Консервирование — метод, проверенный многими поколениями, не утративший актуальности и сегодня. Главная его ценность — в сохранении питательных свойств свежих продуктов. Простые консерванты, увы, лишь поддерживают съедобность пищи, но бессильны перед потерей витаминов и минералов. А вот домашнее консервирование справляется с этой задачей куда успешнее.
Да, при консервации теряется до половины питательных веществ, а затем — от 5 до 20% ежегодно. Однако это впечатляет, если вспомнить, что свежие продукты на полках магазинов теряют более половины своей пользы уже через 1-2 недели. Даже в холодильнике уже через две недели начинается активное снижение питательной ценности, так что вопрос о сохранении урожая лучше решать оперативно.
В этой статье мы подробно разберем этапы и процессы консервирования самых разных продуктов.
Как работает консервирование?
Для начала разберемся, почему еда портится. Основная причина — высокое содержание воды, которое создает идеальную среду для микроорганизмов и бактерий. Свой вклад вносят и естественные ферменты, содержащиеся в продуктах.
Кислород — еще один фактор, запускающий процесс разложения любой органики (включая, как ни странно, и наше собственное тело). Ну и, наконец, потеря влаги также не улучшает состояние продуктов.
Правильное консервирование сводит на нет все четыре фактора, существенно замедляя порчу. Ключевые этапы включают тщательное мытье продуктов, удаление перезрелых или мягких участков (они испортятся первыми, даже в банке), добавление уксуса или лимонного сока, а также герметичную укупорку с помощью стерилизации кипятком.
Правильная практика консервирования
Внимательно подходите к выбору продуктов. Споры ботулизма окружают нас повсюду, и удалить их простым мытьем или даже кипячением практически невозможно — они могут испортить заготовки и вызвать тяжелое отравление. Поэтому важно соблюдать осторожность. Чтобы все сделать правильно, составьте список продуктов, разделив их на кислые и щелочные.
Малокислые продукты необходимо подкислить лимонным соком или уксусом и простерилизовать при высоких температурах (в кипящей воде). Это минимизирует риск развития спор ботулизма. Кислые продукты в такой стерилизации не нуждаются — для них достаточно и прогрева под давлением. Хотя стерилизация кипятком и для них остается рекомендованной мерой.
Еще один важный момент — время переработки. В идеале консервировать нужно сразу после сбора урожая. Но с некоторыми фруктами, например, персиками, нектаринами, абрикосами, сливами и грушами, лучше выждать день, чтобы они немного дозрели. Только потом браться за банки. Если переработать урожай сразу не получается, храните его в прохладном сухом месте, но недолго — процесс созревания и порчи уже запущен, даже если внешне это не заметно.
Что касается свежего мяса, его нужно консервировать немедленно. Оно портится очень быстро и является благодатной почвой для микробов и бактерий.
Подготовка банок и крышек
Хотя консервировать можно и в металлических банках, это дороже, к тому же, они одноразовые. Поэтому стеклянные банки — предпочтительный вариант. Их можно использовать многократно, если тщательно мыть перед каждым применением. Мы рекомендуем брать крышки с уплотнителями.
Подготовка банок начинается с тщательного мытья с моющим средством. Важно полностью смыть его следы, иначе это может повлиять на цвет и вкус заготовок. Далее банки нужно простерилизовать, погрузив в кипящую воду. Держите их на медленном огне до момента наполнения. Если продукты будут стерилизоваться в кипящей воде более 10 минут, предварительная стерилизация банок не обязательна. Это касается маринованных или ферментированных продуктов, а также некоторых фруктов и томатов.
Подберите нужное количество крышек и не забудьте о винтовых ободках (хомутов), которые помогут плотно закрутить крышку на горлышке. При правильном хранении ободки можно использовать многократно. Главное — не оставляйте их на банках, иначе металл может заржаветь, и через год вы просто не сможете их открутить.
Также важно, чтобы крышка не была закручена слишком слабо или слишком туго. В первом случае возможна разгерметизация и протекание, во втором — продукт может потерять цвет, а банка или крышка — треснуть, испортив всю заготовку. Винтовые ободки не нужно оставлять на банках после закатки.
Типы консервных приборов
Существует два основных типа: водяная баня и автоклав (создающий давление).
Для сравнения: обработка в автоклаве может занимать до 100 минут, а на водяной бане (для кислых продуктов) — чуть меньше, от 30 минут до часа. Водяной бане требуется до 30 минут, чтобы вода начала кипеть.
Автоклаву для выхода на режим нужно около 15 минут, плюс время на стравливание воздуха и набор давления, и, наконец, до 10 минут на саму обработку. Из соображений безопасности вынимать банки сразу нельзя — дайте им остыть в течение часа. Полное остывание происходит, когда банки становятся холодными на ощупь.
