Блюда из мяса крупной дичи на костре: 7 пошаговых рецептов от бифштекса до азу

Блюда из мяса крупной дичи на костре: 7 пошаговых рецептов от бифштекса до азу Когда на горизонте маячит долгожданный выезд на природу, а в воздухе витает аромат дымка и свободы, походная кухня выходит на первый план. И если уж говорить о настоящем гастрономическом приключении, то блюда из мяса крупной дичи, приготовленные на открытом огне, — это бесспорная вершина мастерства. Представьте: сочный эскалоп из оленины, томленое азу из кабана, ароматный бифштекс из лося, нежнейший антрекот или знаменитый бефстроганов из дикой козы. А уж такие деликатесы, как медвежья колбаса или запеченные медвежьи лапы, и вовсе превращают простой ужин у костра в событие, которое запомнится надолго. Секрет их волшебства — в уникальном, глубоком вкусе и природной сочности дикого мяса, которую невозможно повторить с магазинным продуктом.

Однако чтобы эти кулинарные шедевры удались, к мясу нужно подойти с особым вниманием. Во-первых, оно должно быть безупречно свежим и правильно обработанным сразу после добычи. Во-вторых, важна грамотная разделка: знание анатомии животного позволяет получить идеальные отруба для конкретного блюда. Например, для эскалопов и антрекотов берется нежнейшая вырезка или поясничная часть, а для тушения (азу, бефстроганов) отлично подойдет лопатка или шея. И наконец, дичь часто требует предварительного маринования — это не только смягчает волокна, но и помогает убрать возможный специфический привкус.

Сам процесс готовки — это почти священнодействие. Идеальный огонь для дичи — не яростное пламя, а ровные, раскаленные угли, дающие сухой жар. Они создают ту самую хрустящую корочку, которая «запечатывает» соки внутри. Для стейков и эскалопов лучше всего подойдет решетка гриля, установленная на высоте 10-15 сантиметров от углей. А для таких блюд, как жареные медвежьи лапы или томленое азу, можно использовать чугунный котелок или утятницу, поставленные прямо на угли или на треногу над костром.

И конечно, нельзя забывать о специях. С дичью прекрасно дружат можжевельник, розмарин, тимьян, ягоды можжевельника, душистый перец и лавровый лист. Но главное правило — не переборщить, чтобы не заглушить естественный, благородный вкус мяса. И самое важное: дикое мясо, особенно крупных животных, лучше не доводить до состояния «подошвы». Оптимальная степень прожарки — medium rare или medium (с кровью или средней прожарки), чтобы сохранить всю его сочность и нежность.

Рецепты блюд для костра из мяса крупной дичи

1. Классический бифштекс из оленины на углях

Для приготовления 2-3 порций потребуется:

Мясо оленя (вырезка или филейная часть) — 600 г.
Крупная морская соль — по вкусу.
Свежемолотый черный перец — по вкусу.
Оливковое масло — 2 ст. ложки.
Свежий розмарин — 1-2 веточки (по желанию).

Приготовление:

Мясо промойте, обсушите бумажным полотенцем. Удалите все пленки и жесткие сухожилия.
Нарежьте мясо поперек волокон на стейки толщиной около 3 сантиметров. Сильно отбивать не нужно — достаточно слегка отбить для равномерной толщины.
За 30-40 минут до жарки обильно натрите стейки солью и перцем, сбрызните оливковым маслом. Дайте постоять при комнатной температуре.
Разожгите костер и дождитесь образования равномерного слоя горячих углей (белого пепла).
Решетку гриля сильно разогрейте над углями. Выложите стейки и жарьте по 4-5 минут с каждой стороны для степени прожарки medium (средняя с розовой серединой). Для получения корочки в конце жарки можно добавить на угли веточку розмарина для ароматного дымка.
Снимите стейки с огня, дайте «отдохнуть» 5-7 минут, накрыв фольгой. Подавайте с овощами-гриль.

2. Антрекот из кабана с травами

Для приготовления 4 порций потребуется:

Шея или корейка молодого кабана — 800 г.
Чеснок — 3-4 зубчика.
Смесь сушеных трав (тимьян, орегано, майоран) — 2 ч. ложки.
Паприка сладкая молотая — 1 ч. ложка.
Соль, перец — по вкусу.
Растительное масло — для смазывания.

