Чтобы вкусно и рациональноприготовить мясо, нужно уметь с ним правильно обращаться. А это значит выбрать и применить такой прием обработки мяса, который “самый быстрый и самый вкусный”. Мы предлагаем Вам основные приемы обработки мяса в алфавитном порядке.
Основные кулинарные приемы разделки и обработки мяса, варка, выдерживание, вымачивание, жаренье, запекание, засолка и другие.
Варка мяса на пару и в воде.
Варить можно любое мясо, но обычно варят более жилистые куски: шейную, грудную, боковую и лопаточную часть, язык, почки, мозги, голову и голяшки. Мясо варят на пару и в воде. В первом случае потери веса сухого вещества составляют около 2%, во втором от 2,3 до 2,7%. Тем больше, чем больше количество воды.
, нет смысла варить в скороварке. А вот богатую соединительной тканью говядину, мясо старого лося лучше готовить в скороварке. При таком способе обработки мяса, его кладут в скороварку в сыром виде или, предварительно обжарив. Добавляют немного отвара или воды и немного соли.
Кореньев кладут очень мало, так как при варке под давлениемприправы и пряности очень влияют на вкус мяса. Заправлять мясо можно лишь после того, как оно станет мягким. Из выделившегося в ходе варки мясного сока приготовляют соус.
Выдерживание мяса.
Вскоре после убоя зверей наступает оцепенение мышц. Мясо становится жестким и безвкусным. Поэтому лучше использовать его послевыдерживания (созревания). Однако мясо птицы и молодняка нередко употребляют в пищу сразу после убоя. Хотя после созревания оно стало бы гораздо вкуснее. При таком способе обработки мяса, его выдерживают в прохладном месте (при температуре не выше 8 градусов) в подвешенном виде в пределах недели.
Дальнейшее выдерживание может привести к порче мяса, так как в размягченном виде оно является благоприятной средой для развития микробов. У Е. Молоховец есть несколько очень дельных советов по созреванию дичи. Есть другие способы смягчения мяса: маринование, отбивка, размягчение протеолитическими ферментами и др.
Вымачивание мяса.
Мясо с кровью некоторое время вымачивают в холодной воде. Затем промывают в чистой воде и лишь затем начинают варить. Солонину вымачивают в холодной воде (ниже 15 градусов). При таком способе обработки мяса, продолжительность вымачивания слабосоленого мяса составляет 3-5 часов. Такое мясо можно варить, не вымачивая.
Очень соленое мясо вымачивают до 24 часов, меняя при этом воду через 1, 2, 3, 6 и 12 часов. В результате вымачивания вес мяса увеличивается на 7-10%, содержание соли падает примерно до 3%. Перед жареньем вымоченное мясо обсушивают полотенцем.
Жаренье мяса без жира.
Таким способом обработки мяса, хорошо готовить мясо молодняка. Мясо жарят над горячимиуглями, в горячем духовом шкафу или электрогриле. Под действием инфракрасных лучей, излучаемых раскаленными углями или раскаленной спиралью, мясо прогревается в 2-2,5 раза быстрее, чем при обычном жаренье в духовом шкафу или на сковороде. Потери жира и сока при этом на 5-16 % меньше.
Оттого-то и пища, приготовленная таким способом обработки мяса, сочная и вкусная. А чтобы сделать ее еще вкуснее, советуем, прежде чем приступить к жаренью, ненадолго опустить мясо в маринад, смазать растительным маслом и пряным соусом.
Жаренье мяса в духовом шкафу.
При таком способе обработки мяса, его жарят большими кусками массой в 1-3,5 кг. Из слишком толстых бедренных кусков желательно удалить кость и перевязать мясо так, чтобы образовался рулет. Мелких зверей и птицу жарят целиком. Постное мясо, прежде чем поместить его в духовой шкаф, смазывают разогретым сливочным маслом или сметаной, жирное мясо поливают водой.
Постное жаркое и рулет следует обжарить предварительно в жиру на сковороде на плите, чтобы образовалась румяная корочка. Чем жирнее жаркое, тем выше начальная температура (до 230 градусов). Как только мясо подрумянилось, следует резко понизить ее до требуемой (обычно 130-150 градусов, для жирного мяса — 175 градусов). Маленькие куски мяса жарят при более высокой температуре, но быстрее.
