Ферментация — удачный способ готовить пищу. Можно взять непригодные для употребления продукты, оставить их ферментироваться и забыть на несколько месяцев. В процессе они превратятся в однородную массу с ярким запахом, которую можно съесть безопасно. Однако в жарком климате хранить готовую ферментированную пищу нельзя, так как концентрация химических веществ не будет достаточной для поддержания процесса и появятся бактерии. Но есть выход. Например, на Яве изобрели метод дополнительного высушивания готовой креветочной массы и назвали его «тераси» (тераси или трасси).
Упоминания о таком блюде относятся к Королевству Сунда, существовавшему на Яве в 13 веке. Вероятно, метод приготовления использовался и раньше, но письменные источники не сохранились. Королевство существовало с 700 года нашей эры. Но это не так важно.
Тераси готовили из мелких креветок и рыбы. Готовили сразу после ловли. Солью смешивали рыбу и креветки и оставляли их ферментироваться в специальных помещениях. Конечно, запах был неприятным, но это был единственный способ предотвратить разложение рыбы и сохранить ее до прибытия в порт. После этого массу измельчали и высушивали.
Один из вариантов рецепта тераси выглядит следующим образом:
- 1 кг креветок или рыбы
- 200 г соли
- натуральные пищевые красители
Креветки хорошо промыть водой, смешать с солью и измельчить (сейчас используют блендер, раньше массу терли камнями). Можно добавить немного воды, чтобы облегчить процесс. Рецепты отличаются на этом этапе. Некоторые рекомендуют выдержать полужидкую массу на солнце несколько дней для более интенсивного ферментационного процесса. Затем массу нужно выжать излишки жидкости и получившуюся тестоподобную массу можно сформировать в брикеты или полоски. Затем брикеты высушиваются на солнце, пока не станут достаточно твердыми. Это занимает не менее недели.
Существует альтернативный рецепт тераси, при котором получается порошок или мука, а не паста. При этом креветки или рыбу сначала варят с солью, затем сушат и измельчают. Измельченную массу размещают под прямыми солнечными лучами. Не нужно говорить, что такой способ ферментации практически не работает, потому что при варке уничтожаются лактобактерии, необходимые для процесса ферментации. И вареный хитин не усваивается лучше сырого неферментированного.
Тераси часто используют в традиционной индонезийской кухне, добавляя ее в различные блюда для добавления пикантности. В сухом виде тераси долго хранится, особенно если избегать контакта с водой. Этот рецепт интересен своей возможностью переработки непригодной пищи в съедобную и ее длительным хранением.
