Вновь Норвегия. Именно особенности географии этой страны определили культуру ее населения, включая кулинарию. Жители Норвегии должны выживать в холодные, долгие, бурные и снежные зимние месяцы с весьма коротким летом, и это в значительной степени зависит от наличия продовольственных запасов. Несмотря на то, что рыба является изобилием, они все же проходили определенные сложности, чтобы сохранить продукты. Поэтому было разработано множество методов консервации и блюд, основанных на них. И сегодня мы поговорим о блюде под названием гравлакс.
Гравлакс — это фактически очередное издевательство над несчастным лососем, сопряженное с длительной ферментацией. Название продукта происходит от двух слов: «грав», что похоже на глагол «to grave», то есть «закопать», и «лакс», что переводится как «лосось». То есть это лосось, закопанный в землю. Однако, все не так просто.
Лосось закапывается не повсюду, а только в песок прибрежной зоны выше уровня прилива, потому что там прохладно, отсутствуют паразиты и нахальные чайки, которые с удовольствием украдут самые аппетитные куски. Кроме того, перед закладкой лосось обильно посыпается солью, сахаром и сухими местными специями (обычно укропом) и заворачивается в холст. То есть происходит сухое маринование в неконтролируемых условиях. Все же у них что-то получалось. Но не всегда, поэтому сейчас традиционные методы приготовления и хранения гравлакса почти не используются.
Однако, некоторые основные составляющие остаются неизменными — соль, сахар, специи, упаковка и выдержка в темном прохладном месте. Теперь вместо песка в качестве упаковочного материала все больше используется пищевая пленка и фольга, а вместо прибрежной зоны — холодильник или прохладный погреб. В остальном это все тот же любимый гравлакс. Благодаря возможности замораживания готового гравлакса, его можно хранить гораздо дольше, а за 3 месяца сохраняется вкус и качество.
Вот конкретный рецепт гравлакса:
- одна средняя тушка лосося
- 3 столовые ложки соли
- 2 столовые ложки белого сахара
- 1 столовая ложка черного перца
- 1 пучок свежего укропа или 1 столовая ложка сушеного
Тушку разрезать пополам, хорошо промыть и удалить крупные кости, если это возможно, но лучше оставить кожу. Затем натрите соль, сахар и специи на внутреннюю сторону, стараясь равномерно распределить их по всей площади. Покройте второй половинкой тушки и заверните в пищевую пленку. Заверните очень туго, чтобы обеспечить необходимое давление на лосося, как раньше делали с песком. Теперь можно использ
Рецепт гравлакса довольно простой и поэтому поддаётся модификации. Например, после первых трёх дней вы можете распаковать гравлакс и посыпать новой порцией соли и сахара — это поможет еще более высушить рыбу, но перед употреблением ее нужно будет вымочить в теплой воде. Так что экспериментируйте.
