Если дачный участок находится вблизи водоема, то на берегу может быть сооружена простая траншея-коптильня для копчения мяса и рыбы. В обрыве глинистого берега роют горизонтальное углубление, в конце которого сверху выкапывают вертикальное отверстие. Над ним из камней или дерна выкладывают трубу. Достаточно широкую, чтобы в ней можно было поместить несколько рыбин или кусков мяса. Для этой цели удобно использовать старую железную или деревянную бочку с выбитым днищем. Сверху бочку закрывают и, отодвигая крышку, регулируют ширину отверстия для выхода дыма.
Простая траншея-коптильня для копчения мяса и рыбы, устройство, размеры, порядок копчения мяса и рыбы.
Перед копчением тушки рыбы (предварительно удалить внутренности, жабры и чешую) или куски мяса тщательно моют, слегка подсушивают на воздухе, а затем натирают солью. Тушки рыбы натирают снаружи и изнутри. Подготовленные полуфабрикаты можно положить на 2-3 часа в крепкий раствор соли. Незадолго до копчения вынуть их из рассола и слегка подсушить.
На проволоку толщиной 3-4 мм нанизывают рыбу или мясо и подвешивают в дымоходе таким образом, чтобы они не прилегали к стенкам и не касались друг друга. Рыбу нанизывают через глазные отверстия или затылочную кость. Крупную рыбу или рыхлые куски мяса рекомендуется обвязать шпагатом, чтобы при копчении они не развалились.
Простая траншея-коптильня на берегу реки.
В качестве топлива используют ветки лиственных деревьев (лучше всего ольхи). Дрова помещают на выходе горизонтального отверстия. Вначале они должны гореть ярким, но желательно коротким пламенем. Затем огонь уменьшают и усиливают дымообразование. Для этого кладут несколько сырых веток без листьев. Пепел от сжигаемых листьев оседает на продукте, ухудшая его внешний вид. Поддувало обязательно закрывают.
Копчение заканчивают тогда, когда рыба приобретет золотисто-коричневый цвет, а мясо полностью проварится. Продолжительность копчения (в зависимости от размера рыбы или кусков мяса, устройства коптильни и топлива) — 2-4 часа.
Стационарная траншея-коптильня для холодного копчения мяса и рыбы.
Для холодного копчения сооружается стационарная траншея-коптильня. В наклонном глинистом берегу роют дымоход (канаву) длиной 3-4 метра и глубиной 40-50 см. Сверху закрывают его ветками и дерном, а в конце дымохода делают вертикальное отверстие. Также обкладывая его камнями или дерном. Возводят над землей сооружение наподобие широкой трубы высотой до 1 метра.
В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу или натертые солью куски мяса. Рыбу с нежной мякотью или куски рыхлого мяса рекомендуется обвязать шпагатом, чтобы они не развалились. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.
Как устроена траншея-коптильня для холодного копчения мяса и рыбы.
Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой. Оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30-40 градусов. Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки. При этом пламя не должно быть сильным, а дым горячим. Через двое суток копченые продукты готовы к употреблению. Их укладывают в тару с отверстиями для вентиляции и в таком виде отправляют на хранение. Храниться они могут довольно долго.
По материалам книги «Дачная коптильня»
И. Р. Киреевский
