Для соления мяса птицы, она ощипывается сухой и ни в каком случае не ошпаривается и не опаливается. Через большой разрез вдоль брюшка птицы, она тщательнопотрошится. Одновременно удаляются сгустки крови. Обмывать птицу водой не следует.
Соление, копчение и сушка мяса птицы, подготовка, устройство полевой коптильни, хранение готового продукта.
Затем у птицы отрезаются голова и лапки, и удаляются дыхательное горло и зоб. Во время работы необходимо отгонять мух, способных в очень короткое время испортить своими личинками совершенно свежее мясо. Далее очищенные тушки птицы обильно натираются снаружи и внутри солью.
Чтобы придать особый вкус и пикантность мясу птицы, следует к соли прибавлять 2 % селитры и немного толченогоперца. Кроме того, можно положить можжевеловые ягоды (из расчета 1 г на 1 кг) и лавровый лист. Хороший вкус и мягкость придает мясу добавление 15—20 г сахарного песка на каждые 10 кг птицы.
Бочка или бочонок, предназначенные для засолки мяса птицы, должны быть без течи и посторонних запахов. На дно насыпают соль и рядами укладывают птицу, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее будут уложены тушки, тем лучше. Всего соли берется от 5 до 7 кг на 100 кг веса очищенной и готовой к засолке птицы.
Через день-два, когда дичь в бочке под собственным весом несколько осядет, на нее кладется гнет весом примерно 2—3 кг на каждые 10 кг мяса птицы. На четвертые-пятые сутки бочонок заполняется доверху таким же способом засоленной дичью из другой посуды. Затемзабивается по уторам и засмаливается. Хранить такую бочку нужно в прохладном месте. Изредка (раз в десять дней) переворачивать с одного дна на другое.
Копчение мяса птицы.
Посоленную описанным способом дичь сначала выдерживают в бочонке (после его закрытия) 3—4 суток. Затем вынимают. Хорошенько споласкивают в воде и вывешивают для провяливания на ветру под навесом на 1—2 дня. После этого дичь помещают в коптильню. Подвешивая тушки птицы за шейки.
Как топливо для копчения применяются сырая солома, хвоя, можжевельник, гнилушки, опавший лист и т.п. Для увеличения количества дыма топливо сверху посыпается сыроватыми опилками или просто смачивается. Времякопчения и нужная степень жара определяются в процессе работы.
Необходимо следить, чтобы дичь не обгорала. Мелкая утка (чирки, широконоски) коптится в течение 1,5 часа. Кряква — 3,5—4 часов, а крупная дичь (гусь) — до 5 часов. Выкопченную дичь, пока она горяча, очищают от нагара и копоти. Дают сутки-двое остыть в прохладном помещении. Затем для хранения укладывают в ящики рядами, перекладывая чистой соломой.
Можно устроить коптильню для мяса птицы в русской печке. Если дичи немного, ее можно подвесить внутри дымовой трубы, поддерживая в печке небольшой, но дающий много дыма огонь. Полевую коптильню можно сделать, вырыв яму на откосе, что дает возможность легко проделать сбоку топку. Яму сверху накрывают старой бочкой, в которой и подвешивается дичь.
Устройство коптильни для птицы в русской печи.
Устройство коптильни для птицы на откосе оврага или холма.
Сушка мяса птицы.
Сушить можно все виды дичи, но лучше всего — нежирную птицу. Тушки, богатые жирами, сушатся плохо и приобретают характерный неприятный вкус, а если усилить жар, то вытапливаетсясало.
Свежую птицу ощипывают (можно предварительно обдавать ее кипятком), потрошат и тщательно промывают. После чего в мясистых частях тушки делаются глубокие, до кости,надрезы. Затем птицу на 2—3 минуты опускают в кипящий раствор соли такой крепости, чтобы брошенная туда сырая картофелина не тонула.
После этой операции птица подвешивается для просушки на ветру под открытым небом (избегать дождя!) на двое-трое суток, в зависимости от погоды. Заканчивается сушка в русской печке, куда дичь ставится часов на 10—12. Получается продукт, конечно, далеко не такого высокого качества, как копченая дичь, но зато приготовление его много проще.
Кроме того, сушеная дичь чрезвычайно легка и потому незаменима для дальних охотничьихвыходов, когда каждый лишний килограмм груза на плечах охотника становится обузой. Хранить сушеную дичь лучше всего в холщовых мешках, подвешенных у потолка. Из нее можно делать неплохойсуп, сильно разваривая. Или просто есть, как сухари.
По материалам книги «Рыбацкие снасти и охотничье снаряжение своими руками. Изготовление и ремонт».
Сторожев Константин.
