее вместе с продуктом, полностью передавая вкус дыма и специй или ароматного масла. Заявленный калибр покупной черевы не всегда идеально соответствует фактическим размерам, поскольку берутся средние показатели. Анатомические особенности животных на самом деле таковы, что диаметр может колебаться в пределах 1–1,5 см.
и полукопченых колбас. Свиную и говяжью покупную оболочку перед использованием следует промыть в теплой воде, потом замочить на 3–8 часов перед набивкой для устранения вкуса и запаха морской соли.
Существуют и большие диаметры черевы, но в домашнем применении они менее удобны. Батоны домашних колбас получаются толстыми, объемными, их сложно равномерно проварить, прокоптить или запечь, труднее проверить готовность продукта. Да и порции получаются очень большими.
Коллагеновая оболочка для приготовления домашних колбас и сосисок.
Коллагеновая оболочка для домашних колбас и сосисок имеет свои преимущества. Во-первых, она бывает разного калибра, всегда точно соответствующего маркировке, и продается отрезками разной длины, от 2,5 до 10 метров. Коллагеновая превосходит натуральную оболочку по прочности и бактериальной чистоте. Перед использованием ее не нужно на долгое время замачивать. При этом вещество паро и газопроницаемое, поэтому вфарш беспрепятственно проникают ароматические вещества из воды, масла или дыма. Перепадов температуры она тоже не боится, можно использовать для набивки как охлажденный фарш, так и горячий.
Коллагеновые волокна, получаемые из шкур крупного рогатого скота, тщательно очищаются и обрабатываются, поэтому оболочка получается тонкая, нежная, ее можно есть вместе с продуктом. Она легко надкусывается и разжевывается. Такая разновидность колбасных оболочек преимущественно выпускается в форме гофрированных гильз определенного диаметра, герметично упакованных, чтобы предохранить оболочку от пересыхания и механических повреждений.
Хранят такую коллагеновую оболочку не обязательно в холодильнике. Она может успешно лежать при температуре 15–20 градусов и влажности 60–70 %. Можно положить оболочку и в морозильник – тогда срок ее использования становится максимально долгим. Однако перед тем как применять ее по назначению, нужно выдержать при комнатной температуре 48 часов в закрытой упаковке, иначе целостность при использовании может быть нарушена.
Часто такой вид оболочек комбинируется с хлопчатобумажным шнуром. В процессе формовки коллагеновая оболочка растягивается под давлениемфарша, а шнур за счет слабой растяжимости препятствует равномерному распределению начинки и образует на батоне аппетитную «сеточку», которая делает колбасу более привлекательной внешне.
Белковую оболочку перед наполнением нужно ненадолго опустить в воду (время обычно указано в инструкции). Категорически запрещается замачивать ее на продолжительное время и хранить в мокром состоянии. Традиционно замачивание осуществляется вводе или солевом растворе, который делает оболочку немного более прочной, но с другой стороны – более жесткой, склонной к растрескиванию.
Термообработка домашних колбас и сосисок приготовленных с использованием коллагеновой оболочки.
Термообработкудомашних колбас и сосисок, которые приготовлены с использованием коллагеновой оболочки, можно проводить по традиционной схеме, но следует помнить, что при температуре обжарки или копчения выше 80 градусов происходит разрушение коллагена и оболочка может разорваться. По той же причине температура варки не должна превышать 65 градусов. Доваривание можно производить при температуре 75–80 градусов.
Для жарки и горячего копчения коллагеновые оболочки лучше не использовать. Материал дает термоусадку, что позволяет сохранить форму изделия при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонных отеков. Если за один раз коллагеновые оболочки не использовались полностью, остаток нужно упаковать в целлофан и плотно завязать, чтобы избежать пересыхания, отсыревания и заражения микроорганизмами.
Пятнадцати метров коллагеновой оболочки небольшого калибра обычно хватает на 9—12 кг сарделек, небольших вареных или сыровяленых колбасок. Лучше всего использовать коллагеновые оболочки для сыровяленых, сырокопченых,варено-копченых, полукопченых изделий, вареных колбас, ветчин в оболочке, сарделек, колбасных изделий из птицы.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
