Посуда, в которой производится засол, должна быть соответствующим образом вымыта. В домашних условиях используют эмалированную посуду и бочки, изготовленные из легкой и твердой древесины. Сосновые бочки не используются, еловые должны быть предварительно пропарафинены.

Новые бочки, а также бывшие в употреблении пропаривают, моют и замачивают до прекращения течи. Для пропаривания на дно бочки кладут раскаленный камень, наливают 1-1,5 л кипятка, накрывают крышкой и выдерживают до остывания. Пропаренную бочку моют горячей водой, ошпаривают раствором каустической соды (50 г на 100 л воды). Не следует мыть бочки металлическими щетками, так как кусочки металла могут попасть в продукцию.

Для удаления посторонних запахов деревянную посуду иногда обрабатывают таким способом: в хорошо вымытую и просушенную кадку или бочку наливают небольшое количество кипяченой воды, кладут несколько веток можжевельника и хвои или пучок пижмы и опускают большой раскаленный камень-булыжник. Продолжить чтение →

Для маринования пригодны очень многие виды: белый гриб, подосиновик, подберезовик, маслята, моховики, решетник, шампиньоны, сыроежки, опенок, лисичка, зеленушка, многие виды рядовок и т. д. Грибы, предназначенные для маринования, сортируют по размерам шляпок. Ножки подрезают. Отрезанные части ножек белых грибов и подосиновиков разрезают на дольки по 3-4 см и маринуют отдельно.

Грибы вообще варят и маринуют отдельно по видам. Перед варкой отмачивают до 30-40 мин в холодной воде и тщательно моют.

Каждый вид грибов маринуют поособому. Белые грибы маринуют только мелкие и средние. Ножки отрезают на удалении примерно 2 см от шляпки диаметром не более 4 см. Отрезанные ножки маринуют отдельно. У подосиновиков и подберезовиков маринуют шляпки диаметром не более 6 см. Продолжить чтение →

В эмалированную кастрюлю наливают три стакана (750 г) воды, добавляют 25 г поваренной соли, 250 г (один стакан) столового 5 %-ного уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, после чего опускают грибы и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Варка считается законченной, когда грибы опускаются на дно. (Сроки варки для отдельных видов грибов указаны выше.) Затем добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, 1-2 листочка лаврового листа, 1 г гвоздики, 1 г корицы (корица дает некоторое изменение цвета маринада и грибов), снова подогревают до кипения и расфасовывают в подогретые на пару банки. Продолжить чтение →

Подготовленные грибы варят до готовности в подсоленной воде (50 г соли на 2 г лимонной кислоты и 1 л воды). После варки их выкладывают на дуршлаг для стекания жидкости и раскладывают в банки (2/3 банки заполняют грибами) и заливают заранее подготовленным маринадом. Маринад готовят так: 2 стакана (500 г) воды, 1 столовая ложка соли, 10 г сахара, 6 зерен перца душистого, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты подогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 5 %-ного столового уксуса, снова доводят до кипения, после чего банки заливают горячим маринадом. Затем стерилизуют, как описано в первом рецепте.

Иногда приготовляют соленоотварные грибы по такому же способу, как и маринованные, но без применения уксусной кислоты. Продолжить чтение →

Для квашения пригодны молодые плотные неперезревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, масленки, опята, рыжики. Их квасят отдельно по видам.

Свежие грибы сортируют по видам, чистят и моют. Затем наливают в эмалированную кастрюлю или в кастрюлю из нержавеющей стали 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения, выкладывают в кастрюлю 3 кг подготовленных грибов и варят до готовности (грибы должны осесть на дно кастрюли).

