Дичь, появившаяся на кухне, может быть добыта на охоте или куплена. В пищу употребляются мясо, внутренние органы и кровь диких зверей и птиц. Сорт мяса дичи определяют по тому, из какой чаституши оно взято, а также в каком количестве оно содержит кости и соединительные ткани, уменьшающие ценность мяса. Способ приготовления зависит от сорта, возраста и качества мяса дичи.
Виды, категории и сорта мяса дичи, мороженое мясо, солонина, субпродукты, колбасы, копченое мясо.
В продажу дичь поступает в остывшем, охлажденном (быстро охладили до плюс 4 градусов) и замороженном виде. Охлажденное мясо дичи более вкусно, замороженное дольше хранится.
или бульона для студня.
Доброкачественное мясо имеет розовый или красноватый цвет, упругую консистенцию и свежий приятный запах. Жир чисто-белый или желтоватый, костный мозг розоватый и заполняет всю полую часть мозговых костей. Испорченное мясо приобретает пятнистый или сероватый цвет, упругость его уменьшается, запах становится сильным и неприятным, жир и костный мозг приобретают сероватый оттенок и специфический запах.
Солонина.
При засолке вследствие выделения мясного сока меняется вкус мяса дичи и уменьшается его питательная ценность. Для засолки годится жирное мясо, так как жир способствует сохранению питательных веществ и первоначального вкуса. Постное мясо подлежитзасолке только в исключительных случаях. Содержание соли в мясе может колебаться в пределах 6-12%.
Солонина должна быть плотной, иметь хороший запах и чистый соленый вкус, рассол прозрачный, без осадка и пены, с приятным запахом. Солонину можно хранить при температуре от 0 до плюс 3 градусов в течение 6-12 месяцев. Чтобы приготовить вкусную пищу, солонину прежде всего вымачивают.
Субпродукты.
По питательной ценности подразделяют на две категории: I — язык, почки, печень, мозг, сердце, вымя, диафрагма, хвосты, обрезки мяса; II — головы, ноги и прочее. Не стоит пренебрегать субпродуктами.
Колбасы.
Сорт колбасы определяется сортом мяса дичи, из которого она приготовлена. Для улучшения вкуса и увеличения срока хранения колбасы коптят. По способу изготовления колбасы делят на :
Вареные, их прогревают в дыму, потом варят в воде при 75-80 градусах или на пару.
Полукопченые, после варки коптят и сушат.
Копченые, содержат минимальное количество воды и могут долго храниться.
Сырокопченые, сушат два месяца.
Варенокопченые или колбасы летнего копчения,коптят, варят, опять коптят и только потом сушат.
Ливерные,кровяные и студневые колбасы, а также паштеты и студни изготовляются из различных субпродуктов по установленным рецептам. Эти изделия содержат много воды (до 75%) и поэтому не подлежат длительному хранению. Сорт зависит от качества сырья.
Копченое мясо.
Коптят преимущественно жирное мясо (кабан). Копченые изделия хорошо сохраняются. По способу изготовления мясные изделия подразделяются насырокопченые, копчено-вареные, вареные и жареные. Названия соответствуют изделиям из свинины в зависимости от способа изготовления и куска мяса:
Ветчина окорок или лопатка с костью.
Рулет — лопатка, корейка, грудинка или окорок без костей, свернуто в рулет и перевязано.
Копченые корейка, карбонад, филе, бекон, шейка изготовляются по специальным рецептам из соответствующего куска туши.
Строение и состав мяса, содержание витаминов и минеральных солей на килограмм исходного сырья и получившегося продукта,нормы поедания мяса среднестатистическим человеком мы опускаем, поскольку по этим вопросам существует огромное количество научной и популярной литературы.
Напоминаем, что при нагревании мяса, оно значительно уменьшается в весе (за счет потери воды при сокращении мышечных волокон). Потери составляют 12-50%, в зависимости от вида мяса дичи и способа его приготовления. Обычно сырое мясо берут из расчета 100-120 г мякоти или 150 г мяса с костью на одну порцию.
По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
