Простая ведро-коптильня для копчения рыбы или мяса на костре (горячее копчение) может быть сделана из старого ведра, изготовленного из нержавеющей стали. Часто рекомендуют для этой цели использовать оцинкованные ведра. Однако следует знать, что во время копчения происходит выгорание цинка. В результате чего выделяется окись цинка, которая попадает в мясо или рыбу. Употребление таких продуктов опасно для здоровья.
Ведро-коптильня из старого стального ведра для копчения рыбы или мяса на костре, устройство, изготовление, время и порядок копчения рыбы или мяса.
Ведро-коптильня со стальными решетками.
В ведро с крышкой вставляют две решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм. Размер крестовины подгоняют по ведру. Одну решетку устанавливают на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра. Вторую — на 50 мм выше первой.
На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5-2 см, а на решетки укладывают рыбу или мясо. Ведро-коптильня закрывается крышкой и ставится на таган. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть ольха и появляется необходимый для копчения ароматный дым. Как правило, копчение длится 12-15 минут с момента появления дыма из-под крышки. В процессе копчения крышку открывать нельзя.
Ведро-коптильня со стальными решетками.
Затем ведро-коптильня снимается с огня и ей дают остыть. Затем рыбу или мясо проветривают и просушивают в течение 10-15 минут. После этого продукты готовы к употреблению. Перед копчением мясо или рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 2,5-3 часа. Затем тщательно промывают и раскладывают на решетках так, чтобы тушки или куски не касались друг друга и не спекались при копчении.
Ведро-коптильня со стальными сетками.
Ободки сеток делают из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм по размеру конуса ведра. Изготовленные ободки сеток переплетают мягкой миллиметровой проволокой. Нижняя сетка должна держаться на уровне трети высоты ведра, а верхняя — на уровне двух третей ведра. Крышку вырезают из обыкновенной жести так, чтобы она плотно входила внутрь ведра.
Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу или куски мяса натирают солью. Затем провяливают на воздухе в течение 30 минут и раскладывают на сетки коптильни. Короткие чурки из ольхи или ветки можжевельника укладывают на дно ведра, опускают в ведро сетки с рыбой или мясом, закрывают крышкой и подвешивают над костром.
Копчение рыбы длится примерно 40 минут. Копчение мяса — 1 час. Ольховые дрова за это время превращаются в угли, а рыба или мясо окрашиваются в приятный золотистый цвет.
По материалам книги «Дачная коптильня»
И. Р. Киреевский
