Несведущие люди иногда проходят мимо косулятины или оленины, отдавая предпочтение мясу домашних животных только из-за более привлекательного товарного вида последнего. В действительности мясо диких копытных животных содержит в своем составе увеличенное количество наиболее ценных питательных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов и биологически активных гормонов. Дикий зверь выбирает наиболее нужные организму растения, и в его теле накапливаются ценные для жизни элементы и соединения, поэтому приготовленные из его мяса блюда будут более высокого качества.
Среди других диких четвероногих мясо косули ценится наиболее высоко. В Сибири охотники отдают предпочтение мясу косули. Оно более нежное илучше усваивается, в нем содержится менее тугоплавкий жир, чем в мясе марала, лося или оленя.
Качество мясной продукции от дикого зверя зависит от периода года, когда оно добыто, и видовой принадлежности. Наиболее вкусное и ценное мясо бывает у животных, отстрелянных в начале охотничьего сезона, когда в его теле еще не израсходованы ценные вещества, накопленные за лето. Мясо очень крупных, старых самцов жесткое со специфическим запахом. Мясо от таких животных нужно предварительно вымачивать в растворе уксуса и долго готовить. А как известно, удлинение варки разрушает биологически активные вещества. У телят мясо более водянистое, в нем содержится меньше жира.
Правильные отстрел и разделка добытого животного улучшают качество мясо и вкусовые достоинства блюд. Поэтому охотник должен тщательно выцелить зверя, чтобы не допустить попадания пули в область желудка, печени и кишечника. Наиболее разумен выстрел в грудную полость, тогда смерть наступает быстро, животное не мучается. Кровь из раны заполняет грудную полость и мясо становится обескровленным.
У пораженного зверя необходимо перерезать сонные артерии у глотки и положить тушу головой вниз или хотя бы наклонно, чтобы стекли остатки крови. Очень ответствен момент вспарывания косули и выемки внутренностей. Нельзя оставлять убитого зверя с кишечником более чем на 2 ч. Рекомендуется извлекать внутренности, начиная с гортани и трахеи. Затем, разрубив грудину и подрезав основание шеи, вытянуть легкие с сердцем. Диафрагму и крупные сосуды лучше всего отрезать у позвоночного столба и вблизи ребер. Печень, желудок и кишечник вытягиваются единым целым со всеми другими внутренностями. Остатки крови в грудной области удаляютчистой тряпкой.
Наиболее ценны в диком копытном звере печень, почки и сердце. В этих органах скапливаются наиболее нужные для организма вещества.
Печень на рожне. Куски печени весом по 300 — 500 г насаживают на ошкуренные и заостренные в виде ромба березовые или ивовые палки длиной 1 м и диаметром в 2 — 3 см. Концом ножа на печени делают неглубокие продольные надрезы, которые посыпают солью. Рожни втыкают у костра с наклоном в 60° так, чтобы куски печени находились на расстоянии 20 — 30 см от пламени костра и чтобы их не охватывало дымом. Блюдо готовится 15 — 20 минут. За это время рожни необходимо повернуть 3 — 4 раза, чтобы прогревались все части куска. Время готовности можно ускорить, если срезать верхние готовые слои и постепенно прожаривать остающиеся части печени.
Ливер косули на противне или сковороде. Некрупные куски печени, сердца и хорошо промытых почек вместе с небольшим количеством околопочечного жира укладывают на противень или сковороду и солят. Воду заливают сразу с таким расчетом, чтобы она почти вся испарилась за период готовки, который продолжается около 20 минут. За 3 — 5 минут до конца жарения в противень кладут лук, лавровый лист, немного сливочного масла и посыпают перцем. Для ускорения процесса варки и предотвращения разрушения витаминов посуду надо плотно прикрыть крышкой.
Пирожки с ливером косули. Сваренные куски печени, сердца и легкого с частью бронхов пропускают через мясорубку. Фарш слегка обжаривают на сковороде со сливочным маслом и луком. Пирожки пекут на кулинарном жире и подают с растопленным сливочным маслом.
Пельмени из косулятины. Косулье мясо несколько постновато, поэтому фарш для пельменей лучше готовить с добавкой примерно 1/4 жирного свиного мяса. Примерно 1/5 всего фарша должен занимать промолотый репчатый лук. Для увеличения сочности пельменей фарш размешивают с небольшим количеством молока и солят по вкусу.
Котлеты из косулятины. В фарш для котлет также желательно добавлять жирное свиное мясо или даже шпиг и побольше лука. Котлеты получаются вкуснее, если их жарить на открытой сковороде с большим количеством жира.
Жаркое из косулятины. Лучше всего для этого блюда подходят грудная и шейная часть туши животного. Куски мяса с костями весом по 100 — 150 г промывают и плотно укладывают в жаровню или кастрюлю, прикрыв плотно крышкой. Мясо солят и заливают небольшим количеством воды. После 30 минут варки большая часть воды должна испариться и тогда добавляют кусочки шпига и сливочное масло (примерно 1/10 веса), лук, лавровый лист и перец. Через 5 минут блюдо готово. Гарнир для жаркого готовят отдельно из картофеля или круп.
Запеченный окорок косули. Окорок из задней части косули без тазовых костей прокалывают березовой палочкой толщиной в карандаш, в проколы насыпают соль. В них же вставляют кусочки шпига, нарезанные в виде тонких брусочков. На 3 кг окорока расходуют 300 г шпига. Окорок кладут на березовые палочки, уложенные на дно противня и ставят в горячую духовку на 1,5 — 2 ч. За это время окорок необходимо 2 раза перевернуть и полить вытопившимся соком.