Вообще продолжительность жаренья зависит от размеров и толщины куска мяса. Часто внутреннюю температуру куска проверяют соответствующим термометром. Полусырой ростбиф, при прокалывании которого спицей вытекает красный сок, имеет температуру 55 градусов. Наполовину прожаренный ростбиф, дающий сыроватый сок, 60-70 градусов.
Во время жаренья приблизительно через каждые 10-15 минут мясо поливают горячим бульоном или водой. Если жаркое слишком жирное, то жир время от времени вычерпывают, чтобы он не подгорал на сковороде. Готовность мяса проверяется иглой или спицей. Из сырого мяса выделяется красноватая жидкость, из прожаренного она не выделяется.
Жаренье мяса основным способом.
Мясо жарят с небольшим или большим количеством жира. Для жаренья употребляются жиры, содержащие небольшое количество воды. Растительное масло, растопленные животные жиры, растительный жир и смешанные, или, как их иначе называют, столовые жиры. Сливочное масло и маргарин содержат слишком много воды (до 20%), поэтому жарить на них не
рекомендуется, хотя некоторые мясные блюда жарят и на них, чтобы придать мясу особый вкус.
При жаренье в небольшом количестве жира его кладут на предварительно разогретуюсковороду и доводят до 170-180 градусов, чтобы он начал слегка дымиться. В горячий жир опускают ломтик мяса и обжаривают сначала с одной, потом с другой стороны. Если на одной сковороде жарят сразу несколько ломтиков мяса, то перед тем, как положить каждый следующий кусок, жиру дают хорошо разогреться.
Тогда мясо хорошо прожарится, будет вкусным и сочным. Перед тем, как тушить мясо, ломтики его обжаривают в сотейнике без крышки или на сковороде. При жаренье под крышкой мясо не подрумянивается. При жаренье в большом количестве жира (в 4-5 раз больше, чем продукта) жир разогревают в гусятнице. Когда температура жира будет настолько высокой, что опущенная в него мокрая спица или вилка начнет шипеть, в жир кладут ломтики мяса.
Они должны свободно плавать в жире, и их следует класть такое количество, чтобы жир не слишком остывал. Подрумяненные с обеих сторон ломти мяса кладут на бумагу, чтобы в нее впитался излишний жир. Натуральным жареньем называется жаренье непанированного ломтя мяса.
Запекание мяса в фольге.
При таком способе обработки мяса, его небольшие, быстро размягчающиеся куски или фарш кладут на куски фольги в таком количестве, чтобы каждую порцию можно было полностью завернуть в фольгу. Мясо посыпают солью, заправляют пряностями и приправами, заворачивают в фольгу так, чтобы не вытек выделяющийся сок, и запекают при температуре 170-190 градусов до полной готовности (20-30 минут). Готовое мясо вынимают из фольги, сок используют в качестве соуса. Вместо фольги можно употреблять пергамент.
Запекание мяса.
При таком способе обработки мяса, из вареного, тушеного и жареного мяса путем запекания можно приготовить совершенно новое блюдо. Мясо помещают в огнеупорную форму, покрывают слоем густогосоуса и запекают в очень горячем духовом шкафу (220-250 градусов) до образования золотистой корочки.
Засолка мяса.
Используется для сохранения мяса, если нет возможности его заморозить. Можно солить и небольшие куски, добавляя специи.
Измельчение мяса в мясорубке.
При таком способе обработки мяса, его надо сначала нарезать на маленькие кусочки. Кости, сухожилия и пленки удалить. Мясо положить в мясорубку и прижать к винту деревянной ложкой или пестиком, но не пальцами. Для того чтобы через мясорубку прошло все мясо, можно последней порцией заложить туда намоченный белый хлеб, репчатый лук, картофель, вареную свеклу. То есть все, что входит в состав котлетной массы.
Измельчение мяса ножом.
При таком способе обработки мяса, его для приготовления некоторых мясных блюд необходимо измельчить. Измельчается обычно мясо второго сорта. Рубят также вареное, жареное мясо, колбасу, ветчину и т.п. Мясо, предназначенное для рубки, следует нарезать поперек волокон на тонкие ломтики и затем измельчить на специальной доске или колоде для рубки мяса одним или двумя острыминожами. К сырому рубленому мясу добавить немного воды и приправы. Белый хлеб и картофель добавлять нельзя. Рубленое мясо используется также для приготовления соусов, запеканок и т.п.
