Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства перечных, насчитывают более полутора тысяч видов. Это небольшие полудеревянистые кустарники (лианы), дающие соцветия-кисти наподобие гроздейвинограда, на каждой из которых умещаются по 30—50 мелких шаровидных плодов-костянок, обтянутых тонким слоем мякоти – околоплодника. Однако из них употребляются как пряности всего 5—6 видов, произрастающих в Южной Азии. От них получаются черные, белые, серые и коричневые перцы.
Черные, белые и красные перцы, перец кубеба и кайенский перец, душистые перцы, их основные свойства.
Растения, от которых получаются красные перцы (капсикумы) – жгучие, полужгучие и сладкие – ничего общего с родом настоящих перцев не имеют и относятся к семейству пасленовых. Наименование «перец» придается в торговле также ряду другихпряностей, не относящихся к семейству перечных. Таковы, например, «душистые» перцы и псевдоперцы (ксилопии). Настоящими перцами являются черные и белые перцы, кубеба, длинный и африканский перцы.
Черные перцы (Piper nigrum L).
Черный перец (Piper nigrum L) родина – Южная Индия. Растет и культивируется в Индии, Индонезии, Таиланде, на Цейлоне, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, странах Карибского моря, Южной Америки. Черный перец, как пряность готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце. Иногда, чтобы убыстритьсушку, кисти плодов перца погружают на несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают.
Высушенный перец представляет собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5—5 мм. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 грамм.
Такое соотношение в весе и количестве зерен черного перца обусловливало его использование в средние века в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров и других малых мер, требующих большой точности. Хорошо высушенный черный перец не должен сереть в лежке. Посерение перца означает его порчу, полную или частичную утрату им целебных и ароматических свойств.
Белые перцы.
Ботанически то же самое растение, что и черные перцы. Но для получения белого перца, как пряности используют зрелые, красные плоды перца, которые либо вымачивают вморской или известковой воде, чтобы с них сошла красная мякоть – околоплодник, окружающая семя-косточку. Либо ферментируют в кучах на солнце по 7—10 дней, пока мякоть сама не слезет с косточки.
Перцы, приготовленные последним способом, душистее. После освобождения от мякоти белый перец сушат. Он становится круглым гладким горошком, снаружи грязно-белого цвета, а при раздавливании слегка желтоватым. Основные районы производства белого перца – страны Индокитая (Таиланд, Лаос, Камбоджа) и Малайзии. Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а по запаху – более ароматичный, с несколько иным тембром.
Перец кубеба (Piper Cubeba L.).
Другие названия: яванский перец, кумукус, рину. Лиана, дающая грозди плодов («ягоду»), внешне очень похожих на черный перец, но чуть крупнее и имеющих с одного конца характерное сужение, похожее на «ножку». Родина – Индонезия (острова Ява, Бали, Суматра, Борнео). Культивируется в Индонезии, Малайзии, на Цейлоне и отчасти на Антильских островах (Центральная Америка).
Пряность кубеба получается из сорванных непосредственно накануне созревания плодов (пожелтевших, но еще не успевших покраснеть), высушенных на солнце. В готовом виде кубеба представляет собой «зерна» – шарики диаметром 4—6 мм темно-серого или серо-бурого цвета, с небольшим заострением-сосочком у одного полюса и с палочкой-ножкой длиной 5—9 мм у противоположного полюса.
Поверхность зерен довольно грубая, как бы покрытая выпуклой сетью морщин, более выраженных, чем у черного перца. В отличие от черного и белого перца зерна кубебы не монолитны, а состоят из тонкой (1 мм) твердой, но хрупкой оболочки (плодовая стенка), внутри которой в полости плода свободно лежит черное семечко, прикрепленное лишь к тому полюсу, из которого отходит ножка.
Другое существенное внешнее отличие кубебы от черного перца состоит в том, что при лучшей сохранности, когда она еще совсем «свежая», ее зерна имеют пепельно-серый цвет и лишь при дальнейшей лежке темнеют и буреют. Таким образом, у кубебы серый цвет – показатель хорошего качества, а у черного перца – плохого. Вкус кубебы пряно-жгучий и как бы охлаждающий (холодящий), наподобие мяты.
Запах приятно-пряный с чуть различимым камфарным оттенком. Кубеба в несколько раз жгучее, чем черный перец, поэтому ее применяют в очень маленьких дозах, составляющих обычно четвертую часть дозы черного перца. Кубеба широко использовалась крыбе и для изготовления перцовки.