Приготовление:

Мясо нарежьте на порционные куски толщиной 2-2.5 см, слегка отбейте.
Измельчите чеснок, смешайте с травами, паприкой, солью и перцем. Натрите этой смесью мясо, полейте маслом. Маринуйте минимум 2 часа, а лучше — ночь в холодильнике.
Разожгите угли. Обжарьте антрекоты на хорошо разогретой решетке по 4-6 минут с каждой стороны до румяной корочки.
Подавайте с картофелем, запеченным в золе, или крупно нарезанными овощами.

3. Эскалоп из косули в панировке

Для приготовления 2 порций потребуется:

Филе косули (задняя часть) — 400 г.
Яйцо куриное — 1 шт.
Панировочные сухари — 70-80 г.
Мука пшеничная — 2-3 ст. ложки.
Соль, перец, сушеный чеснок — по вкусу.
Растительное масло — для жарки.

Приготовление:

Мясо нарежьте поперек волокон на куски толщиной около 1 см. Отбейте через пищевую пленку до толщины 0.5 см.
Посолите, поперчите, приправьте чесноком.
Приготовьте три тарелки: с мукой, взбитым яйцом и сухарями. Каждый эскалоп обваляйте последовательно в муке, яйце и сухарях, хорошенько прижимая.
В сковороде-гриль или на чугунной сковороде на костре разогрейте масло. Обжаривайте эскалопы по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистой, хрустящей корочки.
Подавайте сразу, с долькой лимона и зеленым салатом.

Бифштекс: главные правила идеального стейка на костре

Выбор мяса: Для бифштекса лучше всего подходит мышечная ткань, не подвергавшаяся сильной нагрузке: вырезка, филей, толстый край. Из дичи идеальна оленина, мясо молодого лося или косули.
Подготовка: Тщательно очистите мясо от пленок и жил. Нарезайте поперек волокон — так стейк будет нежнее.
Огонь: Вам нужны не языки пламени, а ровные, раскаленные угли. Проверьте температуру: если над углями на высоте ладони можно удержать руку не более 3-4 секунд — это то, что нужно (около 200-220 °C).
Приправы: Дичи часто достаточно лишь крупной соли и свежемолотого черного перца. Солите непосредственно перед жаркой или даже после.
Жарка: Решетка или сковорода должны быть хорошо разогреты. Выкладывайте мясо и не трогайте его первые 2-3 минуты, чтобы образовалась корочка. Затем переверните.
Определение готовности: Самый простой способ — тест пальцем. Сожмите ладонь: подушечка у основания большого пальца в расслабленном состоянии — такова степень прожарки rare (с кровью). Прикоснитесь к стейку: если упругость совпадает, он готов. Для medium (средней прожарки) ориентируйтесь на упругость этой же подушечки при соединении большого и среднего пальца.
Отдых: Обязательно дайте готовому бифштексу полежать 5-7 минут, накрытым фольгой. Соки равномерно распределятся по волокнам, и мясо станет максимально сочным.

Рецепт бифштекса из лосятины в походных условиях

Ингредиенты на 2 персоны:

Лосятина (мякоть с бедра или кострец) — 500 г.
Соль крупного помола — 1 ч. ложка.
Перец горошком — 1 ч. ложка (раздавить в ступке).
Растительное масло — для смазывания.

Пошаговое приготовление:

Подготовьте мясо, удалив все пленки. Нарежьте на два стейка толщиной 2.5-3 см.
Смешайте соль с дробленым перцем. Натрите смесью стейки, слегка сбрызните маслом.
Подготовьте костер. Дождитесь, когда поленья прогорят до состояния углей с белым налетом.
Смажьте решетку маслом и хорошо разогрейте ее над углями.
Выложите стейки. Жарьте по 4-5 минут с каждой стороны, переворачивая только один раз.
Проверьте готовность. Дайте мясу отдохнуть перед подачей.
Подавайте с консервированной фасолью или запеченным на углях картофелем.

Бифштекс из кабана с можжевельником

Этот рецепт использует классический для дичи маринад с ягодами можжевельника, который отбивает возможный специфический запах и придает благородный хвойный аромат.