Маринование мяса.
Органические кислоты — уксусная, лимонная, молочная, винная и аскорбиновая — делают мясо более мягким и нежным. Поэтому мясо старых диких зверей, птиц и говядину перед приготовлением часто держат в кислом растворе. Иногда маринуют также мясо молодых зверей, чтобы придать ему специфический вкус. Жесткое старое мясо маринуют около недели, для заправки же необходимо несколько часов, в зависимости от крепости маринада.
Маринада должно быть столько, чтобы он едва покрывал мясо. Маринуя маленькие кусочки мяса, следует помнить, что каждый кусок должен быть со всех сторон окружен маринадом. Лишниймаринад обедняет мясо. Обычный расчет: на 1 кг мяса берут полстакана—стакан холодного маринада (4-6 градусов). В качестве маринадов можно использовать:
— Простоквашу, пахту (жидкость после взбивания масла) или сыворотку. Мясо держат в них 2-3 дня, время от времени поворачивая его.
— Вино или кислый фруктовый сок: яблочный, смородиновый, лимонный.
— Столовый уксус (2-3%) с различными приправами: репчатым луком, перцем, лавровым листом, гвоздикой и зеленью.
— Пряные соусы с растительным маслом, уксусом, вином или соком.
Во время маринования мясо находится в холодном помещении, при температуре ниже плюс 8 градусов.
Способ тепловой обработки мяса в микроволновой (СВЧ) печи.
Если мясо герметично закрыто (жиром, водой, плотной крышкой), результат радует. Действуют все законы варки и жаренья мяса (большой кусок требует больше времени и т.д.). Самый простой рецепт: сложить жирное мясо, специи в глубокую специальную чашку для СВЧ-печи, накрыть такой же, поставить в печь. Время — по инструкции к печи. Одно из достоинств — отсутствие чада.
Нарезание мяса.
Прежде чем нарезать кусок мяса на ломтики, следует удалить пленки, сухожилия и куски жира. Мясо разрезают всегда поперек волокон,нож должен быть очень острым и тонким. Если нужно разрезать мясо на полоски (бефстроганов), то сначала отрезают ломтик поперек волокон и затем измельчают его. Большие куски жареного и вареного мяса должны немного остыть, тогда разрез получится более гладким и чистым, а мясо будет более сочным, так как из остывшего мяса выделяется меньше сока.
Обмывание мяса.
Мясо обмывают большим куском под проточной водой. Нарезанные куски мяса больше не моют, не моют и фарш. Прилипший сор лучше соскоблить ножом.
Опаливание мяса.
К опаливанию прибегают, когда на ощипанной птице остается пух, а он, как правило, остается. Птицу обсушивают полотенцем или сильно натирают мукой, затем расправляют крылья и лапки и держат над огнем. После опаливания птицу промывают.
Отбивка мяса.
Для отбивки используется деревянный или металлическиймолоток-секач. Нарезанные ломти мяса, мякоть слегка отбивают гладкой стороной молотка или спинкой ножа — мясо станет мягче. Чтобы оно не прилипало к молотку, его опускают время от времени в холодную воду. Если мясо молодое, отбивать его не обязательно.
Панирование мяса.
Поверхности обжариваемых продуктов обваливают в яйце с мукой или в молотых сухарях. Благодаря этому они становятся суше, лучше обжариваются, мясо сохраняет сочность и жир. Существует много вариантов панирования: в яйце, в муке, в сухарях разного размера и происхождения, в семенах растений, многослойные сочетания.
Перевязывание мяса.
В готовом виде мясо принимает ту форму, которую ему придали в сыром виде, поэтому о форме надо позаботится заранее. Ножки и крылышки птиц связывают так, чтобы тушка была округлой, головку, если оставляют, прячут под правое крыло. Вообще, с формой можно экспериментировать, но не увлекайтесь ею в ущерб содержанию.
Жаркое, неровное по форме, перевязывают в виде толстой колбасы. Мясо боковой части туши посыпают пряностями или покрывают начинкой и сворачивают в виде равномерного по толщине рулета. Перевязывают льняной бечевкой, так как бумажная крошится и может попасть в пищу. Маленькие рулеты обвязывают шпагатом, один конец которого оставляют незакрепленным.
