Борщевик родрастений семейства Зонтичные. Его существует около 70 видов. Народные названия борщевика : барщ, бодран, большевник Гигелье, борец, борщ итальянский, борщ, борш.евик, борщовка, верлома, дягиль, дягильник, козел, козелец, коровка, ластовень, марана медвежья лапа.
Борщевик Сосновского и Борщевик Мантегацци не съедобны и способны вызывать сильные и долго не заживающие ожоги. Листья, плоды и корни этих растений насыщены эфирными маслами, которые ослабляют устойчивость кожи против ультрафиолетового излучения. При контакте этих растений с открытыми участками тела, особенно в солнечные дни, на коже может появиться сильный ожог І-ІІІ степени.
Борщевик сибирский наоборот, съедобное и очень полезное растение. Именно с этим видом связано название всего рода Борщевик. Листья именно борщевика сибирского с давних времен применялись для приготовления борща. Борщевик сибирский был одним из самых популярных пищевых растений на древней Руси, капуста появилась позже.
Помимо пищевого применения борщевик сибирский довольно широко использовался и в народной медицине. Отвар и настой этого растения это антисептическое, противовоспалительное и успокаивающее средство. Это следует учитывать при приготовлении пищи.
Борщевик сибирский, несмотря на название, преимущественно европейский вид, обычный для всей Восточной и в Центральной Европе. Растет в Украине, в европейской части России, в Западной Сибири, на Кавказе.
Борщевик сибирский предпочитает влажные места. Растет на лугах, особенно заливных, по берегам рек и ручьев, по опушкам, по придорожным луговинам, а также около жилья и в сорных местах. В горных местностях предпочитает хвойные и лиственные негустые леса. Но встречается и на суходолах там он немного ниже по высоте. Это неприхотливое растение.
Внешний вид у борщевика сибирского непривлекательный. Размеры далеко не такие внушительные, как у Борщевика Сосновского и Мантегацци. Как правило, борщевик сибирский незначительно возвышается над общим уровнем верхнего яруса лугового разнотравья.
Кулинарные рецепты блюд из борщевика, суп, щи и салаты из борщевика сибирского. Пищевая ценность борщевика сибирского.
Употреблять в пищу борщевик лучше до цветения, пока у него еще относительно нежная листва и цветоносные побеги. Суповой отвар из листьев борщевика имеет грибной аромат. Сок борщевика в чистом виде употреблять нельзя, так как он может вызвать воспаления на коже.
Молодые листья можно использовать длясалатов. Черешки стеблей мариновать, сушить или употреблять как гарнир ко вторым блюдам. Молодые побеги и листья можно отварить и съесть как зеленый овощ, когда они только появились из земли. Борщ из борщевика сибирского можно варить, если использовать или очень молодые листья, или одни черешки, тогда он имеет более приятный цвет. Варить так же, как суп с крапивой.
В борщевике сибирском содержится до 10% сахара, до 27% протеина, до 16% клетчатки, витамин С, каротин, дубильные вещества, эфирное масло, глютамин, соединения кумаринового ряда. Борщевик, достигший появления цветоноса, нужно обязательно чистить от жестких волокон. Это несложно. Для этого торчащий из места обрыва листа или стебля кончик волокна, надо потянуть и вытащить его.
Кулинарные рецепты блюд из борщевика сибирского.
Щи зеленые из борщевика.
100 г листьев борщевика + 100 г картофеля + 30 г петрушки + 40 г репчатого лука + 200 г маргарина + 1/2 яйца + 20 г сметаны + 300 г воды илибульона. В кипящую воду или бульон положить картофель. Через 15 минут пассированный лук, измельченный борщевик, петрушку. Варить еще 10 минут. Добавить соль, перец, лавровый лист и соус. Добавить яйца и сметану.
Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы.
