Всегда была проблема сохранения мяса на длительное время. Земледельцам было достаточно просто закопать погреб с постоянно низкой температурой, но кочевникам приходилось сталкиваться со сложностями. Однако есть умельцы, которые нашли оригинальный способ заготовки мяса даже в экстремальных условиях.
Так и появился суджук — сушеная, пряная, жесткая и очень вкусная натуральная колбаса. Главная её характеристика — возможность хранить в нераспакованном виде до полугода при комнатной температуре. И еще дольше в холодильнике. К тому же, классический суджук считается деликатесом, поэтому возникает желание приготовить его самостоятельно.
Для суджука нужно мясо — говядина, баранина или конина. Не имеет значения, какая именно часть мяса. Сперва отделяют плёнки и жилы, а жир оставляют. Мясо прокручивают в мясорубке (можно два раза), чтобы оно стало однородным с небольшими жирными прожилками. Если есть сомнения по поводу фарша, лучше самостоятельно его подготовить.
Теперь добавляют специи. Нужно много специй, потому что они являются отличным консервантом. Берут по полторы столовые ложки соли, чёрного перца, сахара и паприки, а также по чайной ложке чебреца, тимьяна, молотого чеснока и других пряных трав на свой вкус. Это количество специй рассчитано на 1 килограмм мяса. Некоторые рекомендуют добавить 150 мл коньяка или красного вина, чтобы усилить вкус специй и уничтожить микроорганизмы.
Также нужно добавить половину чайной ложки нитритной соли, чтобы избежать развития опасных бактерий в суджуке. Полученную смесь перемешивают до однородного состояния. Для определения концентрации специй можно приготовить небольшую колбаску из фарша и пожарить ее на сковороде. Вкус этой колбаски позволит определить, нужно ли добавлять еще специи.
Самый сложный этап — подготовка кишок. Кишки являются наилучшей оболочкой для домашней колбасы, в том числе для суджука. Можно купить готовые кишки, либо самостоятельно подготовить свежие. Здесь рассматривается второй вариант. Средний слой кишки, который наиболее прочный, практически прозрачный и хорошо переносит обработку, отделяют от других слоев. Кишку можно одеть на палку, завернуть край внутрь и протянуть по всей длине. Также можно слегка вывернуть кишку наружу и заполнить водой, чтобы она сама выворачивалась под давлением. Следующий шаг — с помощью слабо заточенного ножа соскребать слизистый слой, вместе с ним отделится и мышечный слой, который затем промывается водой. После этого кишку обрабатывают уксусом.
Фарш укладывают в кишки, прокалывая их в нескольких местах для выхода воздуха. Затем колбаски перевязывают и оставляют на несколько дней под гнетом, чтобы они приобрели форму. После этого колбаски вывешивают в хорошо проветриваемом помещении и оставляют сушиться в течение месяца или даже 40 дней.
Вот и всё. Суджук готов. Жесткая, пряная, сухая и вкусная колбаса, которая может пережить все трудности кочевой жизни. Её также можно использовать как закуску — она не требовательна к условиям хранения. Главное — не вскрывать кожуру у непотребленных колбасок.