Пережаривание мяса.
Дичь рекомендуется прежде всего отварить, дать подсохнуть и затем пережарить в обильном жире. Для этого мякоть нарезают на красивые ломтики, в некоторых случаях их панируют.
Перерезание пленки.
Имеющиеся вокруг и внутри кусков мяса пленки при жаренье стягиваются, и мясо становится некрасивым. Поэтому пленки следует предварительно прорезать в нескольких местах острымножом. Пленки, находящиеся внутри ломтиков, перерезают острым ножом, отбивая мясо.
Проваривание мяса.
Соленое мясо и мясо с кровью проваривают для улучшения вкуса и цвета. Мясо заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем воду сливают, в пищу ее употреблять нельзя.
Размягчение мяса ферментами.
Соединительные и мышечные ткани мяса размягчаются при помощи ферментов животного, растительного и бактериального происхождения. Препараты ферментов представляют собой порошки и жидкости. Ими пользуются для превращения старого жесткого мяса в более нежное.
Разрезание мяса на куски.
Готовое жаркое нарезают на кухне или за столом на порционные куски. Птица и жаркое из грудинки разрезаются вместе с костями. У крупных птиц мякоть грудинки часто срезается с костей и измельчается, ножки и крылья отрубаются. Кости остаются в тушке. Для измельчения используется большойнож и большая вилка с двумя зубцами, чтобы придерживать мясо.
Скобление мяса.
Лучший способ очищения шпика. Постное мясо скоблят для получения нежной и сочной массы без соединительной ткани. Делают это неострым ножом или краем металлической ложки. Скобленое мясо используется в приправленном виде для приготовления мяса по-татарски или блюд из фарша.
Тепловая обработка мяса.
Сюда относятся варка, тушение, жаренье основным способом, жаренье без жира и в духовом шкафу. При тепловой обработке меняется цвет мяса, уменьшается содержание воды (поэтому потери веса могут быть значительными), образуются разнообразные новые вкусовые и ароматические вещества. Эти изменения в целом полезны, так как в результате их погибают микробы, белки в свернутом виде усваиваются лучше, чем в сыром, появляются аппетитные запахи. Мясных блюд, приготовленных без тепловой обработки, в наших краях мало.
Тушение мяса.
Тушат в основном грудную, боковую и лопаточную части, а также сердце, печень и почки. Мясо нарезают на мелкие куски или тушат целым куском, который можно перевязать шпагатом так, чтобы образовался ровный продолговатый рулет. Иногда мясо предварительно обжаривают в горячем жиру до образования светло-коричневой корочки, затем добавляют жидкости и тушат в закрытой посуде на слабом огне до тех пор, пока оно не будет готово.
Процесс тушения можно ускорить, если добавить в мясо кислые пищевые продукты. Необжаренное мясо кладут с небольшим количеством жира (здесь можно использовать сливочное масло и маргарин) в посуду для тушения, накрывают крышкой и тушат в собственном соку. Этот способ, как правило, применяется тогда, когда в целях диеты обжаривание не рекомендуется. Вообще же поджаренная пища вкуснее. Для вкуса добавляется лук, коренья и томатное пюре.
Удаление и зачистка костей.
Обычно кости из мяса вырезаются. Для некоторых блюд (например, для натуральных котлет) оставляют маленькие концы реберных костей длиной 4-6 см. Их очищают ножом от соединительной ткани, тогда при жареньи они остаются белыми.
Формовка мяса.
Форму мясу можно придать не только перевязыванием, но и ножом (укладывая и подворачивая края отбивных, формуя панированные котлеты), руками (делая тефтели, вправляя ножки птиц в “кармашки” — разрезы с обеих сторон брюшка), иглой (зашивая фаршированных птиц) и т.д.
Шпигование мяса.
Постное мясо диких зверей почти всегда шпигуют свиным салом или подкожным жиром, что несколько хуже. Брусочки шпика длиной 5-6 см и толщиной 0,5 см вводят в мясо шпиговкой или втыкают в ножевые проколы. Для улучшения вкуса мясо шпигуют чесноком, луком, яблоками и пр. Мясо, свернутое рулетом, не прокалывается, шпик и пряности кладутся внутрь.
По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
