Для квашения пригодны молодые плотные неперезревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, масленки, опята, рыжики. Их квасят отдельно по видам.
Свежие грибы сортируют по видам, чистят и моют. Затем наливают в эмалированную кастрюлю или в кастрюлю из нержавеющей стали 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения, выкладывают в кастрюлю 3 кг подготовленных грибов и варят до готовности (грибы должны осесть на дно кастрюли).
Проваренные грибы выкладывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь и расфасовывают в 3- или 10-литровые банки и вливают теплую заливку. Для приготовления заливки в кастрюлю наливают 1 л воды, добавляют 3 столовые ложки соли, 1 ложку сахара, ставят на огонь и доводят до кипения, охлаждают до 40 °С, после чего добавляют 1 столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока. Банки накрывают кружками, кладут гнет, выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 сут, после чего ставят в холодный погреб. В процессе квашения идет молочнокислое брожение.
Через месяц квашеные грибы готовы к употреблению в «ищу в натуральном виде или для приготовления грибных блюд.
Для сохранения квашеных грибов на долгое время их стерилизуют по нормам, предусмотренным для маринованных грибов. Квашеные и маринованные грибы, не прошедшие стерилизацию, хранят при температуре от 0 до 5 °С. Срок хранения не более 5 мес.
В домашних условиях консервы чаще всего изготовляют в стеклянных банках с металлическими крышками. Однако имеются и стеклянные банки со стеклянными крышками, широкими резиновыми кольцами и специальными зажимами. Обычные стеклянные консервные банки закупоривают металлическими крышками с резиновыми прокладками. Крышки бывают белые, луженные оловом, и желтые, покрытые сверху еще слоем пищевого лака. Лакированные крышки применяют обычно для закупорки кислых плодов и ягод, а также маринадов.
Стеклянные банки предварительно следует вымыть и прокипятить в течение нескольких минут в большой посудине с водой.
Стерилизацию осуществляют в высокой кастрюле, в которую можно поместить 3-4 или более банок, прикрыв их крышкой.
В целом виде консервируют грибы или плоды небольших размеров, более крупные разрезают на части. Консервируемые продукты предварительно бланшируют, т. е. кратковременно (1 — 5 мин) ошпаривают или варят. Под воздействием высоких температур разрушаются ферменты, способствующие окислительным процессам, вызывающим потемнение продуктов (например, появление коричневого цвета на срезах яблок, потемнение грибов).
Подготовленные продукты следует плотно уложить в банки и залить соответствующим раствором. Раствор заливают горячим (при температуре 70-80 °С), чтобы меньше времени тратить на нагревание продукта.
Наполненные банки закрывают крышками и помещают в предварительно подогретую до 55-70 °С воду. Вода должна покрывать банки вместе с крышками. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в кастрюле. Во время кипения кастрюлю прикрывают крышкой. После окончания стерилизации банки ставят для охлаждения.
Особенности консервирования для каждого продукта в книге указываются отдельно.
В консервных цехах стерилизацию осуществляют в специальных автоклавах и под давлением. Здесь можно создавать температуру свыше 100 °С и консервировать те продукты, консервация которых в домашних условиях не рекомендуется. Однако технология промышленного консервирования в книге не рассматривается.
