Разделка туш добытых копытных и медведей начинается сразу после отстрела и обескровливания туши. Для этого длинныйнож погружают в нижнюю часть шеи при входе в грудь в направлении сердца, перерезая крупные кровеносные сосуды. Не следует перерезать горло поперек, так как этот нестандартный разрез портит шкуру.
Разделка, потрошение и разрубка туш копытных животных и медведей, общая последовательность.
Для более полного обескровливания надо расположить тушу так, чтобы передняя часть находилась ниже задней. У самцов кабанов одновременно с обескровливанием вырезают половые органы с частью шкуры вокруг них. Полная разделка должна быть произведена как можно быстрее, в частности, извлечение кишечника желательно провести не позже чем через 2 часа после отстрела, особенно при ранении в брюхо.
Иногда, если перевозка добычи возможна целиком, но через достаточно продолжительное время после добычи, потрошение производят безсъемки шкуры. Туша при этом нормально остывает, и мясо предохраняется от порчи и загрязнения во время транспортировки. Если имеется возможность быстрой доставки туши к жилью, то разделывать ее следует на специально подготовленном для этого месте — дощатом настиле, какой-либо чистой подстилке или в разделочном помещении.
При обработке на месте добычи нужно принять все меры против загрязнения мяса. После обескровливания зверя и съемки шкуры дальнейшая разделка туш производится обычно на шкуре. Первым делом извлекают внутренности. Для этого сначала ножом обводят окружность заднего прохода прямой кишки. Если добытый зверь — самка, то ножом обводят не только задний проход, но и мочеполовое отверстие (петлю) так, чтобы можно было, отделив их от стенок тазовой полости, втолкнуть вглубь этой полости.
Разделка туш кабана на мясо и для засолки и копчения.
После этого осторожно вскрывают ножом брюшную полость по средней продольной линии брюха. Чтобы не повредить мочевой пузырь, кишечник и желудок, разрез делают следующим образом. В небольшой разрез на нижней части брюха вводят одну руку ладонью к внутренностям, на тыльную сторону кисти руки ставятнож обушком к руке и проводят разрез, продвигая пальцы между стенкой брюшной полости и внутренностями. Можно использовать специальный нож с тупым кончиком, рекомендованный для съемки шкур. Через разрез извлекают внутренние органы.
Потрошение туш крупных зверей.
Потрошение туш крупных зверей проводят в один или два приема. В первом случае одновременно удаляют органы, расположенные в брюшной и грудной полости. Для этого перерезают у головы трахею и пищевод, в брюшной полости — брыжейки у спинной стенки, вырезают по краю диафрагму (грудобрюшную преграду) и вынимают все внутренности. При втором способе сначала извлекают органы брюшной полости, предварительно перевязав и перерезав пищевод на входе в желудок, а затем отдельно вынимают сердце и легкие с трахеей и пищеводом.
Часто в полости туши бывает много крови, которую сливают, поворачивая тушу на бок. Если во время потрошения или при отстреле были повреждены кишечник и желудок, то загрязненные их содержимым места очищают ножом, зимой можно снегом. После потрошения производят разрубку мясных туш.
Разрубка мясных туш крупных животных.
Отделив голову, сначаларазрубают тушу на две половины вдоль позвоночника. Каждую половину разделяют на более мелкие части. Разные части мясных туш отличаются по содержанию костей и качеству мяса, имеют неодинаковое кулинарное предназначение, поэтому для удобства дальнейшего использования мяса разрубку желательно производить согласно сортовому разделению.
Схема сортовой разрубки туш лося и оленей (с сортовым делением).
При разделке медведя сначала срезают пластами подкожный жир (сало), затем тушу разделывают на два задних окорока, поясничную часть, две лопатки (вместе с лапами), грудную клетку (колокол) и шейную часть. От нижних частей окороков и лопаток отделяют собственно лапы (кисти и ступни), которые можно использовать для приготовления студня.
Разделка туш косуль, баранов, козлов, серн, сайгаков.
Внутренние органы отделяют друг от друга. От печени необходимо отделить желчный пузырь, не повредив его. Желчный пузырь медведя или кабана сохраняют и консервируют. У лосей, оленей, косуль желчного пузыря нет. Кроме ливера (сердце, легкие, печень, почки), для кулинарной переработки можно использовать желудок лося или оленя на приготовление мясного рулета и кишки длянабивки колбас. Эти органы освобождают от содержимого и помещают отдельно от мяса и ливера.
Части разделанной туши раскладывают на шкуре, зимой на чистом снегу или подвешивают для остывания на 3-4 часа. Если обработка добытого зверя производилась на месте добычи, то мясо, ливер и желудок с кишками, помещенные в тару отдельно друг от друга, доставляют к жилью. Мясо при перевозке на транспортных средствах можно завернуть в снятую шкуру.
Далее приступают к консервированию иликулинарной переработке. Для приготовления пищи мясо лучше использовать после созревания. Следует помнить, что мясо кабанов и медведей должно пройти обязательную ветеринарно-санитарную экспертизу для заключения о возможности его употребления в пищу. В местах, неблагополучных по различным заболеваниям среди диких животных, вводят обязательную экспертизу туш и других видов зверей. Для исследования предоставляют не только мясо, но и внутренние органы (ливер).
По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
