Ягодные вина, например из ягод черной бузины, готовят с соблюдением всех тех же правил, что и цветочные вина, но сливать сусло с ягод во время брожения не обязательно. Большая часть красителей и ароматных веществ находится в кожуре ягод.
Ягодные вина, получение винных дрожжей в домашних условиях, рецепты ягодных вин из ягод черной бузины и шиповника.
Для получения винных дрожжей в домашних условиях, надо выжать стакан сока из ягод, которые вы хотите использовать для приготовления ягодного вина. За 2–3 недели до основного сбора и приготовления вина. Сок прокипятить, добавить в него сахар — 1–2 столовые ложки, фосфат аммония — 0,25 чайной ложки (купить в аптеке) и 10–12 изюминок, или немытых виноградин. Или несколько ягод свежей немытой малины. Заткнуть бутылку с соком ватой и поставить в самое теплое место.
Через неделю, когда в бутылке начнется бурное брожение, приготовить так же еще три стакана сока, вылить в них бродящий сок и поставить в теплое место еще на неделю. Этого количества закваски хватает на 20 литров ягодного вина.
Ягодные вина из ягод черной бузины № 1.
Тщательно очистить плоды от веточек и незрелых ягод, хорошенько промыть и залить минимальным количеством воды — на 0,5 высоты плодов в кастрюле, протушить до мягкости. Раздавить сваренные ягоды (можно измельчить гомогенизатором миксера), добавить винные дрожжи и 2–3 дня дать бродить в посуде с широким горлышком. Затем еще раз растереть ягоды вручную или миксером и протереть через сито.
Полученное сусло развести равным объемом сиропа, приготовленного из расчета 250–300 г сахара на 1 л воды и 10 г лимонной кислоты на 1 л сиропа. Далее проводить брожение как для цветочных и прочих вин.
Ягодные вина из ягод черной бузины № 2.
1 кг плодов залить 0,5 л горячей воды и довести до кипения, часто помешивая. Охлажденную массу протереть через сито. Выжимки залить таким же количеством кипятка и через сутки отжать сок. Обе жидкости объединить, измерить объем, дальше как в предыдущем рецепте. Это вино должно выстаиваться долго, иногда — несколько лет, чтобы исчез специфический запах.
Ягодные вина из ягод черной бузины № 3.
Ягоды бузины — 1,2 кг.
Вода — 5 л.
Сахар — 800 г.
Спелые ягоды залить кипятком и варить 2 часа, процедить через холст, добавить сахар и варить еще час, остудить. Когда жидкость будет едва теплой, прибавить к ней горсть изюма и накрыть посуду сукном. Когда жидкость перебродит, снять пену, слить в банку, плотно закрыть и оставить на 4 недели. Затем разлить в бутылки и плотно закупорить (засмолить).
Ягодные вина из ягод черной бузины № 4.
Ягоды нагреть в печке или на водяной бане в течение часа, остудить, выжать ягоды. Выдавить под прессом, добавить к соку сахар из расчета 1 стакан на 1 л сока. Оставить бродить в прикрытой посуде, процедить, разлить по бутылкам.
Ягодные вина из плодов шиповника.
Целые плоды шиповника промыть и засыпать в бутыль на 0,33 ее высоты. Залить сиропом, приготовленным из 200 г сахара на 1 л воды, до «плечиков» бутылки. Добавить горсть изюма или заранее приготовленные винные дрожжи. Далее проводить брожение как для цветочных и прочих вин. Через 3–4 месяца слить вино с плодов. Добавить по 100–150 г сахара на 1 л вина, перелить вино в меньшую бутыль и снова выдержать 3–4 месяца.
Слить вино с осадка и разлить по бутылкам. На оставшиеся в бутыли ягоды еще раз налить сироп, закупорить и дать бродить. Таким образом, из одних и тех же ягод можно получать вино 3–4 раза, добавляя сахар.
По материалам книги «Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов».
Замятина Н. Г.
