В различных областях мира выживать всегда было труднее, чем в других местах. Людям приходилось прикладывать все усилия, чтобы сохранить продовольствие, когда они могли его получить. И коренные жители Камбоджи не являются исключением. Они изобрели очень специфичный, но весьма успешный способ сохранения рыбы — такие запасы могли храниться до 3 лет независимо от внешних условий. Это блюдо называется прахок и до сих пор существует.
В общем, есть не так много вариантов сохранить продукт — соление, сушка и ферментация. Однако влажный климат Камбоджи не способствует ни сушке, ни копчению, и соли там действительно недостаточно. Поэтому пришлось использовать самый неприятный вариант. Но, чтобы быть справедливыми, он довольно успешен.
Даже сейчас существуют деревни, где полностью занимаются производством прахока. Не рекомендуется посещение этих мест для туристов из-за сильного рыбного запаха, который ни на что не намекает. Но местные жители привыкли. Более того, многие классические блюда камбоджийской кухни основаны на прахоке. И эти блюда, между прочим, не пахнут так уж и неприятно. Так что в принципе можно выкрутиться.
Готовить прахок довольно просто. Нужно взять любую рыбу, но в огромном количестве. Даже можжевеловые головы подойдут. Те самые существа, которые теперь заселили почти все водоемы в США и признаны вредной сорной рыбой. Но для этого блюда они подходят. Итак.
Рыбу очищают от чешуи, убирают голову и органы. Это довольно необычно для многих «бюджетных» восточных блюд, где предпочитают использовать рыбу целиком. Однако ее нужно обработать. Более того, рыбу режут на небольшие кусочки, а затем давят. Иногда даже ногами — как в Европе делают это с виноградом для вина. Но никто не запрещает использовать различные прессы и мясорубки. Чем более однородной будет смесь, тем лучше.
Затем подготовленную массу для прахока высушивают на улице в течение примерно суток. Солнце светит, рыба начинает постепенно пахнуть. Но именно это и нужно — свидетельство ферментационных процессов. Теперь рыбу сильно солят и перекладывают в большие емкости, где она продолжает ферментироваться. Ёмкости закрываются бамбуковыми крышками, чтобы избежать попадания в них всякого рода гадости. И оставляют на 20 дней. Как минимум. А максимум… Допустим, прахок считается выдержанным, если он ферментировался вот так вот 3 года.
В результате получается «рыбная масса», достаточно однородная и с сильным запахом. Проще говоря, очень воняет. Но для здоровья она абсолютно безопасна. Впрочем, рекомендуется обработка прахока перед употреблением — тушение, жарка или даже варка. И желательно смешать его с другими продуктами. А выделяющийся сок обычно используется отдельно, как вид рыбного соуса.
В итоге, способ сохранить продукт на целых 3 года без больших затрат — это хорошо. Запах и специфический вкус — это плохо. Но у камбоджийцев особого выбора не было — им нужно было выжить, им не до особых кулинарных предпочтений. Так что этот метод можно перенять, так же как и рецепт приготовления прахока.
