Для самого простого и очень древнегорецепта блюда для костра из мяса крупной дичи, требуются костер и глина, сам трофей, и хорошо бы иметь при себе кусок свиного шпика или корейки, соль, перец и кусок чистой марли.
Рецепты блюд для костра из мяса крупной дичи, бифштекс, эскалоп, антрекот, азу, бефстроганов из мяса крупной дичи, медвежья колбаса и медвежьи лапы жареные.
Кусок мягкого мяса шпигуют салом, натирают солью с перцем и завертывают в марлю. Обмазывают глиной в виде пирога и укладывают в толстый слойзолы горящего костра. Огонь поддерживают. Через 1 час “пирог” переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще в течение часа. После этого глиняную корку разбивают и “жаркое в собственном соку” подают к “столу”.
, землей, просто засыпают золой. Птицу иногда не ощипывают, но обязательно потрошат. Солью натирают изнутри. Если есть, кладут специи по вкусу.
Вырезка из мяса крупной дичи (филе) на вертеле.
Вырезку лося и других оленей куском в 250-300 г очищают от пленок, сухожилий. Выравнивают краяножом, солят и посыпают толченым перцем по вкусу. Надевают на вертел, шампур или металлический шомпол и жарят над углями прогоревшего костра или над углями в плите, печке. Смазывая поверхность куска сливочным маслом и поворачивая кусок для равномерного обжаривания. Подавая на стол, мясо снимают с вертела, укладывают на блюдо. Добавив в качестве гарнира кусочки лимона, зеленый и нарезанный колечками репчатый лук, помидоры.
Бифштекс с кровью (по-американски) из мяса крупной дичи.
Хороший кусок вырезки посыпать солью с одной стороны и бросить на раскаленную сухую сковороду. Затем посолить верхнюю сторону и перевернуть. Не засушить. Готовится очень быстро и съедается немедленно, иначе мясо станет жестким. Не закрывать крышкой и не доливать воды. В последний момент можно положить на мясо кусочек сливочного масла. Мясо должно быть хорошего качества и не заражено.
Эскалоп из мяса крупной дичи.
На 200 г мяса крупной дичи: масло для жаренья 50 г, соус, гарнир. Мясо молодых животных нарезают поперек волокон ломтями толщиной 2 см. Можно использовать и заднюю часть зайца, косули, лося, самки дикого кабана. На одну порцию — два ломтя общей массой 200 г. Ломти нарезают от поясничной части и от задней ноги. Одновременно готовят густой соус бешамель. Из сливок или молока с яйцами, пшеничной мукой и добавлением соли по вкусу.
Этот соус используется и для других блюд из жареного мяса крупной дичи. Ломтики эскалопа слегка отбивают, перчат, выкладывают на разогретую с топленым маслом сковороду и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.
Готовые ломти выкладывают на нагретое блюдо и поливают соусомбешамель. Вместо бешамели можно на сковороду, где жарилось мясо, вылить полстакана воды, прокипятить, процедить, залить ломти мяса. На гарнир годятся: зеленый горошек, рассыпчатые каши, картофель (жареный или пюре), отварные макароны.
Антрекот из мяса крупной дичи.
На 500 г сырой мясной мякоти: 100-200 г репчатого лука, 60 г томата-пюре или 15 г томатной пасты, 20 г белой муки, 100 г сметаны, сливок или майонеза, 40 г топленого жира, 2 лавровых листа, зубчик чеснока, соль и перец — по вкусу.
Это межреберная мякоть спинно-поясничной части лося и других оленей. Мясо нарезают на тонкие куски, освобождают от сухожилий и лишнего жира. Куски антрекота слегка отбивают, солят и перчат по вкусу. Жарят перед самой подачей к столу 5-7 минут насковороде с сильно разогретым жиром. Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жаренье мяса, и, кроме того, кладут кусочки (по 25-30 г) сливочного масла.
Антрекот можно готовить вместе с яичницей из 4-5 яиц или с 200 г поджаренного лука, который затем раскладывают на каждый кусок мяса. Отдельно обжаривают с жиром мелко порезанный лук, добавляя томат и заранее обжаренную белую муку. Сюда же вливают бульон, полученный от тушения мяса, кладут по вкусу толченый чеснок и лавровый лист, добавляют сметану или майонез и кипятят. В полученный соус укладывают мясо и доводят до полной готовности.
Азу из мяса крупной дичи.
