Ниже приводятся наиболее распространенные, пользующиеся популярностью блюда из лосятины, приготовить которые сможет любой желающий.
Строганина. Для этого незамысловатого блюда пригодно любое обезжиренное мясо и печень, но сильно замороженные. Оно пользуется особой популярностью у сибирских охотников и всех северных народностей. Способ приготовления и употребления предельно прост. Берется кусок промороженного мяса или печени и от него остро отточенным ножом срезаются тонкие пластики. Тут же берутся в руку (вилкой, менее удобно), обмакиваются в соль и блюдо готово к употреблению. В тех случаях, когда нужно быстро подкрепить силы оно не имеет себе равных. Быстро, вкусно и питательно.
Похлебка. Приготавливается из грудины, нарубленной небольшими кусочками. Мяса должно быть примерно полкастрюли, только тогда кушанье будет наваристое и вкусное. Мясо варится на умеренном огне почти до готовности. Соль, перец, лавровый лист, лук (по вкусу) закладываются сразу, до начала кипения. Затем прибавляются две-три средне нарезанные картофелины и через 10 — 15 мин похлебка готова. Есть ее лучше сразу: с огня она особенно приятна на вкус.
Язык отварной. Хорошо очищенный и промытый язык помещают в кастрюлю или котелок и варят круто посоленным. Варят долго 2 — 3 ч. Можно при этом добавить лавровый лист, перец, лук, а можно и обойтись без них — кому как нравится. Подавать на стол язык отварной нужно прямо с жара, тогда он буквально тает во рту, особенно те части его, которые ближе к основанию — они более жирные и нежные. Хороши с отварным языком хрен или горчица.
Губа. Блюдо это отменное по вкусу. Приготовить его не просто. Очень важно удачно посолить его и в меру проварить, чтобы оно было не жестким и не очень мягким. Сначала губу тщательно опаливают и промывают — работа эта кропотливая и, прямо скажем, не доставляет удовольствия. Нужно ведь удалить все волоски и опалить их гладко до кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю массивную и маленькую нижнюю) помещают целиком в кастрюлю, солят, добавляют 2 — 3 лавровых листа (больше не следует — уничтожает натуральный запах), перец и прочие специи (по вкусу) и варят 2 — 2,5 ч на среднем огне. Затем губу слегка охлаждают и разрезают на небольшие продолговатые кусочки, которые складывают в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжаривают до образования румяной корочки. К столу подают без гарнира, прямо в жаровне. Ложка-другая брусники подчеркнет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовые качества.
Готовят губу и в русской печи, «томят».
Печень жареная. Это тонкое блюдо, от умения приготовить которое зависит молва о нем. Одни говорят, что печень жареная чрезвычайно нежна и вкусна, другие — не находят в ней ничего особенного, а третьи — просто бранят. А все от неумения приготовить.
Жарить печень следует на хорошо прогретой сковородке, обязательно на сливочном масле. Печень нарезают кусочками, не толще 1,5 см, солят с обеих сторон и укладывают на сковороду плотно, кусочек к кусочку. Одну сторону обжаривают до тех пор, пока кусочек не прожарится на 2/3 толщины. Затем кусочки переворачивают и обжаривают с другой стороны, но уже с нарезанным кружочками луком. Печень подается на стол прямо со сковороды, без гарнира, но с прожаренным на той же сковороде луком. К жареной печени очень хороша горчица.
Котлеты охотничьи. Качество блюда зависит от качества фарша, который в свою очередь зависит от качества мяса (теленок, лосиха или старый лось) и соотношения составных частей. Прокрутить мясо — это еще не значит, что фарш готов. Нужно добавить к нему примерно 10% общего объема лосиного внутреннего сала или жирной свинины, одну среднюю картофелину (она впитывает жир и придает котлетам пышность), немного хлеба, один зубочек чеснока и 2 — 3 луковицы (из расчета на 1 кг фарша). Некоторые добавляют одно — два яйца для придания фаршу вязкости. Вязкость они действительно придают, а вот вкусовые качества и внешний вид котлет ухудшают. Котлеты становятся уплотненной консистенции, менее привлекательными внешне. Очень важно фарш хорошо промешать, чтобы все составные части были распределены равномерно и не было бы комков. Делают охотничьи котлеты крупными. Подают на стол на сковороде. При хранении они очень быстро теряют вкусовые качества. На гарнир хорош картофель в любом виде.