Проваренные грибы выкладывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь и расфасовывают в 3- или 10-литровые банки и вливают теплую заливку. Для приготовления заливки в кастрюлю наливают 1 л воды, добавляют 3 столовые ложки соли, 1 ложку сахара, ставят на огонь и доводят до кипения, охлаждают до 40 °С, после чего добавляют 1 столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока. Продолжить чтение →

Для такого вида консервирования пригодны как трубчатые, так и пластинчатые грибы. Свежие грибы сортируют по видам и размерам, удаляя червивые и дряблые, хорошо очищают. Крупные экземпляры разрезают. Затем их тщательно моют в проточной воде или дуршлаге, дают воде стечь. Грибы варят в соленой и подкисленной воде (20 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и осторожном помешивании. Образующуюся пену удаляют шумовкой. После опускания грибов на дно их отбрасывают на дуршлаг и затем тушат в подсолнечном масле до мягкости, добавляя на 1 кг подготовленных грибов соли — 20 г, сахара — 50, томатной пасты — 200, воды — 200 г, лаврового листа — 4 шт., уксуса 5 %-ного — 40 г (две столовые ложки), растительного масла — 60 г. Продолжить чтение →

При помощи тушения консервируют маслята, рядовки, польские грибы и др. Их тушат на сковороде или в кастрюле с добавлением лука, красного перца и растительного масла. Затем выкладывают в подготовленные стеклянные банки и стерилизуют обычным способом. Иногда тушеные грибы заливают растительным маслом и не стерилизуют. Перед употреблением консервы только разогревают.

Их готовят из всех видов съедобных грибов или из их смеси. После бланширования грибы измельчают в мясорубке, кладут в кастрюлю и добавляют на 0,5 л массы 0,5 л растительного масла. Отдельно жарят на растительном масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук и натертую морковь. Поджарку (0,5 л) смешивают с грибной массой, заправляют солью, лавровым листом, перцем, уксусом (по вкусу) и тушат на маленьком огне в течение 2 ч. Затем выкладывают

в подготовленные банки и стерилизуют в течение 30 мин. Употребляют в холодном виде как закуску.

В домашних условиях грибные солянки готовят по следующему рецепту. В кастрюлю кладут бланшированные грибы, поджаренную на растительном масле мелко нарезанную кубиками морковь и отдельно поджаренный до золотистого цвета лук. Грибы должны составлять половину объема. Все перемешивают и добавляют растительное масло (из расчета 0,5 л на 5 кг массы), соль, лавровый лист, черный перец (по вкусу). Тушат в течение 1 ч на очень малом огне. Добавляют болгарский перец (на 5 кг массы 1 кг) и продолжают тушить еще 1 ч. Затем раскладывают в подготовленные банки и стерилизуют 40 мин.

В заводских условиях солянки приготавливают из грибов с добавлением капусты, иногда используют другие овощи.

Для приготовления грибного экстракта пригодны трубчатые грибы, лисички, рыжики. Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые, дряблые, перезрелые и тщательно очищают. Поврежденные места вырезают, после чего сырье моют, дают воде стечь и нарезают на мелкие куски.

В кастрюлю наливают 0,5 стакана воды, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляя небольшими порциями еще 0,5 стакана воды. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, затем пропускают через мясорубку и прессуют. Продолжить чтение →

Грибникам, собирающим грибы поздней осенью, нередко приходилось брать и мерзлые экземпляры. И даже в мерзлом виде доставлять их домой. Однако после оттаивания их вкусовые качества не меняются.

Низкие температуры приостанавливают деятельность микроорганизмов и разложение питательных веществ. Замораживание и хранение грибов при температуре минус 18 °С — эффективный метод сохранения пищевых достоинств продукта. Для замораживания необходимо отбирать молодые, свежие, сочные грибы, не поврежденные насекомыми и без признаков заболевания. Отобранные грибы хранят в чистых прохладных (от 0 до 5 °С) помещениях с постоянной циркуляцией воздуха, относительная влажность которого не должна превышать 90 %.

Предназначенные для замораживания грибы очищают, моют, но не разрезают на части, так как срезы при замораживании темнеют. Продолжить чтение →