Нарежьте 600 г мяса кабана (шея или лопатка) на стейки толщиной 2 см.
Приготовьте маринад: раздавите 5-6 ягод можжевельника, смешайте с 2 ст. ложками оливкового масла, 1 ч. ложкой бальзамического уксуса, солью и перцем.
Замаринуйте мясо на 4-6 часов.
Разожгите костер до углей. Обжарьте стейки на решетке по 3-4 минуты с каждой стороны.
В конце жарки киньте несколько ягод можжевельника прямо на угли для ароматного дыма.
Подавайте, украсив свежей зеленью.

Эскалоп: быстро, нежно, вкусно

Эскалоп — это тонкий, отбитый пласт мяса, обжаренный до золотистой корочки. Идеален для быстрого ужина на природе, так как готовится буквально за считанные минуты. Для дичи лучше всего брать самую нежную часть — вырезку или внутреннюю часть задней ноги.

Главные секреты: отбивать мясо нужно через пищевую пленку, чтобы не порвать волокна и не выбить все соки. Жарить на очень хорошо разогретой поверхности и не передерживать — пересушенный эскалоп становится «подметкой».

Классический эскалоп из оленины

Ингредиенты на 4 порции:	Количество:
Оленина (вырезка)	4 куска по 150 г
Соль	по вкусу
Перец черный молотый	по вкусу
Масло растительное	для жарки

Шаги приготовления:

Куски мяса слегка отбейте до толщины 1 см. Посолите и поперчите с двух сторон.
Поставьте чугунную сковороду прямо на угли или на походную газовую горелку. Раскалите ее до состояния, когда капля воды будет «бегать» по поверхности.
Влейте масло, быстро распределите. Выложите эскалопы. Они должны шипеть!
Обжаривайте по 1.5-2 минуты с каждой стороны до красивой карамельной корочки.
Снимите со сковороды, дайте пару минут отдохнуть.
Подавайте с печеным картофелем, политой сметаной, или с салатом из свежих овощей.

Медвежья колбаса домашнего копчения

Это уже блюдо для настоящих гурманов и опытных кулинаров, требующее времени и сноровки.

Ингредиенты:

Мясо медведя (лопатка, окорок) — 1 кг.
Свиная грудинка (с прожилками сала) — 500 г.
Сало (для обертывания) — 200-300 г.
Соль — 18-20 г на 1 кг фарша.
Сахар — 5 г на 1 кг фарша.
Черный перец молотый, мускатный орех, чеснок — по вкусу.
Коньяк или мадера — 50 мл (по желанию, для аромата).
Кишки свиные (черевы) или искусственная оболочка.

Приготовление (упрощенный походный вариант):

Мясо и грудинку промойте, обсушите, нарежьте кусками и пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Добавьте специи, соль, сахар, алкоголь. Тщательно вымесите фарш и уберите в прохладное место (в походе — в термосумку со льдом) на 12-24 часа.
Начините подготовленные оболочки фаршем, не слишком плотно.
Подвесьте колбасы для подсушивания в тени на 1-2 часа.
Для копчения соорудите простой коптильный шкаф из большой емкости (ведро, бочка). Используйте холодное копчение (температура не выше 25-30 °C) на ольховой или можжевеловой щепе в течение 6-12 часов. В походных условиях это сложно, поэтому можно ограничиться горячим копчением над тем же костром в течение 1-1.5 часов до готовности.
Перед подачей такую колбасу можно слегка обжарить на решетке или подавать как мясную нарезку.

Антрекот: жарим с умом

Антрекот — это сочный кусок мяса на реберной косточке. В походных условиях его проще всего замариновать впрок и зажарить на решетке. Кость не только придает вкус, но и служит удобной «ручкой». Идеально подходит мясо молодого кабана или оленя с реберной части.

Для приготовления 4 антрекотов вам понадобится:

Реберная часть кабана или оленя — 800-1000 г (нарезанная на порции с костью).
Соль — по вкусу.
Перец — по вкусу.
Растительное масло — 2 ст. ложки.

