Любой хищник может добыть пищу. Однако только человек способен сохранить ее таким образом, чтобы через неделю можно было спокойно питаться. И, несмотря на мнение некоторых странных личностей, человек — всеядное животное, с особой склонностью к мясу. Однако сохранить это мясо действительно сложно. К счастью, древнему человеку доступны были огромные пространства для экспериментов, много времени и отличная мотивация: «Если не придумаешь, то умрешь от голода». Не удивительно, что он находил способы длительного хранения пищи.
Сегодня мы расскажем о древнем норвежском рецепте, который использовали рыбаки уже давно. Речь идет о соленой и высушенной треске. Почему именно она? Потому что благодаря своему особому составу треска лучше всего переносит соление и высушивание. У этой рыбы жир больше накапливается в печени, а не в мышцах. Поэтому практически вся рыба превращается в чистый белок, который отлично переносит процессы денатурации. Древние норвежцы не знали таких сложных слов, но они понимали, что треска лучше всего подходит для засолки.
И не только норвежцы. Почти все жители побережья Атлантического океана оценили особенности высушенной трески. Именно поэтому у португальцев и испанцев она называется бакалау, у скандинавов и датчан — клиффиск, у жителей Западной Африки — макаябу, а у нас в северной части России — лабардан. Но везде суть остается одинаковой: треска очищается, солится и тщательно высушивается на солнце. Она может храниться более года и не требует особой защиты от влаги.
Этот рецепт так универсален, что даже сейчас, когда большинство рыболовных судов оснащено промышленными холодильниками, многие продолжают засаливать и высушивать треску прямо на борту. Иногда случаются забавные случаи. Например, легендарный «лютефиск» — результат случайной засыпки соленой и высушенной трески пеплом после пожара и обильного поливания дождем. В результате химической реакции рыба испортилась, но только частично. И до сих пор норвежцы иногда едят это блюдо. Но о «карательной кулинарии» расскажем в другой раз.
«Но зачем нам это нужно?» — спросите вы. «Если придется выживать в российской глубинке, где я найду треску? Да и на берегу океана у меня не так уж много шансов». Дело в том, что можно солить и сушить не только свежую рыбу, но и замороженную. Сейчас ее можно найти без проблем и заготовить на будущее. Поэтому продолжайте слушать.
Идеальным вариантом будет работать со свежепойманной рыбой. Нужно снять внутренности, снять голову, разделить ее на две половины и расправить до плоского состояния, а затем посолить. Это классический рецепт. Однако можно использовать и предварительно замороженную и нарезанную рыбу. Вкус будет немного другим, но такая рыба будет храниться гораздо дольше. Можно удалять позвоночник или оставить его. Можно использовать солевой раствор вместо сухой кристаллической соли. Можно просаливать несколько раз, если одного этапа недостаточно. Можно комбинировать гнет с солевым раствором. И, конечно, можно использовать электрический сушильный аппарат вместо солнца, как делают в промышленных условиях. Вариантов много.
Подготовка соленой и высушенной трески не такая сложная задача. Все зависит от ваших предпочтений. Обычно используют 1 кг соли на 1 кг рыбы, солят в течение 20 дней и высушивают на солнце в течение недели. Важно, чтобы температура окружающей среды не была слишком высокой — 23-27 градусов, и чтобы была хорошая вентиляция. В любом случае, вы должны получить крепкую и очень соленую рыбную тушку, с которой можно будет работать дальше. Обязательно замочите треску перед использованием, причем в нескольких промывках, иначе она будет слишком соленой.
Так что, уважаемые препперы, возьмите этот рецепт на заметку. Никогда не знаешь, что может произойти. Соленая и высушенная треска точно не будет лишней в вашем запасе.