Перцы красные (капсикумы).
Плоды нескольких видов растений рода капсикумов семейства пасленовых, из которых наиболее распространены в качестве пряностей следующие. Перец стручковый (Capsicum anuum L. Capsicum longum L.). Другие названия: красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили. В диком состоянии многолетнее, в культивированном – однолетнее травянистое растение, дающее плоды-стручки.
Родина – Центральная Америка. Культивируется во всех странах со сравнительно теплым климатом. Помимо указанных основных торгово-кулинарных названий имеет много местных и агросортовых наименований, связанных с тем, откуда данный сорт завозился и где селекционировался.
В процессе селекции в Европе выведено много видоизменений (сортов) стручкового перца, отличающихся внешним видом стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), его величиной и цветом (красный, черный, зеленый, желтый). В качестве пряности употребляются лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зеленый цвет.
В качестве пряности употребляются либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлиненно-конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 см яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус – острожгучий, что объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества алкалоида капсаицина.
Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян.
Стручковые перцы трудно пульверизировать (молоть, истирать в порошок), особенно при ручной, не машинной молке. Поэтому настоящий (без подмеси) рыночный красный перец выходит крупномолотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам (красного перца (паприка). В молотом виде красный перец имеет различные оттенки оранжевого или кирпично-красного цвета.
Кайенский перец (Capsicum fastigiatum и Capsicum frutescens).
Другие названия: индийский перец, бразильский перец. Небольшой многолетний кустарник с короткими пушистыми ветвями. Родина – Южная Индия, Ява. Разводится также в Южной Америке (Гвиана, Бразилия) и в некоторых других тропических странах. Отличается от стручкового перца прежде всего внешним видом плодов. Они маленькие (1,5 на 0,5 см), светло-оранжевого цвета.
Вмолотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти желтый или серо-желтый – значительно светлее красного стручкового перца. Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в очень маленьких дозах. Но главное отличие кайенского перца состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно-горьким ароматом, в то время, как аромат других капсикумов крайне слаб.
Душистые перцы.
Под этим названием встречается несколько пряностей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящими перцами – растениями семейства перечных. Доминирующим свойством всех «душистых перцев» является их повышенная и чрезвычайно стойкая ароматичность самых различных оттенков. Ниже приведено описание двух наиболее употребительных «душистых перцев».
Ямайский перец (английский перец, английская пряность, четверопряность, пимент).
Дерево семейства миртовых. Родина – острова Карибского бассейна, главным образом Ямайка, дающая почти 85% мирового производства ямайского перца, а также Гаити, Сан-Доминго, Куба. В качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды, представляющие в готовом виде «горошины» размером вдвое-втрое крупнее «горошин» черного перца, неровной серо-буроватой окраски.
В растертом пудрообразном виде ямайский перец имеет красивый ровный темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Он обладает сильный запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Именно поэтому он получил во Франции название «Четверопряности» (катрэпис).
Райское зерно или малагетта (Amomum Melegueta Rosc).
Другие названия: амомум, «гвинейский перец», маллагветский, мелегетский, манигветский перец. Травянистое растение семейства имбирных. Родина – тропическая Западная Африка, побережье Сьерра-Леоне и Либерии. В качестве пряности используются зрелые, сухие семена – округлые, с чуть заметными тупыми ребрами, блестящие буроватые «горошины» с шагреневой поверхностью с шагреневой поверхностью, диаметром 3 мм.
Отличаются крайне жгучим вкусом в сочетании с острым ароматом, свойственным только райским зернам. Малагета под именем «райских зерен» с незапамятных времен применялась в Африке и на Ближнем Востоке, с 13 века ее начали использовать, как самостоятельную илизаменяющую черный перец пряность в Англии, а позднее – в Канаде, США, Австралии.
С конца 19 века применение райских зерен сократилось. Ныне они используются в английской ликероводочной и пивоваренной промышленности для ароматизации крепких алкогольных напитков – виски и бренди, а также английского эля, главным отличительным и обязательным компонентом которого они являются.
По материалам книги Перцовки, настойки на перце. Горькие, полусладкие, слабоградусные настойки с перцем на спирте, водке, самогонном дистилляте.
Котовский Г.
