Тушу крупных копытных (лось, северный олень, косуля) во время обработки рубят на куски, сильно различающиеся по своему качеству. Сортовое деление и названия частей туши те же, что приняты приразрубке говядины. Мясо, которое можно употреблять для жаренья, составляет в среднем 10% от массы всей туши.
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса крупных и средних копытных, диких свиней, бурых медведей, зайца, дикой птицы и субпродуктов.
Самым нежным считается филе, или филейная вырезка — глубокая поясничная мышца, которая почти не работает. Она содержит меньше всего соединительной ткани. Затем следует спинная часть. Жаркое (ростбиф) и жареные куски мяса (бифштекс) можно приготовить только из этих частей. Части задней ноги с округлыми толстыми мышцами можно приготовить сравнительно быстро, если после жаренья их потушить всоусе. Они подходят для приготовления рагу и отбивных.
Боковые части задней ноги с продолговатыми пучками мышц, лопатка и грудинка содержат больше соединительной ткани, поэтому их лучше варить и продолжительное времятушить в кислой жидкости. Из этих частей туши после обработки получается также хороший фарш. Пашина и шея используются для фарша, так как при долгой варке это мясо становится невкусным.
Схема разделка и обработки туш для жаренья, тушения и варки.
Мясо этих подвижных животных, не избалованных пищей, почти лишено жира. При благоприятных условиях жир откладывается под кожей и на внутренних органах. Поэтому мясо почти всегда шпигуют полосками свиного сала или подкожного жира, а для смягчения маринуют. Затем используют как говядину, применяя большеспеций и шпика. В котлеты надо обязательно добавлять жир (сало, сливочное масло — 100 г на 1 кг), 25% черствого белого хлеба, 25-30% жидкости (молока, бульона, воды).
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса средних копытных (сайгак, горные бараны и козлы).
Лучшими частями считаются спинная часть и задняя ножка (окорок). Лопатку и грудинку целесообразно тушить и варить. Из грудинки и лопатки без костей приготовляют рулет с начинкой или без, жаря его, как жаркое. Шея, голова и ножки используются для приготовлениясупов и студня. Мясо этих зверей ближе к баранине и отличается специфическим, характерным вкусом, который не всем нравится.
Схема сортовой разрубки туш средних копытных.
Поэтому блюда обязательно заправляют. Часто используя для заправки сразу несколько видов приправ: репчатый лук, чеснок, майоран, имбирь, тмин и пряные соусы. Это мясо частомаринуют, что придает ему приятный вкус и сокращает время приготовления. Жир быстро застывает, поэтому блюда сервируют горячими, подогревают и сервировочную посуду. Гарниры острые. Можно использовать рецепты для баранины.
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса диких свиней.
Мясо диких свиней во время кулинарной обработки имеет ряд особенностей. Прежде всего следует помнить, что мясо самцов, особенно старых (секачей), более жестко и в период гона имеет специфический неприятный запах. Его можно значительно уменьшить, если сразу после отстрела кабана до разделки снять с живота лоскут кожи вокруг полового члена, шириной примерно в две ладони, удалить его и семенники.
Для более полного удаления запаха мясо, разделанное на порции, например отбивные котлеты, следует вымочить в разведенном 1-2 % уксусе в течение 2-4 часов (в зависимости от величины куска). Мясо самок и молодых самцов-подсвинков (не в период гона) не требует такой обработки, если не предназначается для приготовленияшашлыков. Когда тушу кабана оставляют в шкуре, щетину удаляют ошпариванием, выдергиванием, очисткой и опаливанием с тщательной мойкой.
Если кабанья туша первой категории упитанности (толщина подкожного жира более 2 см), то такой жир срезают для приготовления соленого шпика и других целей. С туш кабанов второй категории упитанности с подкожным жиром менее 2 см, шпик не снимают. Полутуши кабанов разделяют поперек на три части: заднюю, или окорочную, среднюю и переднюю.
Задние окорока — самые ценные части. Их выделяют для посола,копчения и для последующего запекания или варки (вареная ветчина). Средняя часть двумя продольными разрезами разделяется на три части: верхнюю — корейку, среднюю — грудинку и малоценную нижнюю — сосковую. Корейку и грудинку можно использовать для приготовления солено-копченых продуктов. Корейку, кроме того, можно использовать для приготовления отбивных котлет.
