Хранение и консервирование мяса является более сложной задачей, чем хранение овощей и злаков. На протяжении всей истории человечества люди ищут способы сохранить мясо не только на длительное время, но и с сохранением его вкусовых качеств. Обычная солонина, хоть и долго сохраняет свежесть мяса, но имеет ужасный вкус.
Существует множество различных способов, некоторые из которых, например пеммикан, широко известны, а о других знают только жители тех мест, где был изобретен рецепт. Однако чем больше способов действия, тем больше шансов на выживание. Поэтому мы продолжаем рассказывать об интересных и малоизвестных рецептах. И сегодня речь пойдет о друворсе (droewors) — сушеных колбасках из ЮАР.
На самом деле, любая колбаса и сосиски — это способ сохранить мясо на некоторое время дольше. Поэтому в них часто добавляют натуральные консерванты. В Голландии эпохи Просвещения колбаски пользовались большим спросом. Однако для колонистов было непросто сохранить колбасные заготовки в жарком климате Южной Африки, где они очень быстро портились. Поэтому нужно было придумать что-то новое. И придумали.
Сначала они сообразили, что мясо нужно тщательно высушивать и посыпать специями — так появился билтонг. Затем они решили провести ту же процедуру с тонкими колбасками, которые легче высушить, чем толстые. И это сработало. В результате получилось не только очень вкусно, но и специи проникают внутрь колбасы, а не только на поверхность.
Однако у этого рецепта есть недостаток — колбаски получаются очень чувствительными к влаге, так как они практически не содержат натуральных консервантов. Могут начать расти плесень. Но в Южной Африке погодные условия обычно сухие и жаркие, что и дало друворсу широкую популярность среди местного белого населения.
Традиционный рецепт друворса выглядит следующим образом:
- 3 кг говядины или оленины (не телятины или свинины — она теряет вкус при сушке. Лучше выбирать постную говядину, поскольку чем меньше жира, тем лучше)
- 100 грамм говяжьего жира (опять же только говядина)
- 25 мл соли
- 5 мл чёрного молотого перца
- 1 мл молотой гвоздики
- 15 мл семян кориандра
- 2 мл порошка мускатного ореха
- 125 мл коричневого винного уксуса
- 200 грамм натуральных оболочек для сосисок
Тщательно измельчите мясо. Можно использовать мясорубку или просто мелко нарезать ножом. Выложите фарш в глубокую миску, добавьте все специи из списка. Тщательно перемешайте с помощью вилки и поместите в холодильник на 2 часа. В это время поместите оболочки в воду на столько же времени. Затем начините оболочки полученным фаршем. Старайтесь наполнять оболочки равномерно, чтобы колбаски были полностью заполненными — не слишком туго, чтобы не рваться, и не слишком свободно, что тоже важно. Сушите 3-7 дней. Храните в сухом месте, желательно без доступа к свету. По желанию, можно добавить бренди или красное десертное вино в фарш в качестве натуральных консервантов и для усиления вкуса.
Согласно оригинальному методу приготовления, колбаски сушатся на открытом воздухе, защищенные от мух. Там хватает солнечного света и хорошая вентиляция. Однако современные кулинары сушат друворс в специальных сушилках, где можно настроить температуру и другие режимы. Но можно обойтись и без такого оборудования, только потребуется больше времени.