Консервирование фруктов
Чтобы исключить порчу, добавляйте сироп или сахар — это лучшие консерванты для кислых фруктов. Количество сиропа зависит от естественной сладости плодов. Например, очень сладким фруктам нужен легкий или очень легкий сироп.
Для яблок, ягод и черешни подойдет сироп средней сладости. Кислым фруктам, таким как вишня, нектарины и абрикосы, требуется густой сироп. Для справки: легкий сироп содержит около 10% сахара, а густой — до 50%.
Консервирование помидоров
Важно помнить: слишком мягкие томаты или собранные с увядших или подмороженных растений консервировать нельзя. В заготовку годятся как спелые красные, так и зеленые помидоры. Зеленые — более кислые, поэтому их безопасно консервировать с небольшим количеством уксуса или лимонного сока.
А вот для спелых красных томатов кислоты нужно больше. Если хочется смягчить кислый вкус, можно добавить немного сахара — чисто для эстетики удовольствия.
Для томатных заготовок можно выбрать как водяную баню, так и автоклав. Результат будет одинаковым, разница лишь во времени обработки. Стоит отметить, что консервирование под давлением часто позволяет лучше сохранить питательные вещества.
Консервирование овощей
Овощи из-за низкого содержания кислоты не нуждаются в сахаре или уксусе в качестве консервантов.
Часто достаточно добавить немного соли. Некоторые овощи можно даже не проваривать, если используется автоклав — его возможностей более чем достаточно.
Консервирование рыбы и мяса
Консервирование мяса и рыбы требует особой бдительности, чтобы избежать порчи и проблем со здоровьем. Как мы уже говорили, мясо портится быстро и является рассадником бактерий. Избежать этого помогут следующие инструкции.
Жирная рыба (кроме тунца). Её рекомендуется обработать сразу после улова: выпустить кровь и быстро выпотрошить. Можно держать на льду, но не более 2 часов. Мы не советуем консервировать рыбу позже этого срока. В холодильнике срок хранения немного дольше.
Если вы консервируете замороженную рыбу, дайте ей оттаять (лучше в холодильнике) и промойте уксусом, чтобы удалить слизь. Обязательно удалите голову, плавники и хвост. А вот кости можно оставить — в процессе обработки они размягчатся и станут источником кальция. Наполните банки ломтиками рыбы, добавьте 1 чайную ложку соли и залейте горячей водой.
Тунец. Процесс подготовки немного отличается. Рыбу также нужно очистить и выпотрошить, выпустить кровь. Разделанные куски предварительно готовят на противне при температуре около 120°C от 2 до 4 часов (в зависимости от размера). Если хотите ускорить процесс, запекайте при 175°C не более 1 часа. После этого уберите рыбу в холодильник на ночь. На следующий день удалите всё, кроме чистого белого мяса: кровеносные сосуды, кожу, кости и потемневшие участки.
Теперь рыбу можно раскладывать по горячим банкам. В качестве заливки используйте воду или масло. Добавьте около 1 чайной ложки соли на пол-литровую банку. Время обработки — около 100 минут.
Консервирование курицы или кролика — процесс относительно простой. Очистите мясо (желательно свежее), удалите жир и кожу. Можно предварительно приготовить его любым способом (запечь, отварить, приготовить на пару). Нарежьте на куски, добавьте одну чайную ложку соли на литровую банку. Залейте мясо бульоном и удалите пузырьки воздуха из банки.
Если вы упаковываете сырое мясо, просто разложите его по банкам и пересыпьте солью (1 чайная ложка на литр). Заливка не требуется. Герметично закройте крышки и обработайте. Процесс займет от 65 до 90 минут в зависимости от типа и размера банок.
Маринование и ферментирование
Существует и третий метод — ферментирование продуктов. Он называется низкотемпературной пастеризацией.
Чтобы всё сделать правильно, выполните следующие шаги. Наполните банки овощами (например, огурцами) и поместите их в консервный бак. Залейте его теплой водой (от 50 до 60°C), чтобы она покрывала банки на 5 сантиметров.
Затем нагрейте воду до 82-85°C. Это должно занять не более 30 минут. Если вода станет горячее или передержать огурцы, они слишком размягчатся. Этот процесс делает закуску более вкусной и аппетитной. Используйте термометр для контроля температуры.
Важное замечание по соли для ферментированных или маринованных продуктов. В целом, подойдет любая соль — и йодированная, и нет. Соли с пониженным содержанием натрия можно использовать для быстрых маринадов, но их нельзя применять для ферментированных солений.
