Фото Анатолия Маилкова

Перечень одних только рыбных ух в старину был чрезвычайно широк. При этом они были горячими и холодными («назимые» – застывшие при охлаждении).

Горячие ухи – мневые, с печенью мневой, стерляжьи с наваром из снетков, с телом (кусками рыбы), с тельным (кусочками рыбной рубки), с толченцами (рыбными клецками), лещовые с огневом (плавниками окуней), с гвоздиками (молодыми щурятами) и много-много других. Многие из них сохранились в быту даже в конце 19 века, но уже под другими названиями.
В северных районах нашей страны распространена особая разновидность рыбной ухи – молочная уха, для которой рыбу отваривают в кипящем молоке.

От других супов ухи отличаются особой крепостью бульона и пряным вкусом. Для рыбной ухи часто готовили тройной отвар: сначала варили рыбную мелочь (ершей, карасей), отвар сливали, в нем варили линей, щук, снова сливали отвар и уже в нем варили судаков, осетров и другую наиболее ценную рыбу.

У мальчишек любима уха из ершиков и окуньков, пескариков, уклеек и плотвичек. Гурманам подавай только классическую юшку: белую, черную, красную и янтарную. Не зря же известный кулинар, повар Наполеона Бонапарта – Антуан Карем писал о русской ухе: «О, Лукулл, ты великий римлянин, заказывал ли ты что-либо подобное по гастрономической части!».
Продолжить чтение →