Говорят, что любой вид алкоголя вреден, но это не отменяет факта того, что разные общества независимо открыли его для себя. Исходные ингредиенты были разными, но результат всегда был один — алкогольный напиток с низким содержанием спирта. Это связано с тем, что небольшие дозы спирта являются промежуточными продуктами обмена веществ в организме человека. То есть мы умеем использовать его эффективно. Вопрос только в количестве…
Для создания спиртосодержащих жидкостей обычно используют различные злаки и фрукты. И только кочевые народы, у которых были проблемы с доступом к корму, решили сброживать молоко. Так появился кумыс — национальный напиток монголов, казахов, киргизов и других народов центральной Азии. И о нем пойдет речь.
Кумыс — слабоалкогольный напиток, получаемый путем ферментации молока. Исходное молоко может быть кобыльим, но сейчас чаще используется коровье из-за особенностей скотоводства. Но нужно заметить, что содержание белков в разных типах молока различно. В кобыльем молоке преобладает альбумин, который легко усваивается и обогащает кровь. В коровьем молоке больше казеина, который содержит больше энергии.
Сложность заключалась в том, чтобы успешно сочетать кисломолочную и алкогольную ферментацию. В обычном молоке сначала начинается кисломолочный процесс из-за более стойких и активных лактобактерий. В процессе их жизнедеятельности выделяется вещество, которое подавляет развитие дрожжей, поэтому спирт не образуется. Конечно, этот продукт также может быть использован, но он не относится к алкогольным напиткам. Кочевники нашли способ объединить эти два процесса.
Есть разные виды кумыса — все зависит от сроков и способа брожения. Если однодневный кумыс не превышает 2,5 градуса крепости, то двухнедельный может быть крепче вина. Но нас интересует более слабый кумыс, который можно пить в больших количествах. Лактобактерии, содержащиеся в нем, полезны для пищеварения, если нет непереносимости лактозы.
Рецепт кумыса следующий:
- 1 литр молока
- 2 стакана воды
- 3 столовые ложки меда (или сахара)
- чайная ложка дрожжей
- 2 столовые ложки кефира или сметаны
Разбавляем литр молока теплой водой. Это снижает процентное содержание жира, что помогает процессу брожения. Если молоко уже обезжирено, то воду добавлять не нужно. Затем добавляем 2 ложки подогретого меда или сахара, и всю смесь кипятим, чтобы уничтожить случайные бактерии. Затем добавляем последнюю ложку меда и кисломолочную закваску. Смесь ставим в теплое место и оставляем на сутки.
Получается густая простокваша. Лактобактерии выполнили свою роль, поэтому их субстрат нужно удалить, чтобы дрожжи могли начать работать. Для этого простоквашу тщательно перемешивают и сливают через плотную марлю (несколько слоев). Руки должны быть чистыми, чтобы не добавить какие-либо дополнительные микроорганизмы в закваску для кумыса. Затем в полученную жидкость добавляют еще 2-3 ложки меда и разведенные активные дрожжи. Весь процесс происходит при комнатной температуре до начала активного брожения. После этого кумыс перемещается в прохладное место и оставляется на 12 часов. За это время происходит брожение, в напитке появляется спирт недостаточной крепости для уничтожения лактобактерий. И это все, напиток готов к употреблению.
