Добыть пищу — задача непростая. Но еще более сложно сохранить добытое так, чтобы оно не портилось. Особенно когда нет электричества и нужно прожить до морозов. Но человечество всегда было изобретательным в вопросах выживания. Одним из решений для сохранения рыбы было использование ферментации. Так появилась Фуна Зуши.
По названию можно догадаться, что это блюдо имеет восточное происхождение — и это верно. Впервые о нем упоминается в японских хрониках VIII века, как о способе заготовки рыбы в месте, которое сейчас соответствует префектуре Шиго. Но вскоре подобные рецепты стали появляться и в других местах.
Суть проста — берем рыбу, чистим, солим и создаем условия для ферментации. Первоначально использовалась специальная рыба семейства карповых. Но позже метод распространился на другие рыбы.
Берем рыбу, чистим от чешуи, жабер и кишок. Если есть икра, оставляем ее внутри. Желательно, чтобы рыба была ловлена в определенное время года, когда она готовится к нересту. Есть разные мнения по поводу отрезания головы — некоторые предпочитают доставать все через жабры. В жаберные щели засыпается соль. После этого рыбьи тушки просаливаются пару дней и погружаются в вареный рис. Затем начинается ферментация. Рыба может храниться таким образом до года или даже двух, в зависимости от предпочтений.
За это время рыбу нужно хранить в закрытой таре, чтобы предотвратить доступ насекомых. Ее соленость помешает, но лучше быть в безопасности. Когда рыба достается из тары, ее необходимо съесть полностью, так как процессы ферментации быстро сделают блюдо несъедобным.
В результате получается блюдо с ярким ароматом, специфическим вкусом и мягкой текстурой. Рис становится клейким, но безопасным для здоровья. Это блюдо готовится уже веками, и местные жители не жалуются на отравления. Единственный момент — Фуну Зуши нужно съедать полностью, иначе оно быстро станет несъедобным.
Рецепт варьируется в зависимости от предпочтений — можно менять количество соли, вид рыбы, вид риса, длительность и степень ферментации. Фуну Зуши может храниться в любых условиях и быть надежным запасом пищи. Привыкнуть к запаху, конечно, придется. Однако это общая проблема для большинства ферментированных продуктов.
