Для приготовления аппетитных блюд на свежем воздухе понадобятся определенные устройства. Такие например, как мангал, гриль или казан. Мангал в привычном понимании представляет собой короб. Часто на ножках или подставке. Он используется для приготовления продуктов, нанизанных на вертел (шампуры). Обычно в мангале разводятогонь, чтобы получить горячие угли, жар от которых воздействует на пищу снизу. Для равномерной прожарки продукт приходится переворачивать.
Мангал, гриль и казан для приготовления пищи на открытом огне, жару и углях костра, основные виды и способы приготовления.
Существует множество вариантов исполнения мангала. От одноразовых приспособлений в виде топливного брикета в поддоне из фольги и туристических раскладных мангалов до стационарных конструкций из чугуна или кирпича. Как мангал можно использовать и обычныйкостер, уложив шампуры на поленья или камни, разложенные с двух сторон от горячих углей.
, рыбы, птицы, овощей.
Непрямой способ приготовления пищи на гриле (непрямой жар).
При непрямом способе жарки (непрямой жар) продукты кладут в центр решетки, а топливо распределяют по сторонам. Стенки и крышка гриля отражают тепло углей, внутри гриля циркулирует горячий воздух (конвекционное тепло), температура не превышает 120 градусов. Так запекают большие кускимяса, целую тушку птицы.
Смешанный способ приготовления пищи на гриле.
Смешанный способ представляет собой чередование прямого и непрямого способов. Обычно при смешанном способе продукт сначала поджаривают прямым способом для образования румяной корочки, а затем доводят до полной готовности непрямым способом.
Особенности приготовления пищи на гриле.
При выборе способа приготовления пищи на гриле нужно следовать указаниям рецепта. Но далеко не все рецепты обозначают способжарки. В таком случае следует учитывать указанное в рецепте время приготовления продукта на гриле. Если время пребывания продукта на гриле меньше 25–30 минут, это говорит о том, что нужно использовать прямой жар. Более получаса – непрямой способ, следовательно, нужно опустить крышку.
Но встречаются рецепты, в которых не указано время приготовления блюда на гриле, а сказано просто «до готовности» и т. п. В подобных случаях следует выбирать способ жарки исходя из размеров продукта. Если это крупные куски мяса, целые тушки птицы, мясные рулеты, то есть блюда, требующие длительного приготовления, применяется непрямая жарка.
А если готовят порционные кусочки мяса, отдельные части птицы, овощи, котлеты, сосиски и прочие небольшие продукты, то используют прямой жар. Единственным исключением можно назвать кусочки рыбного филе. Их целесообразно готовить непрямым способом, несмотря на то что и время приготовления, и размер продукта невелики. Рыбное филе быстро теряет сочность под действием прямого жара.
Сильный, средний и слабый жар при приготовлении пищи на гриле.
В зависимости от воздействующей на продукт температуры условно выделяют сильный, средний и слабый жар. Многие привыкли определять вид жара, полагаясь на собственные ощущения. Однако для точности существует градация жара на основе температурных показателей. Так, сильному жару соответствует температура 230–290 градусов, среднему – 160–230 градусов. Жар, дающий температуру ниже 160 градусов считается слабым.
Температура выше 300 градусов считается очень высоким жаром, а менее 100 градусов – не считается жаром вовсе. Современные грили с крышкой часто имеют встроенный датчик температуры. Газовые грили оснащены удобными регуляторами температуры. Угольные имеют специальную систему заслонок, позволяющую регулировать поступление воздуха, которое влияет на уровень жара в гриле.
Чем больше открыты отверстия для поступления воздуха, тем сильнее будет жар. Также увеличить жар можно, добавив углей. Если используется импровизированный гриль, то увеличить поступление воздуха можно обмахиванием углей (картонкой, крышкой отпосуды и т. д.). Не рекомендуется дуть на угли, наклонившись над ними. Так при вдохе в легкие будет попадать углекислый газ, в результате возможна потеря сознания и травмы.
Казан для приготовления пищи на открытом огне, жару и углях костра.
Казаном называют металлическийкотел с полусферическим дном. Казан размещают над огнем и используют чаще всего для приготовленияпловов,кулешей,супов и т. п. Благодаря форме дна и толщине стенок казана пища в нем не пригорает, равномерно прогревается. Наиболее популярны чугунные казаны, но они имеют большой вес.
Перед первым использованием чугунный казан нужно хорошо прогреть – прокалить, чтобы сгорели остатки того масла, которым его покрыли при изготовлении. Казан при этом должен дымить. Затем стенки надо протереть солью, чтобы убрать оставшееся масло. Когда казан перестанет дымить, нужно дать ему остыть. Но ни в коем случае нельзя охлаждать его водой, от этого он может расколоться.
Остывший казан следует тщательно вымыть. Затем снова нагреть, но уже не так сильно, и смазать растительным маслом. Повторить эту процедуру нужно несколько раз. Давать казану остывать и снова нагревать и смазывать его до образования на внутренней поверхности масляной пленки.
Если слой масла перестал быть липким, значит, казан готов к использованию. После каждого использования казан нужно вымыть без чистящих средств, вытереть насухо и снова смазать растительным маслом.
По материалам книги Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне.
Кузьмина О.А.
