Хранение еды всегда было основной проблемой человечества. Но если с фруктами и овощами всё кое-как было понятно, то как хранить только что пойманную рыбу? Было придумано довольно много разных вариантов, но все они подразумевали либо использование соли, либо применение жестких процессов ферментации, которые превращали рыбу непонятно во что. Но были и иные способы, правда, зависящие от климатических условий и особенностей местности. Такие, как стокфиш (Stockfish) — особым способом сушёная треска из Норвегии.
Суть предельно проста – норвежцы брали треску, потрошили её и вывешивали сушиться. И всё. Кроме трески, сойдёт сайда, пикша, мольва или менёк. Словом, что-то жирное и морское. А дальше начинаются нюансы…
Главное условие такого рецепта сушёной трески – стабильно низкая, но не отрицательная, температура. При ней не образуются кристаллы льда, разрушающие клетки и серьёзно ухудшающие вкусовые качества. Кстати, это ещё и защитой от насекомых и вредных гнилостных бактерий служило. А вот неторопливому протеканию процессов ферментации, это не мешало.
Второе важное условие – отличное проветривание. Для этого даже специальные сооружения возводились – «hjell». Это было что-то типа открытого сарая, с пирамидальным сечением, к внутренним сторонам скатов которого и подвешивалась треска. Собственно, поэтому её рекомендовалось не только потрошить, но и частично разрезать пополам, оставляя «перемычку» в районе хвоста. Причём наличие именно морского воздуха не было обязательным условием для эффективного высушивания рыбы.
Ну а третье условие – время. Сначала рыба 3 месяца висела в той самой «хьеле», пока погода позволяла. С февраля по март где-то. А затем, ближе к непредсказуемому норвежскому лету, её перемещали на хранение в сухое и хорошо проветриваемое помещение. Чем суше – тем лучше. Делалось это преимущественно в целях защиты от дождей и насекомых. И ещё два или три месяца ждали. В результате, рыба теряла чуть ли не 80 процентов воды, зато сохраняла все свои основные вкусовые качества.
То есть от человека практически ничего не требуется – поймал, разделал, повесил и жди себе, пока рыба сама высохнет. Так что не удивительно, что довольно ленивые, когда речь не шла и битвах и пирушках, викинги ещё с тринадцатого века активно готовили стокфиш. А однажды недоглядели, случайно спалили склад, где эта сушёная треска хранилась, а из засыпанной золой рыбы получился довольно известный шедевр «норвежской карательной кулинарии» — лютефиск. Но о нём мы сейчас говорить не будем, поскольку слишком уж специфическая штука. Хотя и тоже способная храниться довольно долго.
Собственно, этот способ хранения рыбы довольно быстро распространился из Северной Норвегии и на другие страны, обладающие похожим приморским климатом. Метод прижился в Италии и Западной Африке, правда, с некоторыми поправками. Что касается наших климатических условий, то где-нибудь зимой на берегу Баренцева моря можно попробовать заготовить что-то типа стокфиш. Только в силу отрицательной температуры, текстура блюда получится значительно хуже.
Но в любом случае, возможность сохранить рыбу более полугода – это крайне полезная возможность. Собственно, именно поэтому мы вам про стокфиш и рассказали. Ах да, если вы опасаетесь, что температура будет неподходящей и насекомые начнут слишком уж активно мешать – предварительно где-то недели три просаливайте рыбу в рассоле. Этот способ тоже активно применяют по всему миру, только называю клипфиш.
