Прежде чем отправиться в лес за грибами, нужно уметь точно отличить съедобный гриб от несъедобного. Существует множество методов проверки на отравление. Например, они могут быть связаны с внешним видом гриба и его особенностями. Не существует единого теста, реагирующего на все ядовитые вещества. Поэтому следует знать несколько основных способов.
Общие различия между съедобными и несъедобными грибами
Основное отличие ядовитых грибов от безопасных заключается в наличии в них токсинов. Они делятся на три основные группы:
- Локализованные токсины. Они вызывают различные расстройства пищеварения, иногда даже смерть. Эти вещества содержатся в чернике, пестролистных и желтокожих грибах, ложных дождевых грибах.
- Нейротропные токсины. Они оказывают сильное воздействие на нервную систему, первыми симптомами которого являются галлюцинации, потеря сознания и тяжелые расстройства пищеварительной системы. Аналогичное действие могут оказывать мухомор, опята и рядовки
- Плазмотоксические токсины. Здесь следует упомянуть швейный гриб, лопатоногий гриб, галериновый гриб и оранжево-красный паутинный гриб.
Токсины местного действия Нейротропные токсины Плазмотоксические токсины
По внешнему виду гриба можно предположить, что он ядовит. Яркая окраска наиболее часто встречается у вредных экземпляров; кроме того, в этом типе грибов редко встречаются насекомые и черви. Своеобразная юбочка характерна скорее для съедобных, чем для ядовитых грибов.
Если вы не уверены в съедобности гриба, можно сделать небольшой срез: если он стал бежевым или коричневым, то плод, скорее всего, съедобен, если же он стал яркого цвета, то собирать такой экземпляр не стоит.
Большинство съедобных грибов имеют приятный аромат, но стоит опасаться хлорного или лекарственного запаха. Если шляпка гриба очень липкая на ощупь, то экземпляр может быть опасен.
Некоторые виды ядовитых грибов имеют липкую шляпку Если, исходя из вышеперечисленных признаков, происхождение гриба остается неясным, не стоит его брать. Кроме того, существует множество исключений из этих правил.
Способы определения съедобности грибов
Существует множество способов определить, может ли тот или иной гриб нанести вред здоровью человека. Однако не все из них действительно эффективны.
распознавание по цвету пластин
Существует мнение, что если гриб имеет розовые бляшки под шляпкой, то его можно есть без опасений. Действительно, съедобные грибы имеют этот признак. Однако такие бляшки могут наблюдаться и у вредных энтоломов.
Розовый цвет нижних пластинок может свидетельствовать о том, что гриб безвреден
Распознавание по излому
Если мякоть стала белой, серой, бежевой или вообще не изменила цвет при разломе, то гриб, скорее всего, можно употреблять в пищу. Однако и обратное не всегда свидетельствует о том, что плод ядовит. Например, съедобные грабовые грибы при повреждении становятся фиолетовыми, а вешенки — синими.
Если цвет мякоти опенка меняется, значит, в теле гриба может содержаться яд
По запаху
Часто этот критерий довольно сомнителен: не все обладают исключительным обонянием, способным различать тонкости грибных ароматов, часто ядовитые грибы не имеют специфического неприятного запаха, а пахнут так же, как и обычные грибы.
Насекомыми
Говорят, что если в грибе замечены насекомые или черви, то плод безвреден. Но это совсем не так, поскольку многие живые организмы не восприимчивы к токсическому действию таких ядов. А ведь такие ценные экземпляры, как лисички и польские грибы, часто остаются нетронутыми червями.
Насекомые могут быть обнаружены как в съедобных, так и в ядовитых грибах
Серебряный тест
Еще один популярный метод — окунание серебряного предмета в воду при отваривании грибов. Если оно чернеет, блюдо не следует употреблять в пищу.
Однако такая реакция происходит из-за наличия серы в аминокислотном составе, которая, в свою очередь, встречается как в ядовитых, так и в безвредных плодах. Существует целый подвид опасных грибов, которые не обнаруживаются таким способом.
