Посуда, в которой производится засол, должна быть соответствующим образом вымыта. В домашних условиях используют эмалированную посуду и бочки, изготовленные из легкой и твердой древесины. Сосновые бочки не используются, еловые должны быть предварительно пропарафинены.
Новые бочки, а также бывшие в употреблении пропаривают, моют и замачивают до прекращения течи. Для пропаривания на дно бочки кладут раскаленный камень, наливают 1-1,5 л кипятка, накрывают крышкой и выдерживают до остывания. Пропаренную бочку моют горячей водой, ошпаривают раствором каустической соды (50 г на 100 л воды). Не следует мыть бочки металлическими щетками, так как кусочки металла могут попасть в продукцию.
Для удаления посторонних запахов деревянную посуду иногда обрабатывают таким способом: в хорошо вымытую и просушенную кадку или бочку наливают небольшое количество кипяченой воды, кладут несколько веток можжевельника и хвои или пучок пижмы и опускают большой раскаленный камень-булыжник. Сверху их плотно закрывают и выдерживают 2-4 ч. В такой посуде лучше сохраняются соленые продукты, да и вкусовые качества повышаются.
Если засол производится в стеклянную или эмалированную посуду, то последняя должна быть тщательно вымыта кипяченой водой.
Солить можно практически все виды грибов (разумеется, кроме ядовитых и несъедобных), так как в этом состоянии они хорошо сохраняются. Однако в практике грибозаготовок чаще всего солят пластинчатые, а при засоле трубчатых грибов лучше использовать молодые экземпляры.
Как уже отмечалось, предназначенные для засола грибы с подрезанными ножками должны быть отсортированы и хорошо вымыты. Существует два способа посола: холодный и горячий. При холодном способе посола грибы вымачивают в течение 2-3 сут. Грузди вымачивают до 5 сут, пока они не станут эластичными. Обычно грибы вымачивают в низких широких кадках с двумя отверстиями в дне для спуска воды. Кадки ставят в прохладном помещении. В них меняют воду 23 раза в сутки, чтобы предотвратить закисание грибов. При температуре свыше 12 °С долго вымачивать грибы нельзя. После того как горечь с грибов полностью или в значительной степени удалена, приступают к посолу.
Грибы укладывают в подготовленную посуду шляпками вниз слоями толщиной 5-8 см, пересыпают каждый слой поваренной солью (из расчета 3% веса грибов). На дно бочки и поверх грибов кладут перец и лавровый лист (20 г лаврового листа и 10 г душистого перца горошком на 100 кг грибов). Можно добавлять также чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику. Затем грибы накрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут груз из чисто вымытых и
ошпаренных кипятком камней, вес которых постепенно увеличивают по мере заполнения бочки грибами с 8 до 25 кг. Через 2-3 дня излишек раствора, покрывший крышку, сливают и добавляют новую порцию грибов. Так повторяют до прекращения оседания грибов и заполнения бочки.
Тогда бочку доливают доверху 4,5-5 %-ным раствором поваренной соли и закрывают крышкой. При засоле таким способом рыжики можно употреблять в пищу уже через 5-6 дней, грузди — через 30-35 дней, волнушки — не раньше чем через 40 дней.
Горячий способ соления применяют, если нужно ускорить переработку и нет возможности вымачивать грибы. При этом промытые грибы опускают в бланшировочной корзине в подсоленную (2-3 %-ный раствор) кипящую воду на 5-10 мин. Затем вынимают и обливают в корзине 2-3 раза холодной водой до полного их остывания. После этого грибы солят так же, как и при холодном способе. Срок варки трубчатых грибов увеличивают до 15 мин.
Технология засола может несколько варьироваться в зависимости от вида используемых грибов.
Грузди с отрезанными ножками, вымоченные в холодной сменяемой воде в течение 3-5 сут, должны побелеть, разбухнуть, стать эластичными и негорькими. И только потом их откидывают на решето. После того как они обсохнут, их засаливают. При этом на 100 кг грибов кладут 5 кг соли. При засоле груздей горячим способом их предварительно отваривают 5 мин, вынимают и охлаждают. Подгруздки солят таким же способом, но вымачивание сокращают до 2 дней.
Существует несколько способов засолки рыжиков. Холодным способом их можно солить так же, как и грузди, но вымачивают их только 3 часа. Количество соли — 3 кг на 100 кг грибов. При холодном способе засола рыжики темнеют, поэтому часто прибегают к горячему способу соления. На 100 кг рыжиков кладут 400 г мелкоистолченного черного перца. При засолке рыжиков горячим способом на 400 кг грибов берется 100 л воды и 12,5 кг соли. В рассоле отваривают грибы 12-15 мин, и все выливают в бочки. Когда грибы остынут, бочки закупоривают.
Для рыжиков известен и сухой способ засола. Для этого подготовленные, отобранные, очищенные и тщательно вытертые сухой чистой тряпочкой грибы укладывают шляпками вниз слоями 5-6 см и пересыпают сухой солью из расчета 6 % от массы грибов. Затем в наполненную бочку кладут свободно проходящий кружок, а на него — легкий гнет, чтобы грибы не всплывали. Через три- четыре дня, когда рыжики осядут и дадут сок, в бочку добавляют свежие грибы и соль. Наполненные бочки ставят на хранение.
Волнушки и белянки лучше солить горячим способом, так как хрупкая мякоть после 5-8-минутной бланшировки становится эластичной.
Сыроежки (а также валуи), горькушки и опята солят только горячим способом. Бланшировку горькушек и валуев с горьким соком увеличивают до 25 мин, считая с момента закипания. Валуй после укладки в бочки в отличие от других грибов заливают рассолом. Сыроежки пригодны в засол со шляпками диаметром до 5 см.
При засоле белых грибов и подосиновиков их бланшируют 15 мин, откидывают на решетку и обливают холодной водой. Когда они обсохнут, закладывают в бочки, пересыпают солью.
Сохранность продукта при засоле обеспечивается за счет соли. Однако под ее воздействием снижается питательная ценность грибов. Рекомендуемые нормы расхода соли на 100 кг сырья колеблются от 3 до 6 кг и для большинства видов составляют 4,5-5,5 кг. Добавки специй (20 г лаврового листа и 10 г перца горошком на 100 кг сырья) повышают вкусовые качества грибов.
Как уже упоминалось, можно добавлять также чеснок, укроп, листья черной смородины.
В готовых грибах допускается до 10 % надломленных и помятых шляпок. Рассол по мере просаливания грибов густеет и светлеет. Хранят соленые грибы в прохладном месте при температуре до +8 °С, но не ниже 0 °С. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся, а при температуре свыше +8 °С закисают.
