Практически заключительной операцией перед непосредственным приготовлениемкофе является помол кофейных зерен, который также влияет на качество сваренного кофе. Неправильно проведенный помол кофейных зерен может испортить кофе даже из элитных сортов.
Помол кофейных зерен, виды помола, соотношение между временем, в течение которого кофе варят, и степенью помола его зерен, время хранения размолотого кофе.
Для помола кофе существуют стандартизированные требования. В соответствии с этими требованиями различают следующие виды помола:
Очень мелкий помол кофейных зерен, наподобие пудры, когда получаются частицы величиной до 0,15 мм.
Средний помол кофейных зерен — частицы до 0,3 мм.
Крупный помол кофейных зерен, когда частицы до 0,6 мм.
Очень крупный (грубый) помол кофейных зерен, когда частицы величиной до 0,8 мм.
В действительности при помоле получается смесь из частиц различного размера. Выбор конкретного вида помола зависит, во-первых, от того, какой способприготовления кофе Вы предпочитаете, и типа используемой Вами кофеварки.
обеспечивается более полное извлечение вкусовых, ароматических и тонизирующих веществ.
Время хранения обжаренных кофейных зерен и размолотого кофе.
Обжаренные кофейные зерна — продукт весьма деликатный и не подлежат длительному хранению. Еще в большей степени не переносит хранения размолотый кофе. Дляобжаренного кофе сроки хранения исчисляются днями, а для размолотого — буквально часами, поэтому молоть кофе лучше всего непосредственно перед тем, когда Вы будете его варить. Следуя этому правилу, нельзя запасать кофе впрок.
Несмотря на все технические ухищрения (герметически закрытые банки, где воздух заменен инертным газом, расфасовка под вакуумом и др.), которые способствуют продлению срока хранения, аромат кофе постепенно исчезает и не только в результате улетучивания составляющих кофе ингредиентов, но и потому, что часть из них в соприкосновении с воздухом и влагой окисляется.
Это особенно касается размолотого кофе, из которого довольно быстро «выветриваются» ароматические вещества. Его качество начинает ухудшаться не по дням, а по часам. Предел хранения такого кофе не превышает 10 суток. Кофе, приготовленный после этого срока хранения, оставляет желать лучшего.
В вакуумизированных пакетах кофе сохраняется несколько месяцев, но как только пакет вскрыт, его надо употребить в течение 8—10 дней. В дальнейшем, но не надолго, продлить этот срок можно, если кофе хранить в холодильнике в закупоренной стеклянной емкости, куда не может проникнуть влага и посторонние запахи.
По материалам книги Кофе, 333 рецепта.
Фомиченко К.В.
