Обработка добытой пернатой дичи производится несколькими способами в зависимости от намеченных сроков хранения и погодных условий. Во всех случаях дичь после отстрела желательно подвесить или разложить в тени для остывания и просушивания. Это достигается и при подвешивании добытых птиц к поясу или ношении их в специальныхсетках на плече или на поясе.
Разделка и сохранение пернатой дичи, полупотрошение, консервирование хвоей, солью и порошком горчицы.
Полупотрошение, это первая операция, которую необходимо провести в теплое время года у боровой и болотно-луговой пернатой дичи в течение 2-3 часов, а у водоплавающей — 1-2 часов после отстрела. Заключается она в удалении кишечника (желудок и другие органы остаются на месте) через задний проход небольшим деревянным крючком или через разрез на брюшке.
, куропатки или рябчика — 1 чайную ложку. Птицу подвешивают за ноги на 1-2 часа. Для водоплавающих (гусей, уток, лысухи) рекомендуют тот же способ натирания солью или другой. Протирание тушки изнутри тряпочкой, смоченной в обычном столовом уксусе.
Консервирование полупотрошеной пернатой дичи порошком горчицы.
Хорошие результаты дает применение порошка горчицы. Его засыпают внутрь тушки (для тетерева или кряквы 1/2 столовой ложки) и в клюв, им же присыпают глаза и окровавленные места снаружи. Так можно сохранять птиц до недели. Неплохо применить сразу несколько консервантов, например, использовать соль и горчицу вместе. Дополнительно (или в качестве самостоятельного способа) внутрь тушки иногда кладут разрезанный лук и несколько небольших его кусочков вводят через клюв в пищевод.
Долговременное сохранение пернатой дичи.
Долговременное сохранение птиц достигается теми же способами, что исохранение мяса зверей, то есть засолкой, копчением и вялением. Засолку птичьих тушек производят сухим, мокрым способами и шприцеванием. Шприцеванием засаливают как ощипанные, так и неощипанные тушки птиц. Следует отметить, что для кулинарного использования и засолки не все птицы пригодны в ощипанном состоянии.
С водоплавающих птиц некоторых видов (части нырковых уток, пеганки, огаря) надо снимать шкурки и очищать тушку от подкожного жира, придающего мясу неприятный запах и привкус ворвани. Для шприцевания употребляют остывший раствор поваренной соли (300 г соли на 1 л воды), который вводят обычным медицинским шприцем в нескольких местах в мясистые части тушки в количестве 100 г на 1 кг массы птицы.
Сухой засол пернатой дичи.
Сухим засолом консервируют ощипанные и полностью выпотрошенные (без желудка, сердца, легких) тушки птиц, которые натирают солью и укладывают рядами в бочку. Дно бочки и ряды тушек присыпают солью (0,5-0,7 кг соли на 10 кг птицы). Наилучшая температура в посолочном помещении 3-4 градуса. При более высокой температуре количество соли увеличивают до 0,7-1 кг на 10 кг дичи. Засолка длится 5-7 дней, после чего для дальнейшего хранения птицу, как и мясо, или коптят, или заливают рассолом.
Мокрый засол пернатой дичи.
Для мокрой засолки слегка натертые солью тушки укладывают в бочку и заливают крепким рассолом (200 г соли на 1 л воды). При температуре 3-4 градуса засолка длится 5 суток.
Копчение пернатой дичи.
Копчение птичьих тушек, засоленных одним из вышеописанных способов, после промывки и просушивания можно производить горячим и холодным способом аналогичнокопчению мяса зверей. Отличия заключаются в основном в продолжительности процесса. Холодное копчение птицы длится 8-10 часов, а горячее — 3,5-4 часа. Птица горячего копчения может сохраняться 30-40 дней, а холодного — до 3 месяцев.
Вяление пернатой дичи.
Способывяления птицы также совершенно аналогичны способам вяления мяса зверей. Продолжительность вяления птицы составляет около 5-7 суток.
По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