Метод определения ядовитости грибов с помощью серебра неэффективен
Кипячение
Некоторые считают, что многочасовое кипячение может сделать ядовитые грибы безвредными. Но это совсем не так: большинство ядов обладают таким свойством, как термостойкость.
Проверка с помощью чеснока и лука
Нередко в емкость с грибами кладут головку лука или чеснока. Если он темнеет или синеет, считается, что блюдо ядовито. Но это связано с наличием в грибах особого пигмента — тирозиназы, который содержится как во вредных, так и в безвредных экземплярах.
Определение ядовитых грибов с помощью чеснока или лука — несовершенный метод, на который не следует полагаться
Молочный тест
Иногда грибы окунают в свежее домашнее молоко, чтобы проверить их съедобность. Если он становится горьким, то плоды не следует употреблять в пищу. Но здесь также задействованы ферменты: пепсин и органические кислоты, содержащиеся в грибах, вызывают эту реакцию.
Уксусный тест
Этот метод не похож на предыдущие. Если отварить грибы в растворе уксуса и соли, то можно нейтрализовать слабые токсины, например, от инсультов.
После такой процедуры бледные поганки будут все так же опасны.
Некоторые грибы можно нейтрализовать, отварив их в подсоленной воде с добавлением уксуса
Индикаторы ядовитости
Почему в грибах нет индикаторов ядовитости? Дело в том, что каждый ядовитый вид содержит различные вредные вещества, которые по-разному действуют на организм человека. Поэтому распознать такие разные яды с помощью одного "индикатора" невозможно.
Как провести контрольный тест
Помимо тщательного выбора грибов в лесу, их следует проверять и по возвращении домой. В сыром виде они не хранятся, поэтому их следует сразу мыть, чистить и варить. Именно в процессе уборки следует проводить проверку и исключать не только предположительно ядовитые грибы, но и старые экземпляры, которые также могут быть опасны.
Наиболее надежным способом определения съедобности является тщательный визуальный осмотр
Существует ли 100% надежный метод определения ядовитости грибов?
Как бы вы ни старались, нельзя быть абсолютно уверенным в том, съедобен гриб или нет. С определенной долей уверенности мы можем только догадываться об этом.
Наиболее надежным отличительным признаком съедобных грибов является наличие губчатой структуры шляпки, которая у вредных экземпляров встречается только у сатанинского гриба. Ложные представители обычно характеризуются пластинчатой структурой.
Большинство ядовитых грибов имеют пластинчатую структуру
Какой метод является наиболее надежным
Вот что следует сделать, чтобы определить судьбу неизвестного гриба:
- Осмотрите внутреннюю поверхность шляпки и определите ее строение: пластинчатое или трубчатое. Большинство ядовитых грибов относятся к пластинчатому типу.
- Осмотрите нижнюю сторону: у вредных грибов на ножке обычно имеется яйцевидное утолщение;
- Определить наличие шейного кольца, обычно расположенного в центре ножки, чуть ближе к шляпке. Такой элемент может указывать на опасность экземпляра.
Грибы с кольцом на ножке, как правило, очень ядовиты
Как их различать грибы-близнецы
Начинающие грибники могут спутать съедобные экземпляры с их опасными двойниками. Ниже описаны наиболее известные из них.
Съедобные опята и ложные опята
Существует очень мало видов опят, которые не являются съедобными. Ложный опиатус имеет выпуклую желтовато-красную или оранжево-красную шляпку диаметром до 5 см. Ножка длинная, тонкая, плоская, полая и волокнистая. Мякоть имеет светло-желтый цвет, горький вкус и неприятный запах. Произрастают с июня по октябрь.