При излишке спинного жира его срезают, оставляя слой в 1 см. Затем отделяют мякотную часть от позвоночного хребта и отрубают последний, оставляя в мясе ребра. Затем этот кусок разделяют ножом на порции. Оставляя в каждой по одному ребру с оголенным кончиком. Полученные порции отбивают для размягчения и придания плоской формы. Затем слегка солят и жарят — это натуральные отбивные котлеты. Можно смочить их предварительно во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
Мякоть спинной части и заднего окорока используют на шницели, которые готовят так, как отбивные котлеты в сухарях. Лопаточную часть туши лучше всего использовать для приготовления тушеного мяса куском. Свиные ножки — прекрасный продукт для студня.
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса бурых медведей.
Мясо бурых медведей, добытых перед залеганием в берлоги, особенно у медведиц, бывает упитанным и обладает высокими вкусовыми достоинствами. Наоборот, мясо медведей, отстрелянных в конце спячки или после выхода из нее, а также у самцов-шатунов, не ложившихся в спячку, малопривлекательно.
Самые ценные части в туше медведя — задние и передние окорока и пояснично-спинная часть. Если медведь жирный, то жир во время обработки срезают кусками изасаливают сухим способом. Внутренний жир после разруба туши вымачивают в проточной или часто сменяемой воде, пока она не станет прозрачной. Затем мелко порезанное сало топят в водяной бане, процеживают, охлаждают и разливают доверху в стерилизованные сухие банки из темного стекла или глиняные.
Хранить сало надо в темном прохладном сухом месте. Медвежий жир легкоплавкий, долго не горкнет и считается целебным. Окорока и лопатки при желании солят и коптят. Если медвежатину нет возможности заморозить, ее сохраняют в соленом виде. Используя посолочную смесь следующего состава: на 100 кг мяса берут 3 кг соли среднего помола, 2 кг сахарного песка, 200 г пищевой селитры и 100 г толченого черного перца.
Смесь хорошо перемешивают, натирают ею куски мяса со всех сторон и плотно укладывают их в чистую пропаренную кадку. Выдерживают мясо при комнатной температуре до 5 дней. Затем перекладывают его в другую чистую кадку. Покрывают марлей и переносят в прохладное место. Если через несколько дней образовавшийся рассол не покроет мясо, в кадку подливают рассол, который готовят из той же посолочной смеси, разведя ее водой. Мясо просаливается в течение 30 суток, после чего может храниться в рассоле до кулинарной обработки.
Для изготовления копчено-вареного окорока мясо достают из рассола, дают ему стечь в течение часа или обсушивают мясо сухими отрубями. После чегокоптят при температуре не выше 40 градусов. При массе окорока 6-7 кг — около 48 часов. Если окорок не коптить, его надо вымочить около полутора часов и варить до готовности. Окорок массой 5 кг варится около 4 часов, массой 10 кг — до 8 часов.
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса зайца и других мелких зверьков.
Зайчатина имеет темный цвет, жестка и бедна жиром, отличается пряным сильным вкусом. Во время ее обработки необходимо удалить все оболочки и пленки, которых в зайчатине особенно много. Молодую зайчатину можно использовать в пищу сразу. Маринуют ее в слабом маринаде только для вкуса. Старую зайчатину маринуют в течение трех дней. При этом следует учитывать, что спинка становится мягкой раньше, чем ножки.
Зайца и кролика приготовляют как в целом виде, так иразрубленными на куски. Их разрубают поперек на четыре части либо вместе с костями на порционные куски. Только для некоторых блюд мякоть отделяют от костей. Нежирных кроликов и зайцев шпигуют или обкладывают тонкими ломтиками шпика и обвязывают. Основными способами тепловой обработки являются жаренье, запекание и тушение, более старых животных варят.
Гарниром к крольчатине могут служить мягкие на вкус тушеные и вареные овощи, зеленый салат, салат из помидоров и огурцов и фруктовые компоты. Зайчатину сервируют с пряными соусами, тушеной краснокочанной капустой или свеклой, острыми салатами в маринаде. Других мелких зверьков можно приготовить аналогично.
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса дикой птицы.
Птица, как правило, поступает в продажу и приносится с охоты в неочищенном виде. Во время обработки ощипывать ее следует, начиная с шейки. Кожу при этом надо натянуть и перья выдергивать в направлении, обратном их росту. Ощипывать птицу будет легче, если предварительно на несколько минут опустить тушку в горячую (70-80 градусов) воду. Легче удалять перья также у птиц, которых держали 3-5 дней в подвешенном виде на холоде.
