Чтобы приготовить такое блюдо кухни народов Севера, как суп якутский, мясо северного оленя нарезают на порционные куски, отваривают. Затем мясо вынимают, абульон процеживают и добавляют в него пассерованный на оленьем жире лук. В небольшом количестве остуженного бульона разбалтывают муку (без пассерования) до густоты жидкой сметаны так, чтобы не было комков. Эту смесь вводят в кипящий бульон при постоянном помешивании. Готовый суп должен иметь однородную консистенцию. При подаче на стол его посыпают нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Кулинарные рецепты кухни народов Севера, эвенкийская, долганская и хантыйская кухня, суп якутский, похлебка из субпродуктов, кэрчимэ, умак, хилэ, суп из крови, тобук.
Суп с грудинкой.
Отваривают бульон из оленьей грудинки. Из муки, добавив яйцо, немного воды и соли, замешивают крутое тесто. Тонко его раскатывают, сворачивают в трубку и нарезают лапшу, которую кладут в кипящий бульон. Суп заправляют луком, можно пассерованным, и кипятят 5-6 минут.
некрупными кубиками. В кипящий бульон закладывают картофель и подготовленные субпродукты. Супу дают интенсивно прокипеть. Затем заправляют репчатым луком, специями и варят до готовности.
Мясо, жареное в тесте.
Для приготовления этого изысканного кушанья используют мясо молодых диких копытных. Порционные куски мяса, лучше всего вырезки, слегка отбивают, посыпаютперцем, солью, слегка сбрызгивают уксусом и выдерживают 20-30 минут. Затем замешивают пресное густое тесто, делят его на части примерно по 100 г и раскатываютлепешки, на которые кладут подготовленное мясо, а края их защипывают. Лепешки обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в духовке.
Колбаса по-якутски.
При разделке добытого зверя толстые кишки оленя, лося, косули разделяют на куски около метра длиной, выдавливают содержимое, пересыпают солью. Дома выворачивают, тщательно чистят и промывают. Вымытые брюшину, легкие, диафрагму, печень мелко нарезать (можно провернуть через мясорубку), добавить измельченный лук. Затем всю массу соединить с отварным рисом, по вкусу посолить, хорошо перемешать. Набить в толстые кишки, перевязать в нескольких местах прочнойниткой. Колбасу отваривают до готовности, едят горячей. Перед варкой кишки в нескольких местах проколоть вилкой.
Пирожки с мясом.
Оленину или лосятину, сало и репчатый лук пропускают через мясорубку, солят, добавляют в фарш отварной рис и специи по вкусу. Замешивают пресное тесто на сметане и воде, добавив в него яйцо. Затем лепят пирожки и жарят их на растительном масле. Готовые пирожки смазывают сверху растопленным сливочным маслом.
Ук мясной суп из кетской кухни.
Предварительно хорошо промытое мясо заливают водой и варят до готовности. Затем, непрерывно помешивая, добавляют ржаную муку до консистенции жидкой манной каши. Солить по вкусу. Мясо и бульон подают отдельно.
Кэрчимэ, блюдо эвенкийской кухни.
Внутренний жир оленя нарезают тонкими полосками и сутки подсушивают, развесив на жердях вчуме. Затем жир топят в котелке на слабом огне над костром и отделяют шкварки (можно процедить). Свежую оленину отбивают, мелко нарезают ножом и несколько минут кипятят в процеженном жиру. Полученную массу разливают по чашкам и выносят на холод. Когда застынет, можно подавать к столу.
Иногда вместо свежей оленины используют сушеную. Её мелко толкут обухом топора на чистом куске кожи или брезента, расстеленном на камне. Полученный порошок заливают таким же жиром в посуде круглой формы и, смешав до однородной массы, дают застыть, после этого вынимают из посуды. К столу (обычно к чаю) отламывают куски нужной величины. Кэрчимэ может долго храниться, удобно брать в дорогу.
Умак, блюдо эвенкийской кухни.
Из оленьих ног и головы (кости разбить) варится густой бульон. Всплывший жир собирают и сливают в высушенный рубец. В нем умак хранится долго. Рубец — один из отделов желудка, сушат его надутым. Объем рубца достигает 10 литров.
Хилэ, блюдо эвенкийской кухни.