Безопасные опиаты легко спутать с вредными, так как они всегда растут скоплениями на пнях, поваленных деревьях и корнях, поднимающихся над землей. Основное отличие съедобных опиатов — наличие пластинчатой капсулы диаметром 3-10 см. Форма выпуклая, с возрастом становится плоской с волнистыми краями. Цвет кожи может варьироваться от коричневого до оливково-зеленого. Она покрыта светлоокрашенными чешуйками.
Настоящие опиаты очень легко спутать с подделками
Другой надежный признак — характерная для безобидных особей юбочка на длинном стебле длиной 8-10 см и толщиной около 2 см. Обычно она желто-коричневая, с нижней стороны темнеет до коричневато-коричневой, покрыта чешуйчатыми чешуйками.
После употребления ядовитого гриба нарушается работа пищеварительной системы: через несколько часов могут появиться рвота, тошнота, потеря сознания или обильное потоотделение.
Настоящие лисички и ложные лисички
Ложные лисички имеют воронкообразную шляпку с гладким оранжево-красным или медно-красным ободком. Пластинки также ярко окрашены и морщинисты. Ножка вырастает до 10 см в длину и 0,1 см в толщину, сужаясь у основания. Растет преимущественно с июля по октябрь в группе с настоящими лисичками.
Съедобные лисички можно отличить по ярко-желтому цвету и волнистому, толстому, тупому ободку мясистой шляпки. Плодоножка значительно темнее шляпки, полная и толстая, но довольно короткая. Плод также имеет приятный фруктовый вкус.
Внешние признаки, позволяющие отличить ложные лисички от настоящих
Еще одно заметное отличие — приятный запах белой или желтой мякоти. На срезе может быть синим, красноватым или неизменным.
Искусственные и съедобные лютики
Для лютиков съедобных характерна маслянистая, скользкая, полусферическая шляпка диаметром от 3 до 14 см и такая же по структуре ножка. Кожица коричневого или красновато-коричневого цвета очень липкая, это свойство усиливается в несколько раз после дождя. Она легко отделяется от мягкой беловатой или желтоватой мякоти. Шляпка имеет губчатую структуру, может быть разного цвета и зависит от вида.
Ножка и мякоть ложного лютика имеют красноватый цвет, а шляпка — коричневый, иногда почти фиолетовый цвет. Губчатый слой довольно темный, а ножка имеет характерную юбочку. При разломе или разрезе мякоть лютика краснеет или синеет, но если она не изменила цвет, то ее можно употреблять в пищу.
Грибы маслята и ложные масленки
Лесной гриб и бледная поганка
Лесные грибы отличаются сухой, гладкой или слегка чешуйчатой, округлой шляпкой с загнутым внутрь краем, белого или серого цвета, диаметром около 8-15 см. Ламели под шляпкой темнеют при надавливании. Ножка вырастает до 9 см высотой и 2 см толщиной. Она прямая и плоская, расширяющаяся к основанию, с широким белым кольцом. Они растут на открытых участках с хорошим солнечным освещением, например, на лесных опушках, вдоль лесных дорог, в садах и вблизи болот.
Отличия поганок от поганок бледных
Этот известный и питательный гриб часто путают с опасной бледной поганкой. В отличие от шампиньонов, эти плоды растут исключительно в лиственных лесах. У них зеленоватая или сероватая шляпка диаметром около 15 см с гладким краем и волокнистой поверхностью. При надавливании на пластинки под шляпкой они не меняют цвет, а характерная мешочковидная пленка у основания ножки гриба совсем не видна.
Ложные грибы имеют неприятный и отталкивающий запах, в отличие от приятно пахнущих грибов.
Белый гриб (боровик) и сатанинский гриб
У белого гриба есть несколько опасных двойников. Если шляпка боровика имеет бежевый или белый цвет, то ложные грибы могут быть коричневыми или красными. При повреждении или разломе мякоть боровика сохраняет свой прежний вид и цвет. Сатанинский гриб, напротив, постепенно начинает приобретать синеватый или фиолетовый оттенок.
