Кухонная коптильня удобна, не сложная в изготовлении и обслуживании. Она приспособлена для газовой или электрической плиты в городской квартире. В камеру копчения можно поместить 3-3,5 кг рыбы или до 4 кг мясных продуктов.
Кухонная коптильня для газовой или электрической плиты в городской квартире, устройство, дымогенератор, охладитель дыма, копчение мяса и рыбы.
Кухонная коптильня рассчитана для двух конфорок. Однако в зависимости от потребности семьи можно изготовить коптильню применительно к одной или четырем конфоркам.
Кухонная коптильня для холодного копчения мяса и рыбы.
Дымогенератор соединен шлангом с охладителем дыма. В свою очередь, охладитель тоже шлангами сообщается с коптильней и водой для охлаждения дыма. Кухонная коптильня через шланг соединяется с вентиляционной решеткой (кухонная вентиляция) для выхода дыма. Для холодного копчения используется одна конфорка, на другой стоит охладитель дыма, а на нем кухонная коптильня.
Кухонная коптильня для горячего копчения мяса и рыбы.
Для горячего копчения используются две конфорки, в процессе копчения задействована только кухонная коптильня.
Копчение рыбы горячим способом.
Крупную рыбу потрошат, чистят, отрезают хвост и голову и делят на куски. Мелкую рыбу (до 300 г) коптят целиком. Солят немного покрепче, чем перед жарением. Затем немного подвяливают, подсушивают на воздухе в течение 15-18 часов. Это удобно делать на решетках, вынутых из коптильни. Затем на дно коптильни насыпают две полные горсти опилок и раздвигают их по правую и левую стороны от центра коптильни с таким расчетом, чтобы они находились над пламенем горелок.
После этого вставляют поддон, нижнюю решетку с рыбой, затем верхнюю решетку закрывают крышкой, которая должна плотно прилегать к корпусу коптильни, чтобы дым не просачивался в щели. Все ставят на плиту. На штуцер крышки надевают шланг и вводят его в вентиляционную решетку, а если ее нет — в форточку. Штуцер продувки на глубину резьбы глухой гайки (колпачка) должен иметь крестообразный разрез через центр под прямым углом, который делают ручной слесарной ножовкой.
Такие крестообразные пазы необходимы для регулирования цвета копчености и удаления горького привкуса. Чем больше отворачивают колпачки, тем светлее получается окраска рыбы и меньше привкус горечи, и наоборот.
Рыбу полчаса коптят на малом пламени, усиливают огонь, выдерживают 15-20 минут, снова убавляют пламя и коптят еще 15-20 минут. После этого огонь выключают и полностью отвинчивают колпачки штуцеров продувки. Продувают систему естественным путем в течение 5 минут. Затем открывают крышку, извлекают рыбу и провяливают ее в течение 1 -2 суток. Рыбу можно есть сразу после копчения, но в этом случае она не будет иметь товарного вида.
Копчение мяса горячим способом.
Для копчения больше подходит мясо молодых животных. Куски толщиной 3 см хорошо солят, посыпают специями, провяливают и подсушивают в течение 1-2 суток. Коптильню оборудуют так же, как и для копчения рыбы. На самом малом огне коптят мясо 90 минут, затем на среднем огне — 30 минут и еще столько же на малом огне. После продувки мясо извлекают из коптильни и оставляют на 24-48 часов. Изменяя количество опилок и время режима копчения, можно добиться желаемого колера и степени пропеченности продукта.
Холодное копчение мяса и рыбы.
Копчение мяса и рыбы проводится по одной технологии. Просоленные и обработанные специями куски кладут на решетку коптильни. На не горящую горелку (конфорку) ставят охладитель, а на него коптильню. На соседнюю горящую горелку (конфорку) помещают дымогенератор, заряженный тремя горстями опилок. Всю систему соединяют шлангами, в том числе и охладитель с водой (от крана и на слив в раковину).
Как можно больше убавляют огонь и через 10 минут к штуцеру присоединяют насос любой конструкции (можно велосипедный или резиновую грушу). И несколько раз качнув дым, прогоняют его по системе, затем, чтобы не препятствовать естественной тяге, насос или грушу отводят от штуцера. Такую прокачку необходимо делать каждые 10-15 минут. Опилки будут тлеть 1,5-2 часа.
Холодную воду включают по мере необходимости. Следят за нагревом штуцера при выходе дыма из охладителя, прикасаясь к нему рукой (температура стенки должна быть 25-30 градусов). Через 1,5-2 часа штуцер продувки закрывают и выключают газ. Через 2 часа процесс повторяют. Ночью делают перерыв. Через 2-4 суток продукты достаточно прокоптятся. Затем их на неделю помещают в прохладное место для дозревания. После чего они будут готовы к употреблению.
По материалам книги «Дачная коптильня»
И. Р. Киреевский