Борщевик,щавель и крапива 160 г + картофель 150 г + морковь 15 г + мука 5 г + масло сливочное 10 г + яйцо 1/2 шт + сметана 15 г + лук зеленый 15 г + лавровый лист + перец душистый горошком + зелень + соль. Молодую зелень борщевика, щавель и молодуюкрапиву тщательно промыть холодной водой. Измельчить. Отварить в бульоне нарезанный брусочками картофель до полуготовности. Добавить подготовленную зелень, пассированную морковь. Варить до готовности. Заправить щи мучной пассеровкой, сырыми яйцами, лавровым листом, перцем и зеленью. Посолить.
Суп из борщевика и щавля.
0.5 стакана измельченных листьев борщевика + 4 листочкащавеля + 2 стакана воды + 1/2 картофелины + 1/3 моркови. Сварить в воде или мясном бульоне картофель и морковь. Добавить измельченные листья борщевика и щавеля. Кипятить 2 5 минут. Заправить поджаренным луком и специями.
Суп из лебеды и борщевика.
Картофель 50 г + морковь 20 г + лебеда 20 г + борщевик 20 г + вода 400 г + сметана 10 г. Нарезанный брусочками картофель, морковь, нарезанную соломкой, нашинкованные лебеду и борщевик положить в кипящую воду. Варить 5 минут. Снять с огня. Настоять 5-10 минут. Довести до кипения. Добавить сметану.
Суп с борщевиком и картофелем.
Борщевик + картофель + лук репчатый + укроп + сметана. Листья борщевика перебрать. Промыть. Мелко нарезать. Положить в кипящий бульон или воду. Варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный картофель. Варить до готовности. В конце варки, добавить зеленый лук, соль, специи. Добавить сметану и посыпать укропом.
Суп из борщевика с геркулесом.
Вскипятить 1 литр воды. Добавить 3 столовые ложки геркулеса или пшена. Варить почти до готовности крупы. Добавить мелко нарезанные черешки борщевика и нарезанную картофелину. Посолить. Варить до готовности картофеля. Добавить сметану или сливочное масло. Посыпать зеленью укропа, петрушки или зеленого лука.
Кондер густая охотничья похлебка.
В кипящую воду (6 8 л) добавить кружку крупы (любой) + молодые листьяодуванчика + верхние листья борщевика + щавель. Варить на слабом огне. Когда крупа начнет развариваться, добавить картофель, лук, чеснок, бруснику, немного мясных консервов (лучше свиных), очищенную дичь (тетерев, глухарь, рябчик, куропатка). Посолить. Варить 30 40 минут. Добавить лавровый лист, черный перец.
Суповая заправка из борщевика.
Листья молодых растений измельчить до пастообразного состояния. Засолить = 200 г соли на 1 кг массы. Можно использовать сразу для заправки супов и щей, добавлять в гарниры к мясныи рыбным и овощным блюдам. Или разложить в стеклянные банки для длительного хранения.
Борщевик с квасом по удмуртски.
Борщевик листья (150 г) отварить. Нарезать. Залить хлебным квасом (350 г). Добавить сметану (50 г) и вареное яйцо.
Борщевик тушенный.
1. Взять самые молодые листья до того как листовая пластинка полностью развернется. Вымыть их в холодной воде и влажными положить в сковороду. Добавить кусок сливочного масла, черный перец и соль. Тушить около 8 минут пока не станут мягкими. Добавить немного холодного масла или свежий лимонный сок.
2. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить его на растительном масле до начала пожелтения. Добавить нарезанный борщевик. Немногоподжарить еще. Добавить томатную пасту или помидоры. Тушить в закрытой посуде около 5 минут. Блюдо можно есть и холодным. Затем можно положить крупные куски сосиски (варенного мяса). Протушить еще пять минут. Добавить соль, перец. Под конец приготовления размятый чеснок и снять с огня. Дать настояться пару минут.
Борщевик в тесте.
Молодые черешки обмакнуть в тесто и обжарить в масле.
Борщевик жареный.