Чтобы птицу можно было выпотрошить, делают от анального отверстия к грудной клетке разрез, из которого пальцами вынимают все внутренности. При этом надо следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь. Выпотрошенную птицу тщательно промывают изнутри.
Ножкиотрубают несколько ниже коленного сустава. Голову отрезают. Кожу на шейке разрезают со стороны спинки и шейку отрубают так, чтобы кожа осталась на тушке. Затем кожу подворачивают под спинку, закрывая место отруба шейки. Дичь формуют так же, как и домашнюю птицу. Мясо пернатой дичи весьма богато соединительной тканью и плохо поддается тепловой обработке.
Поэтому дичь рекомендуют предварительно подержать несколько дней в неочищенном виде на холоде или, очистив, замариновать в кислой жидкости. Мясо старой птицы следует мариновать дольше, чем мясо молодой птицы. У старой птицы мясо более темное и жесткое, а кости более крепкие.
Особенности разделки и кулинарной обработки субпродуктов.
Субпродукты (печень, сердце, почки, мозги, легкие, голова, ножки, хвосты и др.) дичи, как и домашних животных, богаты минеральными веществами, содержат полноценные белки и витамины А, В1 и В2. Пренебрегать ими не стоит. Субпродукты в большинстве случаев богаты водой, поэтому быстро портятся и должны быть сразу же употреблены в пищу. Печень, кровь, язык, мозги, почки — наиболее ценные из них.
Общее правило: в субпродуктах чаще, чем в мясе, встречаются разнообразныепаразиты и следы каких-то заболеваний. Поэтому их следует внимательно рассмотреть. Все, вызывающее недоверие, нещадно уничтожить, а сами продукты обязательно всегда подвергать длительной термической обработке.
У печени перед ее приготовлением снимают покрывающую ее пленку. Для этого нужно слегка отбить печень рукояткой ножа, тогда пленка отходит и ее легко удалить. Вырезают и крупные кровеносные сосуды. Печень молодняка наиболее вкусна и полезна. Можно смягчить печень и удалить горьковатый привкус вымачиванием в молоке несколько часов.
Мозги имеют нежный и приятный вкус. Наиболее вкусны телячьи мозги. Поскольку они содержат много крови, их вымачивают в холодной воде, тщательно промывают, удаляют пленки и отваривают или жарят. Если мозги слишком нежные и мягкие, то в воду, в которой их вымачивают или варят, добавляют немного уксуса — кислота делает ткань мозгов более плотной.
Язык — деликатес сочный и нежный. Желательно за 3-4 дня до варки засолить его. Для засолки на 1 кг языка берется 150 г соли, 1 столовая ложка сахара и 1/4 чайной ложки селитры (для сохранения цвета). Засоленный язык можно хранить несколько дней.
Почки молодняка можно сразу приготовить в пищу, они пригодны для жаренья на шампуре и в электрогриле. Почки взрослых зверей требуют тщательной обработки. Разрезать пополам, удалить сосуды, вымочить в холодной воде, отварить (воду вылить), прополоскать снова в холодной воде и лишь после этого использовать в пищу.
Сердце имеет плотную соединительную ткань и поэтому лучше подходит для варки и тушения. Питательная ценность легких и желудка меньше, их варят, тушат в соусе, используют для начинок. Кишки после тщательной обработки используют также для начинок или для приготовления домашних колбас.
Особенности разделки и кулинарной обработки субпродуктов птиц.
У птиц из потрохов употребляются печень, сердце и желудок. Наиболее ценной является печень, из которой можно приготовить необыкновенные паштеты и различные начинки. Сердце и желудок можно тушить в соусе или вместе с овощами (рагу). Их можно также пропустить через мясорубку и вместе с печенью приготовить начинку для пирогов или запеканку.
У печени следует осторожно удалить желчь, которая придает ей горький вкус, и пленки. Полуфабрикаты печени тщательно проверить и все зеленоватые следы желчного пузыря удалить. Желудки (пупки) разрезать пополам, вывернуть, удалить остатки пищи, промыть и снять пленку с внутренней стороны. С сердца во время обработки снять окружающую его пленку.
По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