В густой бульон из оленьих ног и головы добавить нарезанное кусочками оленье сало, мелко нарезанные куски книжки (один из отделов желудка), заправить размятымикровяными сгустками, варить 10 минут. Кровь для хилэ готовится заранее. Убитому оленю дают полежать около получаса. За это время кровь сворачивается в какой-либо полости.
Суп из крови, блюдо эвенкийской кухни.
В котле с кипящей водой заварить мучную болтушку, добавить свежую кровь, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Варить 10 минут.
Щерба, блюдо эвенкийской кухни.
В кипяток опустить сушеное мясо, заправить мукой или рисом. Можно просом, другой крупой или толченой сушеной черемухой.
Суп нимин, блюдо эвенкийской кухни.
Собранную в пузырь кровь долго не хранят. При варке мяса ее подливают в бульон, интенсивно размешивая. Получается белый густой суп нимин. Летом в него добавляютголубику и оленье молоко.
Вяленая оленина по-таймырски.
Свежую оленину порезать тонкими лентами, слегка посолить (как для еды), сдобрить пряностями, сбрызнуть слегка уксусом и уложить в эмалированную посуду на 8-10 часов. После этого развесить вялиться в тени на сквозняке, где нет мух. Вяленое мясо можно использовать как самостоятельное блюдо или употребить для приготовления супа.
Кровяная колбаса, блюдо долганской кухни.
Кровь убитого оленя собирают в посудину и дают постоять сутки при комнатной температуре. Затем сливают сыворотку, кровь солят и наполняют ею отмытые сычуг и кишки оленя, концы которых стягивают специальными палочками. Варят 10-15 минут в подсоленном кипятке.
Строганина из печени и почек, блюдо долганской кухни.
При разделке туши оленя печень и почки обескровливают, нарезают полосками шириной 5-6 см, кладут на чистый снег, а затем на кухонную доску и замораживают. После этого печень и почки строгают и едят с солью. Иногда едят в свежем виде, не замораживая.
Тобук, блюдо долганской кухни.
При разделке туши оленя после снятия с ног камуса кости разбивают ножом, извлекают и едят костный мозг, считающийся деликатесом. Кроме того, его замораживают и подают с вареным или сушеным мясом. Иногда костный мозг топят, остужают и подают к столу. Можно кости слегка обжарить на огне, после этогоразбить и сразу есть подогретый мозг. В свежем виде едят и головной мозг. Иногда его замораживают и, настрогав, едят.
Ассорти, блюдо долганской кухни.
Сушеный внутренний жир мелко нарезают и в сковороде ставят на печь. Прежде, чем жир окончательно растопится, добавляют нарезанную мелкими кубиками вареную оленину и все перемешивают. Сняв сковороду с огня, смесь немного охлаждают, добавляют мороженый костный мозг и солят. Когда вся масса окончательно охладится, получается очень вкусное и разноцветное ассорти. Кушанье заворачивают в фольгу из-под чая или кладут в мешочек из кожи налима или щуки, хранят в холодном месте. На стол подают, разрезав ассорти на кусочки.
Соламат из утки, блюдо хантыйской кухни.
Утку ощипать, опалить, выпотрошить, крылья обрезать по верхние суставы, голову подвернуть под крыло. Уток требуется столько, сколько человек в семье. Разделанные утки опускают вкотел с водой и ставят на медленный огонь. Доводят до кипения, потом варят до готовности. Жир снимают в одно блюдо, мясо выкладывают в другое. Бульон заправляют ржаной (обдирной) мукой, интенсивно помешивая, доводят до консистенции жидкой манной каши.
Кипятят на слабом огне минут 10-15. Соламат раскладывают по тарелкам, заправив 1-2 ложками утиного жира. Блюда с мясом и остатками жира ставят в центре стола. Мясо берут руками, едят его вместе с соламатом, макая в жир. Соламат можно готовить также с олениной или лосятиной.
Калэн нянь, блюдо хантыйской кухни.
На свежей оленьей или лосиной крови готовятпресное тесто, по вкусу добавляя соль. Из него делают кубики размером 5 см. В котел наливают рыбий жир, доводят его до кипения, а затем бросают туда кубики. Варят до готовности.
По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