На 500 г мяса крупной дичи: 50 г масла, 2-3 столовых ложки муки, соль, пряности, приправы — по вкусу. Ломти мякоти из задней или спинно-поясничной части (лосей, оленей, кабанов) толщиной около 1 см и длиной 3-4 см, отбивают кухонным молотком для размягчения. Солят и жарят на сковороде на масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов. Отдельно обжаривают картофель с толченым чесноком и тушат 10 минут. В конце тушения прибавляют зелень.
Бефстроганов из мяса крупной дичи.
На 500 г мяса крупной дичи: масла для жаренья лука и мяса 100 г, репчатого лука 160 г, муки 20 г, сметаны 160 г, пряный соус. Это блюдо может быть приготовлено извырезки, а также из мякоти задней конечности или верхнего отдела пояснично-спинной части туши лося и других оленей, диких козлов, баранов. Мясо нарезают поперек волокон на ломти, толщиной 0,5 см, отбивают.
Нарезают узкими полосками наподобие домашней лапши и поджаривают 5-7 минут в масле вместе с нарезанным колечками луком. Затем добавляют муку и перемешивают. Добавляют бульон или горячую воду и тушат. Перед тем, как снять с огня, заправляют сметаной и соусом. Гарнир тот же, что и к предыдущему блюду.
Филе косули по-охотничьи.
На 1 кг мяса крупной дичи: 75 г шпика, 0,5 стакана виноградного вина, 0,5 стакана маринада, соль, перец по вкусу. 1 кг вырезки (мякоти) косули очистить от пленок, обмыть и положить на 3-4 суток в маринад. При приготовлении мелко режут 75 г шпика и обжаривают на сковороде или в утятнице, помещают туда маринованное мясо и обжаривают до золотистой корочки.
В образовавшийся бульон выливают 0,5 стакана виноградного вина и 0,5 стакана маринада. Соль иперец добавляют по вкусу и тушат под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус сливают, процеживают и подают отдельно в соуснике. Так же можно приготовить и мясо кабана.
Кабанье филе жареное.
На кусок мякоти массой около 2 кг: шпика 200-300 г, маринад. Кусок мякоти кабаньего мяса очистить от пленок, вымыть, мариновать 2-3 суток и хорошо обсушить. Придать мясу продолговатую форму. Обложить тонкими ломтями свиного шпика (200-300 г), обвязать шпагатом и обжарить в глубокой сковородке, в открытойкастрюле или в утятнице. Лучшие результаты дает жаренье (вернее запекание) на решетке в очень горячей духовке.
После образования румяной корочки огонь убавляют и жарят до готовности, поворачивая мясо каждые 10 минут. Перед подачей к столу срезают обвязку и подсаливают мясо по вкусу со всех сторон. К филе кабана подают охотничий соус.
Шашлык из мяса крупной дичи.
На 500 г сырогошашлыка: 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 0,5 лимона, столовая ложка уксуса, столовая ложка масла. Лучшие шашлыки получаются из мяса кабанов, диких коз и баранов. Для шашлыков используют мякоть почечной части (“седло”) или от задней конечности. На одну порцию нужно около 150 г мяса крупной дичи, иногда порции делают по 300 г.
Если мясо недостаточно жирно, на порцию добавляют 8-10 г свежего свиного шпика, нарезанного ломтиками. Нарезанные для шашлыка куски мяса кладут в посуду, солят, перчат, кладут лук, порезанный кружочками, и заливают столовым уксусом или водой с 2-3 чайными ложками лимонного сока. Маринуют мясо под крышкой 2-3 часа в холодном месте.
Затем мясо нанизывают на шампуры, чередуя с колечками лука и пластинками шпика, и жарят над углями, постоянно поворачивая, 15-20 минут. Можношашлык жарить на сковороде, нанизав мясо на деревянные шпильки. При приготовлении на шампурах мясо снимают и укладывают на блюдо. Когда жарят на сковороде, шашлык подают на шпильках. Шашлык на блюде гарнируют луком, нарезанными помидорами, дольками лимона, отварным рисом.
Плов, мясо косули, тушенное с рисом.
На 600 г мякоти: 2 столовые ложки жира, головка лука, 2 моркови, корень петрушки, стакан риса, 3-4 стакана бульона или воды, соль, паприка, 2 столовые ложки томатного пюре, лавровый лист, зелень. Мясо нарезать, подрумянить в жире вместе с рубленным луком, морковью, петрушкой и томатным пюре. Добавить бульон, рис, приправы и тушить до полной готовности.
