Жизнь на побережье всегда была проще для жителей, чем для тех, кто живет внутренним областях. Одна из причин — доступность морской пищи. Но были сезонные колебания, которые создавали проблемы с запасами. Но к счастью, было придумано множество способов хранения пищи, в том числе и приготовление сушеной икры.
Не нужно говорить, что икра очень питательная и имеет великолепный вкус. Но она сезонная. Ее можно получить только в период нереста рыбы. Рыбаки Средиземноморья отлично знали, кого и когда нужно ловить, чтобы получить максимальную пользу. Основные рыбы для заготовки икры были кефаль и синий тунец. Но, в отличие от современных рыболовов, они использовали не только икру, но и всю рыбу. Такое дело. В те времена не принято было разделять продукты питания.
В условиях приморского климата, икра могла храниться не очень долго — жара, высокая влажность, насекомые и другие факторы помешали долгому хранению. Но это не помешало засолке и последующей сушке. Именно эти две процедуры были основным способом приготовления продуктов для длительного хранения по всему миру. Сушеную икру начали готовить еще с времен фараонов в Египте и за все это время рецепт почти не изменился.
Сушеная икра — очень популярное блюдо в странах с выходом к морю. В Италии она называется Боттарга (Bottarga), в Греции — Авготарахо (??????????), во Франции — Путаргу (Poutargue), в Японии — Карасуми (Karasumi). Даже в России есть аналоги из других видов рыбы. Например, сушеная икра воблы и тарани называется тарама, а окуня и судака — галаган. В любом случае, способ ее приготовления везде примерно одинаков.
Основная особенность этого блюда — икра засушивается цельным куском, то есть в своей собственной оболочке (ястыке). Сначала она аккуратно извлекается из рыбы, затем промывается, слегка массируется, чтобы не образовывались пузырьки воздуха, затем немного сохнет и погружается в кристаллическую соль на 2 недели (или дольше, в зависимости от места). После срока засолки икра извлекается и сушится. Обычно это делается в хорошо проветриваемом помещении. Весь процесс может занимать несколько месяцев — в некоторых рецептах сушеная икра должна вызревать полгода.
Кроме того, для более длительного хранения, сушеную икру покрывают пчелиным воском. Это защищает ее от влаги, плесени, паразитов и других вредителей, которые могут испортить продукты. Процесс сравнительно простой: сушеный кусок быстро погружается в расплавленный воск, затем вытаскивается и быстро охлаждается. В результате получается равномерное восковое покрытие.
Итак, имеем очень питательное, простое в приготовлении блюдо, с приятным вкусом, способное сохраняться надолго, не обращая внимания на внешние условия. Понятно, почему мы так заинтересовались этим.
