Невозможно порой употребить в пищу в полевых условиях или сразу после возвращения с охоты все добытое мясо дичи. Излишки мяса дичи необходимо консервировать. Основными способами консервации мяса дичи являются копчение, соление и вяление.
Заготовки излишков мяса дичи, копчение кабанины, заморозка лосиной туши, вяление и копчение птицы, мясо дичи по срокам хранения готового продукта.
Каждый из этих способов хорош по-своему. Для каждого вида мяса дичи предпочтительнее выбрать что-то одно. Так, например, птицу чаще коптят и вялят, мясо кабанов солят или коптят. Лосятину солят или просто замораживают.
Копчение кабанины.
Перед копчением мясо дичи обычно солят. Для этого приготовляется рассол крепостью 30 % с содержанием 0,5 % селитры и 0,5 % сахара. Этим рассолом окорок шприцуется из расчета 3–4 % к весу мяса дичи. Далее кабанина солится сухим посолом. Посолочная смесь готовится из 3 кг соли, 50 г сахара и 100 г толченого чеснока на 100 кг мяса дичи.
Длится сухой посол 3–5 суток. Затем окорок заливается рассолом с тем же содержанием селитры и сахара, что и в первом случае, но общей крепостью, не превышающей 15 %. В этом рассоле мясо держится 20–30 суток при температуре от 3–4 градусов.
Перед копчением кабаньи окорока следует вымочить 2–3 часа, чтобы удалить излишки соли. Вымоченный окорок вывешивается для просушки в коптильной камере на несколько часов. Само копчение производится при температуре 32–45 градусов в течение 24–72 часов. Копченые кабаньи окорока могут храниться в подвешенном виде при температуре плюс 6 градусов в течение 3–4 месяцев.
Заморозка лосиной туши.
Самым лучшим способом сохранить мясо лося свежим является замораживание. Эта, казалось бы, простая процедура требует внимания. Охлаждение туши, разрубленной на четвертинки, производится в подвешенном виде. Место, где производится заморозка, должно быть защищено от дождя и снега, а также от сильного ветра. Температура мяса должна быть плюс 3–4 градуса. Достигается это путем подвешивания мяса в прохладном месте на 24 часа.
Вяление птицы.
Как и копчение, вяление мяса начинается с предварительной посолки. Подготовка к этой посолке состоит в том, что крупные и средние тушки птиц разделяют на две продольные половинки. Посолку лучше всего производить натиркой поверхности тушек сухой солью. После этого следует обработать мясо дичи в кипящем соляном растворе в течение 20–30 секунд.
Вяление производится при сухой погоде. В тени или в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Длится процесс вяления 5–7 дней, иногда и более. В результате должно получиться мясо плотной консистенции и темной окраски.
Копчение птицы.
Качество вяленого мяса сравнительно низкое. Поэтому этот способ заготовки применяют крайне редко по сравнению с копчением, которое производится примерно так же, как и копчение грудинки кабана. Только рассол для шприцевания готовят крепостью 40 %, а само копчение производят в коптильных камерах.
Камера такая должна быть узкой, около 1,5 метров шириной, длина камеры должна превышать ширину в 2 раза, а высота составлять 2,5–3 метра. В крыше камеры делается труба с задвижкой, а на одной из узких стен – дверь с нижним поддувалом. По линии длинных стен прибиваются рейки для раскладки на них перекладин с подвешенными тушками дичи.
Рейки прибивают на высоте 1,5 метра от пола. Костер располагается на земле в виде очага. Наилучшими дровами для копчения служат ольха, береза с содранной берестой, орешник, ясень, дуб, тополь или липа. Можно также использовать иву, вяз, клен или бук. Недопустимо коптить на смолистых породах дерева: сосне или ели. Для того чтобы улучшить вкусовые качества копченого мяса, в костер рекомендуется добавлять небольшое количество можжевеловых веточек.
Коптится мясо дичи в течение 1,5 часа при температуре 45–50 градусов. Затем температуру поднимают до 55–60 градусов и выдерживают тушки еще 2 часа. В среднем процесс копчения для тушек, размером не превышающих утиные, или половинок гусиных тушек занимает 3,5–4 часа. После этого срока мясо оставляется в подвешенном состоянии в сухом помещении на 4–5 дней. Хорошо прокопченные тушки могут храниться при температуре 10–15 градусов до 40 дней.
По материалам книги «Энциклопедия заядлого охотника».
Г. Лучков.
