После удачной охоты встает вопрос, как обработать мясо дичи, чтобы оно не испортилось при длительном хранении. Наличие современных морозильных камер не является решением проблемы, поскольку пролежавшее длительное время в морозильной камере мясо дичи теряет как аромат, так и многие другие качества. Поэтому приходится заниматься изготовлениемконсервов из мяса дичи.
Изготовление баночных консервов из мяса дичи, подготовка мяса, дробная пастеризация консервов, хранение баночных консервов из мяса дичи.
Консервы можно делать из мяса любого дикого животного. Однако следует учитывать, что очень жирное мясо хуже проводит тепло, поэтому длительность его пастеризации на каждом этапе увеличивается примерно на полчаса.
, что удобно и в быту, и в походных условиях.
Сущность процесса приготовления консервов из мяса дичи заключается в нагревании продукта в течение определенного времени при высокой температуре в герметически закупоренной банке. Этим достигается уничтожение микроорганизмов и разрушение тканевых ферментов, содержащихся в продукте, что обеспечивает его длительное хранение.
Качество консервов из мяса дичи и их устойчивость при хранении зависят от санитарно-гигиенических условий приготовления. Чем больше было загрязнено мясо приразделке и транспортировке, чем дольше оно хранилось до консервации, тем длительнее должна быть тепловая обработка.
Подготовка мяса дичи для консервации в банках.
Для приготовления баночных консервов можно использовать доброкачественное мясо, в том числе и замороженное, а также внутренний жир. Из мяса дичи удаляют кости, крупные сухожилия и пленки, побитости, загрязнения, ткани, изменившие цвет. Качество консервов улучшается, если к мясу добавить свиной жир, но не кабаний и тем более не медвежий.
Мясонарезают кусками по 25—50 г и предварительно варят в течение 30—40 минут. В процессе варки из мяса выделяется сок, консервы получаются более питательными. Получившийся бульон упаривают до одной трети первоначального объема и добавляют в консервы. Качество бульона повышается, если предварительно выварить кости.
Одновременно банки и крышки тщательно моют горячим 2— 3 % содовым раствором и промывают горячей водой, не оставляя посторонних запахов или мутного налета на стекле. Затем банки и крышки кипятят в течение 15—20 минут.
Мясо сразу после варки помещают в банки, заливают кипящим бульоном, добавляют жир, специи (черныйперец, лавровый лист и др.), солят. Банки должны быть заполнены до краев, после чего их герметично закупоривают металлической крышкой. После закупорки следует проверить герметичность банок. Для этого их погружают в горячую (80—90 градусов) воду. Из негерметичных банок выделяются пузырьки воздуха. Такие банки следует закатать повторно.
Дробная пастеризация консервов из мяса дичи.
Герметично закупоренные банки подвергают тепловой обработке — самому ответственному технологическому этапу процесса приготовления консервов из мяса дичи. В домашних условиях достаточно надежным способом, обеспечивающим уничтожение микрофлоры, является так называемая дробная пастеризация. Для этого банки помещают в кипящую воду на 2—3 часа, чем достигается уничтожение не образующей спор микрофлоры.
Затем банки выдерживают при комнатной температуре в течение двух суток. Для уничтожения сохранивших жизнеспособность спор банки повторно кипятят 2—3 часа. Для большей надежности этот процесс можно повторить еще раз. Качество приготовленных таким способом консервов высокое.
Хранение баночных консервов из мяса дичи.
Баночные консервы из мяса дичи хранят при температуре 5—10 градусов и ниже, при этом необходимо периодически их просматривать, обращая внимание на вздутые или сорвавшиеся крышки. При хранении банок с консервами из мяса дичи нельзя допускать появленияржавчины на металлических крышках. Замораживать мясные консервы нежелательно, поскольку в этом случае банки, как правило, лопаются.
Другие способы консервации мяса дичи.
Кроме консервации мяса дичи в стеклянных банках, которую следует проводить в специальных условиях, существуют и другие способы сохранения дичи впрок. К ним в первую очередь следует отнестисоление,копчение исушку. С ними должен быть знаком каждый охотник, отправляющийся на многодневную охоту.
Этими способами заготовляется впрок в основном водоплавающая дичь. Охота на нее дает богатую добычу именно в теплое время, и, кроме того, такая дичь после обработки не так теряет свои вкусовые качества, как лесная или полевая.
Чем свежее добытая на охоте птица, тем лучшие результаты дает ее переработка. Поэтому, вне зависимости от избранногоспособа заготовки, приступить к ней необходимо как можно быстрее после охоты.
По материалам книги «Рыбацкие снасти и охотничье снаряжение своими руками. Изготовление и ремонт».
Сторожев Константин.
