Грибникам, собирающим грибы поздней осенью, нередко приходилось брать и мерзлые экземпляры. И даже в мерзлом виде доставлять их домой. Однако после оттаивания их вкусовые качества не меняются.
Низкие температуры приостанавливают деятельность микроорганизмов и разложение питательных веществ. Замораживание и хранение грибов при температуре минус 18 °С — эффективный метод сохранения пищевых достоинств продукта. Для замораживания необходимо отбирать молодые, свежие, сочные грибы, не поврежденные насекомыми и без признаков заболевания. Отобранные грибы хранят в чистых прохладных (от 0 до 5 °С) помещениях с постоянной циркуляцией воздуха, относительная влажность которого не должна превышать 90 %.
Предназначенные для замораживания грибы очищают, моют, но не разрезают на части, так как срезы при замораживании темнеют. Подготовленные грибы бланшируют. Мелкие грибы бланшируют 1,5-2 мин, более крупные — 3-4 мин. После бланширования грибы помещают в 1 %- ный раствор лимонной кислоты, температура которого равняется 4-5 °С. Здесь грибы охлаждаются, что ускоряет последующее замораживание. Непосредственно перед замораживанием отцеживают раствор, в котором происходило охлаждение. Если этого не сделать, то при воздействии низких температур и образования кристаллов целостность плодовых тел будет нарушена. Грибы замораживают двумя способами: в насыпном состоянии и в таре. Грибы, замороженные в насыпном состоянии, сохраняют свой натуральный вид. Замораживание производится в ящиках либо на решетках, где грибы располагают в один слой без соприкосновения. При температуре минус 30 °С замораживание длится не более 3 ч.
Замораживание грибов малыми порциями (0,5-1 кг) производится в специальных парафинированных картонных коробках. Грибы укладывают в целлофановые или полиэтиленовые мешочки, которые затем помещают в коробки. Мешочки после наполнения и дозировки заклеивают. Время и температура процесса замораживания те же, что и при предыдущем способе. Грибы хранят в холодильных камерах или при комнатной температуре в течение 2-3 ч.