Шаги приготовления антрекота:

Мясо промойте, обсушите. Сделайте несколько неглубоких надрезов по жиру, чтобы его не «вело» при жарке.
Натрите смесью соли и перца, полейте маслом. Оставьте мариноваться на 1-2 часа.
Разожгите угли. Жарьте антрекоты на сильном жару по 4-6 минут с каждой стороны, пока на поверхности не выступят капельки сока.
Проверьте готовность, проткнув мясо у кости: сок должен быть прозрачным.
Подавайте с любым гарниром. Кость — дополнительный бонус для ценителей.

Бефстроганов из мяса лося в походном котелке

Ингредиенты на 4-5 порций:

Мясо лося (лопатка) — 600 г.
Лук репчатый — 2 крупные головки.
Шампиньоны свежие — 300 г.
Сметана или густые сливки — 200 мл.
Горчица дижонская — 1 ст. ложка.
Мука — 1 ст. ложка (для загущения).
Соль, перец, лавровый лист.
Масло для жарки.

Описание:

Мясо нарежьте тонкими брусочками вдоль волокон. Обжарьте в котелке на сильном огне порциями до румяной корочки, выньте.
В том же котле обжарьте полукольца лука до прозрачности, добавьте нарезанные пластинками грибы, жарьте до готовности.
Верните мясо в котелок. Посыпьте мукой, перемешайте.
Добавьте сметану, смешанную с горчицей, соль, перец, лавровый лист. Долейте немного воды или бульона, если соус слишком густой.
Тушите под крышкой на медленном огне (можно поставить котелок сбоку от основных углей) 30-40 минут, пока мясо не станет мягким.
Подавайте с отварной гречкой или картофельным пюре.

Походный бифштекс из кабана с косточкой

Простой и эффектный способ приготовить мясо. Подходит для грудинки или реберной части молодого кабана.

Нарежьте мясо на порционные куски с реберной костью, толщиной 2-3 см.
Натрите смесью соли, перца и сушеного чеснока.
Жарьте на решетке над углями по 5-7 минут с каждой стороны, пока жир не станет прозрачным и хрустящим.
Такие бифштексы не требуют гарнира — их едят просто с куском хлеба и горчицей.

Азу по-походному: сытное рагу в одном котле

Азу — это сытное тушеное блюдо, идеальное для большой компании. В походных условиях его готовят в большом казане или толстостенном котелке.

Ингредиенты на 6-8 порций:	Количество:
Мясо крупной дичи (кабан, лось) для тушения	800 г
Лук репчатый	3 шт
Морковь	2 крупные
Картофель	1 кг
Помидоры в собственном соку или томатная паста	400 г или 3 ст. л.
Чеснок	1 головка
Соль, перец горошком, лавровый лист	по вкусу
Зелень (петрушка, кинза)	пучок
Растительное масло	для жарки

Приготовление азу:

Мясо нарежьте небольшими кубиками (3×3 см). Обжарьте в разогретом котле с маслом до румяной корочки. Выньте.
В том же жире обжарьте нарезанный кубиками лук и натертую на крупной терке морковь до мягкости.
Верните мясо в котелок. Добавьте томатную пасту или помидоры, разведенные водой. Тушите 20-30 минут.
Добавьте крупно нарезанный картофель, долейте горячей водой почти до уровня картофеля. Добавьте специи (перец, лавровый лист). Тушите под крышкой до готовности картофеля.
За 5 минут до конца добавьте пропущенный через пресс чеснок и мелко нарубленную зелень.
Дайте настояться 10-15 минут. Теперь вы знаете, как приготовить настоящее походное азу, которое согреет и накормит всю вашу команду.

Бифштекс с косточкой из оленины «У костра»

Ингредиенты:

Кусок оленины на реберной кости (толщина 3-4 см) — 2 шт.
Соль морская крупная.
Перец черный горошком.

Приготовление:

Кости можно слегка очистить от мяса на 3-4 см для удобства еды. Мясо натрите солью и дробленым перцем.
Разожгите угли до яркого жара. Обжарьте стейки на решетке по 4-5 минут с каждой стороны.
Для получения красивых ромбовидных полос сначала выложите мясо под углом 45 градусов к прутьям решетки, через 2 минуты переверните на другой угол, а затем повторите с другой стороной.
Подавайте горячими с соусом из брусники или клюквы.