Завершающий и самый ответственный этап, послеобжаривания ипомола, в приготовлении кофе, это его экстракция. Ведь напиток кофе — это экстракт, то есть раствор извлеченных из порошка веществ. Степень размолотого кофе, количество кофейного порошка, качество воды и температура — вот «участники» этого процесса, каждый из которых может повлиять на его течение.
Экстракция молотых кофейных зерен или как правильно варить кофе, степень помола, соотношение количества кофе и воды, ее качество и температура.
Вкус и аромат кофе обусловливаются количеством ароматических и вкусовых веществ, перешедших в напиток при взаимодействии кофейного порошка с водой. Первые — ароматические вещества — экстрагируются раньше. Вторые — вкусовые компоненты — более медленно. Скорость экстракции, то есть скорость извлечения составляющих кофе ингредиентов, в значительной степени зависит от помола.
этот процесс ускоряется, поскольку общая поверхность, с которой осуществляется экстракция, большая и время, затраченное на нее, будет меньше. Оптимальной температурой для экстракции является 93 градусов, предел — 96 градусов, то есть она находится около температуры точки кипения. Зная это, ни в коем случае нельзя доводить кофе до кипения и тем более кипятить его.
В последнем случае в кофе могут перейти вещества, которые портят аромат даже качественного кофе. Именно поэтому кофе по технологической терминологии не варят, а заваривают. Теперь станет понятным изречение «кипячение убивает кофе». Оно справедливо до буквы.
Влияние качества воды на приготовление кофе.
Экстракция зависит и от качества воды, применяемой для этой цели, ведькофе в сущности является смесью молотого кофейного порошка и воды — твердая и жидкая составляющие. Вот почему вода считается не менее важным для приготовления компонентом, чем сам кофе. Если вода не отвечает требуемым вкусовым качествам или еще хуже — с запахом хлорки или мутна, рассчитывать на вкусный кофе не приходится.
Между тем тот «коктейль», который выплескивает водопроводная труба, хорошей питьевой водой можно назвать лишь с большой натяжкой, закрыв глаза на то, что в ней присутствуют различные виды отнюдь не безобидных примесей: хлор, железо, свинец, алюминий, медь, пестициды и другие, хотя присутствуют они в допустимых пределах.
В самом деле, наличие в воде хлора ведет к образованию сложных, весьма вредных для человека соединений, которые влияют на повышение заболеваемости раком. При высоких концентрациях железа в воде, по мнению медиков, возможны болезни печени. Проблему представляет и жесткость воды, определяемая количеством растворенных в ней солей кальция и магния.
Из-за излишней жесткости напосуде образуется накипь. Как утверждают врачи, что-то наподобие ее может отложиться и в почках человека. Отсюда и высокий ныне процент почечнокаменной болезни. Даже приведенный краткий перечень «пороков» воды убеждает, что воду надоочищать, хотя это лишает ее некоторых микроэлементов, но зато делает безвредной для человека.
Микроэлементами лучше обеспечивать организм за счет потребления овощей и фруктов. Тем более, что для того чтобы получить суточную дозу минеральных веществ только из воды, человеку надо ее выпить в день 50 литров. Исправить положение можно, использовав родниковую воду, воду горных рек, проточную воду с ледниковых озер и т. д.
Если это невозможно, то нужно для кофе воду подготовить заранее. Для этого на 2–3 минуты открыть водопроводный кран, пока вода не станет холодной, или дать ей отстояться в течение некоторого времени. Охлаждать воду в холодильнике, равным образом как и пользоваться дистиллированной водой для приготовления кофе, не следует. Вода должна быть не слишком жесткой, не слишком мягкой, без запаха, без каких бы то ни было вкусовых примесей.
Правильное соотношение кофейного порошка и воды.
Наконец, экстракция кофе зависит и от взятого количества кофейного порошка, точнее от правильного соотношения его и воды. Степень помола, соотношение количества кофе и воды — эта триада должна находиться в выверенном оптимальном соотношении и произвольно ее изменять, значит в результате не получить вкусный, тонизирующий напиток.
Если, к примеру, необходимо приготовить кофе более слабой концентрации, не стоит манипулировать количеством воды, поскольку это изменяет условия экстракции и кофе окажется невкусным, без аромата. Лучше разбавить уже готовый кофекипяченой горячей водой.
С другой стороны, положить много порошка — еще не означает, что кофе от этого станет вкуснее. При большой концентрации аромат и вкус кофе могут измениться в худшую сторону, в нем будет преобладать горький вкус. Не говоря уже о чрезмерной дозе, что тоже не на пользу вкусовым качествам.
Поэтому понятно, что приприготовлении кофе следует соблюдать апробированные нормы закладки его компонентов. Специалисты по кофе рекомендуют 10–12 грамм порошка кофе на 180 грамм воды, а для кофе двойной крепости то же количество порошка на 90 грамм воды. Во всяком случае, как говорят, все вертится вокруг этих цифр.
Конечно, нельзя навязывать это правило всем подряд. Каждый из нас в состоянии составить собственное мнение о вкусе кофе, который он любит. Однако такая оценка будет, несомненно, субъективной, поскольку она определяется привычкой, индивидуальным вкусом и зависит от того, как давно Вы являетесь поклонником кофе, от образа жизни — у каждого человека он различен.
Наконец — от возраста, а значит, и от состояния здоровья. Среднестатистический человек может различить до 2 000 запахов, а специалист дегустатор до 10 000. Так что стоит все же полагаться на их профессиональный вкус.
По материалам книги Кофе, 333 рецепта.
Фомиченко К.В.