Шашлык. Это блюдо из лосятины в сравнении с шашлыком из жирной баранины проигрывает. Но что делать, когда нет баранины! Вполне можно обойтись лосятиной. Для шашлыка мясо из филейной части или из любого другого нарезают небольшими кусками примерно по 50 г и укладывают их в белое столовое вино или в стандартно приготовленный маринад на несколько часов. Затем нанизывают на шампуры, чередуя с луком и свиным салом, тщательно просаливают и жарят над раскаленными углями (на открытом огне мясо обгорит, но не прожарится). Аппетитное блюдо готово через 10 — 15 мин. Можно его слегка поперчить, посыпать петрушкой или зеленым луком. На гарнир хороши: квашеная капуста, соленые огурцы, брусника, любая съедобная зелень.
Мясо жареное крупным куском. Для такого блюда лучше выбирать мясо с костью — оно оказывается сочнее и вкуснее после приготовления. Кусок мяса может быть большим, весом в несколько килограммов, но толщина его не должна превышать 15 см, а еще лучше — 10. Мясо тщательно промывают, срезают все наружные жилки и пленки. Затем узким острым ножом в нем делают отверстия, в которые нашпиговывают мелко нарезанный чеснок и кусочки свиного сала. То же делают и с другой стороны. Втирают соль, перец, укладывают подготовленный кусок на противень с кусочками кулинарного масла и помещают его в духовку.
Жарят не менее 2 л, при этом кусок мяса несколько раз переворачивают и поливают выделяющимся соком. Подают на стол целиком на блюде. На гарнир хороша картошка, обжаренная целиком, зелень, брусника, квашеная капуста, соленый огурец. Из специй хороши горчица и хрен.
Поджарка. Мелко нарезанные кусочки мяса, посоленные и слегка подперченные прожаривают на сковороде до готовности. Иногда к почти готовому мясу добавляют мелко нарезанную картошку и жарят вместе до готовности. Поджарку подают на стол на сковороде. В качестве приправы хороши квашеная капуста, соленые огурцы и грибы, зелень.
Хороши из лосиного мяса сибирские пельмени (лучше, если в фарш добавить немного жирной свинины). Можно приготовить из лосятины и все те блюда, которые готовят из говядины и баранины. Нужно знать только, что мясо дикого животного всегда предпочтительнее домашнего. Дикий зверь или птица питаются естественными кормами, имеют возможность выбирать эти корма, среди которых очень многие оказывают профилактическое и лечебное действие, наделяя этими же свойствами и ткани животных, поедающих эти целебные травы.
Попробуйте лосятины — останетесь довольны!
Косуля — обычное охотничье животное в СССР. Большие ее запасы имеются во многих областях и краях Российской Федерации, на Украине, в Казахстанеи Прибалтике. Обитают косули во всех других союзных республиках, кроме Таджикской и Туркменской ССР. Особенно хорошо она знакома сибирякам. Не так давно жаркое из мяса косули было частым блюдом в деревнях, а барловые дохи из косульих шкур, необычайно легкие и теплые, надежно защищали от холода при дальних поездках. В последнее время численность косуль во многих районах Сибири сократилось из-за неумеренной охоты и ряда других причин. Иногда можно пройти по типичным косульим угодьям десятки километров и не увидеть ни одного зверя. На этом фоне особенно заметны успехи тех охотничьих хозяйств, которым удалось восстановить былое обилие косуль. Таких хозяйств с каждым годом становится все больше.
Благодаря значительным темпам роста и размножения, численность этого животного может быстро вырасти. Например, на Украине с 1961 по 1973 г. поголовье косуль увеличилось с 43 до 146,5 тыс. голов. Это результат плодотворной работы украинских охотоведов, охотников и работников лесного хозяйства.
На обширной территории СССР по-разному сложились традиции охоты и способы ведения охотничьего хозяйства. В западных республиках страны и в Закавказье осуществляется не только охрана угодий и подкормка косуль, но и почти поголовное истребление крупных хищников. Здесь численность косуль на единицу площади обычно бывает высокой, охота строго регламентируется. В других районах страны охрана угодий налажена лишь в заказниках и в некоторых спортивных охотничьих хозяйствах. Значительная часть территории не охраняется, и здесь широко развита промысловая, а иногда и незаконная охота на копытных зверей. В угодьях имеется много волков, обычны рыси и росомахи. Численность косуль во многих районах Средней и Восточной Сибири сократилась, поэтому охота на нее закрыта (в Туве, в южных районах Бурятии и Иркутской области).
Экономическое значение косули как охотничьего животного сравнительно невелико, хотя ее поголовье в СССР насчитывает около 1 млн. голов. Это является следствием того, что в европейской части страны идет процесс наращивания численности и планированного отстрела небольшой части общего запаса.
Для результативной охоты нужно многое знать о жизни зверя или птицы. Еще больше знаний потребуется охотнику для правильноговедения охотничьего хозяйства.