Ложные плоды также будут иметь темные или красноватые прожилки на ножке.
Отличия белого гриба от его ядовитого двойника
Съедобные и несъедобные белые грибы
Съедобные свинушки растут в лиственных и хвойных лесах. Они особенно крупные: мясистая шляпка оливково-коричневого или оливкового цвета обычно достигает 30 см в окружности, а ее волнистые края слегка загнуты внутрь. Форма напоминает вытянутый язык или свиное ухо. Плодовое тело очень плотное, твердое, сухое, бархатистое на ощупь, коричневого цвета. При повреждении темнеет.
У ядовитых экземпляров в шляпке образуются трещины, мякоть имеет желтоватый оттенок. Встречается в тех же местах, где благополучно произрастает чирок.
Свинушки — представители группы условно-съедобных грибов
Подберезовик истинный и ложный
Ядовитые подберезовики отличаются более темной шляпкой, а также синеватым срезом или изломом. Считается также, что именно под березами не бывает ложных подберезовиков.
Основные отличительные признаки истинных и ложных подберезовиков
Истинные и ложные подберезовики
Это единственный гриб, который растет практически в любой местности. Шляпа может приобретать совершенно разные оттенки: розовый, красный, желтый, коричневый, бурый, зеленый. Однако цвет всегда будет равномерным, без пятен и точек. Кожица снимается без труда, а белая ножка быстро и легко ломается.
У ложного творога мякоть плотнее, тверже и эластичнее, розоватого цвета. Ножка имеет мягкую, темно-красноватую пленку, а на шляпке видны пятна и точки. Еще один яркий отличительный признак — неприятный вкус с сильной горечью.
Основным признаком отличия съедобных сыроежек от ядовитых является цвет шляпки
Информация для начинающих грибников
Если при первых походах в лес есть возможность пойти в компании опытных грибников, лучше ею воспользоваться. Знающий человек сможет ответить на вопросы, возникающие в процессе сбора, развеять сомнения в отношении отдельных экземпляров и подсказать эффективные способы, помогающие разобраться в том, как отличить ядовитые грибы.
Особое внимание при походе в лес следует уделить правильному и разумному подбору одежды. Она не должна стеснять движений, но должна надежно защищать тело и кожу от различных насекомых. Обувь также должна быть закрытой, без дополнительных отверстий: шлепанцы и сандалии лучше отложить на другой случай. Не помешает каска: можно надеть шапку, шляпу или шарф.
Правильная одежда при сборе грибов Сбор рекомендуется производить в специальные корзины из сосновых планок, бересты или лиан. Не следует носить с собой пластиковые ведра, пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты, особенно если вы планируете собирать рыжики, маслята и свинушки: в такой таре они будут мяться и ломаться.
Не собирайте грибы в радиусе 500-1000 м от оживленных дорог и автомагистралей. Все потому, что для грибов характерна повышенная чувствительность к вредным веществам, токсинам и тяжелым металлам, которые они накапливают в себе. Эти вредные вещества невозможно нейтрализовать с помощью тепла или термической обработки.
Отравление может иметь серьезные и тяжелые последствия, вплоть до летального исхода. В отдельную категорию риска входят дети, пожилые люди и беременные женщины. В среднем симптомы отравления начинают проявляться через 2 часа после употребления плодов. Симптомы схожи с другими видами пищевых отравлений: диарея, рвота, сильные боли в животе и общая слабость.
Признаки отравления ядовитыми грибами При появлении перечисленных выше симптомов следует немедленно вызвать скорую помощь. В ожидании приезда медиков необходимо промыть желудок, принять активированный уголь, соблюдать постельный режим и пить много воды или крепкого чая.
Нелишним будет сохранить остатки приготовленных грибов, которые могли стать причиной отравления. Так вы сможете быстрее и точнее поставить диагноз.
Можно ли отравиться съедобными грибами?
