Молодая пернатая дичь отличается тонкой кожей под крыльями. У молодогорябчика подклювье надломится, если за него приподнять птицу. У молодых куропаток перья остроконечные, а у старых закругленные. Кости черепа у молодой пернатой дичи мягковатые, что легко проверяется легким нажатием пальца.
Основные правила приготовления пернатой дичи, ощипывание, удаление внутренностей, заправка пернатой дичи перед приготовлением.
Желательно, чтобы дичь была застрелена, а не придушена и чтобы прострелены были крылышки или ножки, а не филеи (грудные мышцы), которые должны подаваться к столу цельными. Таким образом застреленная дичь называется банкетною. Мясо такой пернатой дичи и белее, и вкуснее.
Несвежесть пернатой дичи узнается:
По запаху.
На животе и под крыльями оказываются зеленоватые пятна.
Перья делаются влажными и легко выдергиваются.
Дичь вообще не опаливают, за исключением диких уток, а ощипывают насухо. Причем перья следует выдергивать осторожно в том направлении, как они растут, покручивая каждое перо. Оно легче отделяется от кожи.
Чтобы удалить самый мелкий пух, надо, обтерев ощипанную тушку мукой, опалить ее над зажженной бумагой, пламенем спиртовки,газовой горелки или факела, сделанного из соломы. Еще лучше смочить всю тушку спиртом и поджечь его. При необходимости это нужно повторить. Пока не останется ни одного “волосика”. После чего птицу выпотрошить.
Из крупной дичи внутренности можно вынуть ладонью. Из мелкой черенкомложки, надавливая птицу с боков, чтобы внутренности легче отделились. Потроша птиц, надо остерегаться, чтобы не раздавить желчный пузырь. Если же это случится, то как можно скорее следует промыть птицу в нескольких водах.
Отрезав голову, нужно прочно захватить пальцами находящуюся у шеи пленку и, крепко придерживая птицу, вытащить находящийся в зобе “мешок” с зерном или другим кормом. Затем птицу следует вымыть внутри, вытереть насухо. Снаружи обтереть мукой, отрубями или полотенцем и тогда уже положить ее вымачивать в холодную воду на час и более.
Заправка пернатой дичи перед приготовлением.
Приступая кжаренью, надо мелкую дичь заправить следующим образом. Например, головки рябчиков не подаются к столу. Поэтому они отрубаются, как и крылышки. Ножки же надо плотно вправить в туловище, воткнуть в них толстую длинную иголку с ниткой сначала в верхней, а затем в нижней их части. Связать концы ниток на спине. Изжарив, следует, разумеется, снять нитки и разрубить тушки пополам.
Самая мелкая дичь (бекасы, перепела, дупеля и пр.) жарится с головками, которые подвертывают под правое крыло. Некоторые виды дичи не бывают жирны вообще. Поэтому крупную шпигуют шпиком, а мелкую обвязывают тонкими пластинками шпика и затем жарят, раскалив масло и часто переворачивая птицу.
Перед шпигованием надо мелкую дичь опустить на 10-15 минут в горячийбульон или кипяток, но чтобы вода с нею не вскипала. Затем вынуть, остудить и тогда нашпиговать. Дичь с длинным клювом (бекасы и другие кулики) натирают толченым можжевельником. Жарить этих птиц лучше всего навертеле при сильном огне без дыма. Сначала поливать маслом, а затем стекшим с них соусом.
Дичь по большей части употребляют жареною. И самые крупные птицы, и мелкая дичь жарятся на один манер. Первые — в духовом шкафу на противне, вторые — в кастрюле на плите. Внутренности крупной пернатой дичи (глухаря, тетерева, рябчика, куропатки) не употребляются совсем.
Кишки мелкой пернатой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и пр.) поджариваются в масле с малым количеством муки, подаются на крутонах. То есть на тонких ломтиках белой булки или батона, с одной стороны смазанных маслом и подсушенных в духовой печи. Этими крутонами гарнируют жареную дичь.
Чтобы в течение нескольких дней сберечь совершенно свежим большое количество привезенной с охоты пернатой дичи, надо ее целиком тотчас же засыпать пшеницей или рожью. Когда жарится дичь, то недурно сберечь к следующему дню немного подливки из-под этой пернатой дичи, чтобы подливать ее к биткам изговядины, дав им в ней вскипеть один раз вместе со сметаной.
Советы от Е. Молоховец.