Борщевик (листья или стебли) 200 г + сливочное масло + 20 г + панировочные сухари или мука 10 г + соль. Бланшированную зелень борщевика посыпать сухарями или мукой. Пожарить.
Картофель, тушенный с борщевиком.
Картофель 120 г + борщевик 120 г + соль + специи. Нарезанную зелень борщевика обдать кипятком. Воду слить. Протушить 40-50 минут. Добавить картофель, нарезанный брусочками, соль, специи и тушить до готовности. Полить маслом и посыпать зеленью укропа.
Салат из листьев борщевика с картофелем.
100 г листьев борщевика + 50 г зеленого лука + 100 г картофеля + 15 г растительного масла + соль + специи. Листья отварить в течение 5 минут. Нарезать. Перемешать с измельченным луком. Уложить на ломтики варенного картофеля. Заправить растительным маслом и специями.
Салат из борщевика и крапивы.
Листья борщевика 50 г + листья крапивы 25 г + репчатый лук 15 г + растительное масло 10 г + соль + специи. Борщевик перебирают и варят в течение 5 минут. Воду слить. Охладить. Нарезать. Соединить с измельченной зеленью крапивы двудомной и репчатого лука. Посолить. Поперчить. Полученную массу уложить на кружочки отварного или печеного картофеля. Полить растительным маслом.
Салат из борщевика с хреном.
На 200 г борщевика : 50 г зеленого лука + хрен + соль + специи + сметана. Стебли и черешки борщевика и зеленый лук измельчить и смешать. Добавить тертый хрен. Посолить. Добавить специи и сметану.
Борщевик квашеный.
Вымыть молодые листья с черешками. Сложить их слоями в емкость, пересыпая натертой морковью и порошком хмели-сунели или укропными семенами. Залить рассолом: 1,5 ст. ложки соли на 1 литр воды. Добавить корочку черного хлеба. Положить сверху груз. Оставить бродить в теплом месте на два-три дня. Затем поставить в холодное место. Использовать как гарнир или закуску.
Борщевик соленый.
На 1 кг борщевика 120 г соли. Молодые побеги и листья промыть в нескольких водах. Ошпарить кипятком для уменьшения острого запаха. Дать стечь воде. Измельчить ножом. Резаные побеги и листья смешать с сухой поваренной солью. Борщевик уложить в тщательно вымытые и высушенные стеклянные банки. Закрыть плотно полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой. Соленый борщевик это полуфабрикат для приготовления зеленых щей и борща. Можно также его тушить.
Борщевик маринованный.
Брать только молодые черешки. Листья светлые и мягкие. На 1 литр маринада : 0,5 литра воды + 0,5 литра 6%-ного уксуса. Или 1 литр воды + 2 ст. ложки уксусной эссенции. Соль — 1 ст. ложка + сахар — 1 ст. ложка + гвоздика — 2 шт + перец душистый — 12 шт + лавровый лист — 2 шт.
Прокипятить воду с пряностями в течение 10—15 минут. Добавить уксус и, не давая кипеть, подержать еще 10 минут. Если борщевик готовится для быстрого употребления, то залить его кипящим маринадом, закрыть крышкой и дать настояться сутки. Для долгого хранения, уложить черешки вертикально в емкость и залить кипящим маринадом до верхнего края. Закрыть стерильными крышками. Емкость перевернуть и накрыть плотной материей на 6—8 часов.
Порошок из борщевика и сельдерея.
Три части порошка из высушенных листьев борщевика смешать с 1 частью порошка из листьев сельдерея (или любистока). Использовать для заправки супов и приготовлениясоусов.
Стебли борщевика в сахаре.
Стебли тщательно промыть и очистить от кожицы. Нарезать полосками, длиной около 2 см. Варить в густом сахарном сиропе 10 минут. Затем стебли извлечь из сиропа. Сиропу дать стечь. Обсушить на воздухе. Уложить в сухую посуду для хранения.
По материалам книги Выживание за порогом цивилизации.
Нагорский С.В.