Иногда даже употребление в пищу проверенных грибов может привести к отравлению. Это может произойти по следующим причинам
- Бактерии. Если они попадают в питательную среду тела гриба, то начинают бурно размножаться. Источником заражения может быть земля, транспортная тара, даже немытые руки. Если плоды не обработаны должным образом, то при употреблении их в пищу может произойти бактериальное отравление.Действительно, все эти бактерии погибают после тепловой обработки. Но опасным может быть и неправильное маринование, когда плоды долгое время находятся в одной и той же воде при высокой температуре окружающей среды или в них не добавлена соль.
- Ботулизм. Это может происходить с консервированными продуктами из-за спор клостридий. Если маринованные грибы хранятся в закрытом помещении без доступа воздуха, то они могут быть заражены.
- Токсины. Грибы, как губка, впитывают в себя все химические вещества, окружающие их. Таким образом, тяжелые металлы и гербициды из плодов, выращенных вблизи сельскохозяйственных угодий или промышленных зон, также попадают в организм человека, вызывая серьезные отравления.
Домашнее консервирование грибов может вызвать ботулизм
Тяжелые грибы трудно перевариваются пищеварительной системой, поэтому их следует употреблять в умеренном количестве. А людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом, почками или печенью, вообще следует отказаться от употребления этого продукта.
Правильное приготовление — гарантия безопасности
Для того чтобы употреблять условно съедобные виды грибов, не опасаясь отравления, необходимо научиться правильно их готовить. Это относится, в частности, к приготовлению осенних опят, черных и белых груздей, весенних сморчков.
Длительная тепловая обработка считается обязательным этапом. Отварить в течение 40 минут, затем выбросить воду, в которой варились грибы, и тщательно промыть их. После такого интенсивного процесса сохраняются все полезные вещества, включая белки. Удаляются только вредные вещества, которые могут испортить вкус мякоти.
Термическая обработка устраняет горечь и токсичность грибов
Почему ядовитые грибы нельзя уничтожить
Но уничтожать и истреблять ядовитые грибы нельзя, иначе они могут нанести серьезный ущерб экосистеме и серьезно нарушить природный баланс. Многие губки и ламинарии, опасные для употребления в пищу, могут быть использованы в лечении диких и копытных животных. Также эти образцы могут быть использованы в лечебных и народных целях. Например, эти грибы помогают при лечении ревматизма, различных нервных и психических расстройств, легочных заболеваний, онкологии и других патологий.
Алкоголь не является средством против яда
Алкогольные напитки не только не помогают, но и ухудшают состояние человека. Дело в том, что алкоголь вызывает ускоренное движение токсических веществ в организме, от чего яд начинает действовать быстрее.
Не рекомендуется сочетать грибы с алкоголем, так как это усиливает негативное действие компонентов грибов на организм
Заблуждения, связанные с распознаванием съедобных и ядовитых грибов
Существует множество народных примет, которые якобы могут помочь определить ядовитые грибы, однако многие из них ошибочны. Вот некоторые из них:
- Считается, что ядовитые плоды очень неприятны на вкус. Это не так, грибы мухоморы имеют приятный вкус. Да, и такие эксперименты проводить не стоит, так как они могут привести к серьезному отравлению. Необходимо научиться распознавать грибы только по внешнему виду.
- Молодые ядовитые грибы не опасны, но с возрастом яд накапливается. Это тоже не так, молодые экземпляры не менее опасны, особенно бледно-черные грибы.
- Опасные грибы имеют неприятный запах. Это верно лишь отчасти, но есть целые категории, которые имеют приятный аромат или практически не имеют запаха.
В некоторых случаях можно определить ядовитый гриб по запаху
Сбор грибов — дело очень тонкое, требующее серьезной подготовки, иначе можно попасть в больницу с желудочно-кишечными расстройствами. Поэтому следует внимательно изучить различия между вредными и опасными грибами. Даже опытные грибники могут ошибаться, но они не положат в корзину неизвестный и сомнительный гриб.