Ферментация огурцов
Вымойте огурцы и нарежьте. Удалите все поврежденные места, включая кончики. Добавьте в банку укроп и другие любимые свежие специи. Приготовьте рассол из соли и уксуса. Поместите огурцы в банки и залейте рассолом. Закройте крышками и храните при температуре около 21-24°C. Для полной готовности соленых огурцов потребуется до 4 недель.
Имейте в виду: если вы обнаружите странный налет или почувствуете неприятный запах при открытии банки, лучше выбросить всё содержимое. Даже если испорчен один огурец, он может «заразить» остальные.
Если на огурцах появилась плесень или пленка, аккуратно удалите их. Можно даже промыть пораженные огурцы под водой и вернуть в банку.
Для хранения ферментированных огурцов держите их в холодильнике или другом прохладном месте не более 4-6 месяцев, либо законсервируйте. Для консервации процедите рассол через фильтр, чтобы удалить частицы плесени и мути. Медленно нагрейте его, доведите до кипения и кипятите 5 минут. Затем разлейте горячий рассол по банкам с огурцами. Следите за чистотой банок и горлышек.
Если решите стерилизовать в кипящей воде, время обработки — не более 15 минут.
Квашеная капуста
Процесс снова прост. Убедитесь, что капуста свежая, без повреждений на листьях. Если они есть, удалите их, срезая участок с запасом. Это гарантирует, что капуста не испортится во время ферментации.
Нашинкуйте капусту и укладывайте в банки, пересыпая солью (примерно 3 столовые ложки на большую банку). Можно перемешать капусту с солью чистыми руками. Затем добавьте воды, чтобы она покрывала капусту, но не плавала в ней. Сверху установите груз. Крышки на этом этапе не нужны — капуста должна «дышать» во время брожения, поэтому просто накройте банки чистой тканью.
Капуста будет бродить при температуре 21-24°C около 3-4 недель. При более высоких температурах процесс пойдет быстрее, но капуста станет слишком мягкой и бесцветной. При температуре ниже 15°C брожение может не начаться вовсе.
Когда ферментация завершится, храните капусту в холодильнике или законсервируйте. Следите за процессом — на поверхности может появиться плесень или пена. Если это произошло, просто удалите налет и продолжайте ферментировать.
Для консервации проварите капусту вместе с рассолом в большой кастрюле или баке. Когда закипит, разложите по горячим банкам, убедившись, что рассол полностью покрывает капусту.
Приготовление джемов и желе
Желе
При приготовлении желе часто используют пектин. Но в этом нет острой необходимости — многие фрукты содержат достаточно натурального пектина, и желе застынет без добавок.
Кроме того, для желе и джемов не рекомендуется использовать замороженные или консервированные фрукты из магазина — в них содержание пектина ничтожно мало. Помните, что мягкие фрукты лучше разминать, а твердые — резать на мелкие кусочки. Не спешите выбрасывать кожуру и сердцевины — в них как раз много пектина.
Некоторые фрукты требуют добавления воды при консервации. Это твердые фрукты, такие как яблоки и сливы. А вот ежевика и виноград в воде не нуждаются. Фрукты, требующие добавления воды, нужно варить дольше (до 25 минут на медленном огне). Ежевике и винограду хватит и 10 минут. На стакан фруктового сока требуется до стакана сахара.
После приготовления процедите сок через сито или марлю. Смешайте его с сахаром и лимонным соком и снова доведите до кипения. Когда температура достигнет 105°C, снимите с огня.
Последний шаг — разлить желе по чистым банкам и простерилизовать в кипящей воде не более 5 минут.
Джемы
Чтобы сделать джем, вымойте фрукты и разомните их. Берите спелые, но не перезрелые или подпорченные плоды. Удалите ветки и семена, при необходимости — кожуру. Дальнейшие шаги похожи на приготовление желе. Смешайте фруктовую массу с лимонным соком и сахаром, доведите до кипения. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело. Варите не более 5 минут. Разложите джем по банкам и простерилизуйте в кипящей воде также не более 5 минут.
Использование пектина делает процесс более предсказуемым и избавляет от необходимости проверять готовность. К тому же, он усиливает натуральный вкус фруктов. Повторите описанный выше процесс, добавив пектин во время варки. Вы сразу заметите, как масса начинает желироваться.
Описанные процессы и информация достаточно просты, чтобы начать консервировать свои продукты. Это занятие может быть трудоемким, но невероятно увлекательным, особенно в компании семьи или друзей. А наслаждение вкусом собственных заготовок в холодные зимние дни доставляет особое удовольствие. Используйте эту информацию как отправную точку, и с практикой ваши знания и умения будут только углубляться.
