Всю свою историю человечество сталкивалось с необходимостью как-то сохранить продукты питания. Однако, если житель удаленного сервера мог просто поместить их во вечную мерзлоту, а обитатель пустыни мог повесить их за окно и высушить за пару дней, то людям, живущим в тропиках, с этим было сложнее. Страшная жара, влажность и всеявляющиеся паразиты делали невозможным сохранение мяса. Однако, даже в таких условиях люди придумывали способы сохранения пищи. Например, несколько тысяч лет назад какой-то житель Южной Азии придумал особый рецепт рыбного соуса «Буду». И сегодня я расскажу вам об этом.
Рыбный соус «Буду»
Основные ингредиенты для соуса — обычные анчоусы и соль. Все очень просто. Свежевыловленные рыбки смешивали с солью, немного давили и перекладывали в большие глиняные горшки. Их оставляли на 140-200 дней.
Жара? Влажность? Паразиты? Это уже не проблема. Пропорции 2 часть анчоусов на 1 часть соли создавали такие условия, при которых ни паразиты, ни гнилостные бактерии не могли выжить. Однако, галофильные и протеолитические микроорганизмы могли. Выходило два процесса. Первый — гидролиз, так как соль — это электролит. Второй — рост галофильных микроорганизмов на белковом субстрате. Пропорции можно было изменять. Например, использовать 6 частей анчоусов на одну часть соли. Но меньшее количество соли уже было опасно, так как не сдерживало рост гнилостных микроорганизмов.
Иногда, чтобы этот процесс начался, в рецептуру «Буду» добавляли сахар или индийские финики.
В результате через полгода получалась странная смесь из гидролизованных белков, мочевой кислоты, различных электролитов, галофильных бактерий и остатков анчоусов. В нее уже не попадают кости и твердые части. Такой соус имеет рыбный запах и специфический вкус, но местным жителям он нравится.
В некоторых случаях смесь фильтруют, получая жидкость, похожую на масло по консистенции, но с тем же запахом и практически тем же вкусом. Однако классический «Буду» делается без фильтрации.
К тому же, аналогичные рецепты с немного другими пропорциями соли существуют в кухнях всех стран Юго-Восточной Азии. В Бирме этот соус называется «нгапи», на Филиппинах — «пати», в Индонезии — «кетжап-икан», в Японии — «шотсуру», в Пакистане — «коломбо-куре», в Китае — «йейсу». ИМ международный аналог — средиземноморский «гарум». Интересно, почему жители Северной и Южной Америки не придумали ничего подобного.
В любом случае, сама идея белкового рыбного соуса, который можно готовить без следования особым условиям, весьма полезна в экстремальной обстановке.
Белок, который может храниться несколько лет — это отлично. Если бы только не запах — было бы еще лучше.
Если вам это кажется недостаточно экстремальным, не беспокойтесь. Рыбный соус «Буду» можно высушить и получить порошок «Дебуду» — белково-электролитный порошок, который хранится дольше, весит меньше и практически не теряет своей пищевой ценности. Потом просто разведите его теплой водой и готовьте к употреблению. Таким образом, вы можете продлить срок годности рыбного соуса до 5 лет. Однако в этом случае необходимо следить за герметичностью хранилища.