К мясу старого животного рис добавляют позднее, когда мясо уже наполовину готово. Заправлять следует приблизительно в середине тушения. Во время приготовления помешивать не рекомендуется. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и подать на стол ссалатом из сырых овощей.
Запеченное в фольге мясо косули или лося.
На 600 г мякоти: 150 г шпика, соль, головка лука, 2 столовые ложки лимонного сока или кислого вина, столовая ложка сметаны, зелень. Маринованное мясо или мясо молодого животногонарезать на порционные куски и положить по одному на соответствующие куски фольги. На каждый кусок мяса положить брусочки шпика, лука, посыпать солью, сбрызнуть кислым соком, посыпать рубленной зеленью и положить сверху немного сметаны.
Завернуть в фольгу и запекать в духовке (200 градусов) до полной готовности. Мясо вместе с фольгой выложить на тарелки, осторожно развернуть, чтобы не вытек сок. Гарнир:отварной рис, макароны, салат в маринаде.
Медвежья колбаса.
На 10 кг мяса без костей: 300 г соли, 10 г пищевой селитры, чеснок. Чтобы получить прочные, пригодные для изготовления колбасы кишки, нужно помнить, что обработку их надо начинать как можно быстрее от момента убоя зверя. Тонкую кишку начинают отделять с участка, ближайшего к желудку. Если нужно, помогают ножом освободить кишку от брыжейки.
Пропуская кишку между пальцами, отжимают содержимое, промывают кишку снаружи и внутри струей воды. Затем кишку выворачивают иочищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая обухом ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки промывают 2-3 раза чистой водой и в последний раз — бледно-розовым раствором марганцевокислого калия. Обработанные кишки заливают холодной водой.
Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Для хранения кишки можно посолить в рассоле или сухим посолом, либо высушить, надув воздухом через соломинку или трубочку. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.
Подготовленные кишки разрезают на куски по 25-40 см. Один конец туго перевязывают прочным шпагатом с петлей для подвешивания будущего колбасного батона. До окончательной подготовки колбасного мяса кишки хранят подсоленными в прохладном месте. Можно воспользоваться и готовыми колбасными кишками диаметром 3-5 см.
Подготовка медвежатины для приготовления колбасы.
Медвежатину, предназначенную для колбас, срезают с костей, освобождают от пленок и сухожилий и измельчают ножом. Если собственного жира в мясе недостаточно, то добавляют 5-10 % накрошенного соленого свиного шпика или медвежьего сала, срезанного с поверхности туши. Из расчета на 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г пищевой селитры, хорошо перемешивают и кладут в эмалированный таз или в чистую пропаренную кадку.
Посуду с мясом выносят в прохладное помещение с температурой воздуха около 4 градусов на трое суток. Мясо за это время созревает, т.е. становится клейким, что придает колбасе плотность и сочность. В мясо можно добавить тертый чеснок.
Из белой луженой жести делают коническую трубку. Насадку на мясорубку, которая устанавливается под гайку, прижимающую решетку (решетку при набивке колбасы снимают). На цевку надевают весь отрезок кишки до завязки с петлей и плотно набивают фаршем. Наполненныефаршем кишки свободно развешивают на палках в прохладном помещении на 1-2 суток для усадки.
Если в батоне обнаруживаются пустоты, это место накалывается иглой и делается дополнительная перетяжка шпагатом. Затем для уплотнения оболочки колбасы ее обрабатывают потоком воздуха температурой 60-90 градусов от костра или от другого источника тепла в течение 40 минут. Далее колбасу следует подрумянить над горячими углями, сварить в горячей воде при температуре 70-80 градусов, не допуская кипения. От 30 минут до часа в зависимости от диаметра колбасного батона.
Затем колбасе дают обсохнуть и остыть. Для получения долго сохраняемой колбасы ее коптят от 12 до 24 часов при температуре 35-40 градусов, а затем подвяливают на сквозняке 2-4 суток. Подобным образом делают колбасу из других видов мяса.
Медвежьи лапы жареные.
Лапы опаливают от остатков шерсти, выдергивают плоскогубцами когти, очищают, моют, солят и обжаривают на раскаленной сковороде, смазанной медвежьим или другим жиром, часто поворачивая разными сторонами. Готовые лапы поливают любым соусом и подают к столу.
По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
