Для максимального сохранения полезных веществ, при изготовлении блюд из дикорастущих растений нужно соблюдать следующие правила.
1. Не следует долго хранить на открытом воздухе мелко нарезанную зелень.
2. Зеленые растения необходимо класть для варки в кипящую воду, варить при закрытой крышке.
3. Молодую зелень варят 10-15 минут, травы взрослых растений — 15-20 минут.
4. Пахучие растения следует пассеровать или добавлять в конце варки.
Заготовка растений впрок Сушка и хранение. Растения раскладывают тонким слоем или связывают в небольшие пучки. Сырье, содержащее много влаги (ягоды, плоды, корни, корневища), можно сушить с подогревом в печах, сушилках. Хранить высушенные растения лучше в бумажных пакетах, мешочках из натуральных тканей, коробках,
банках, в сухих темных чистых помещениях. Есть сведения, что хорошо высушенное сырье можно успешно хранить в полиэтиленовых пакетах.
Засолка. Собранные растения тщательно промывают, слегка подсушивают, измельчают, смешивают с солью из расчета 60 г на 1 кг зелени. Укладывают, плотно утрамбовывая, в стеклянную посуду. Хранят в темном прохладном месте. Солят обычно растения, из которых готовят первые и вторые блюда (крапива, сныть, лебеда, щавель, борщевик и др.).
Квашение. Растения измельчают, пересыпают солью из расчета 30 г на 1 кг зелени, иногда добавляют сахар (1 чайную ложку), утрамбовывают до появления сока. Оставляют для брожения при комнатной температуре на 1-2 суток. Несколько раз прокалывают эту массу, чтобы выходил скопившийся газ. Затем помещают в прохладное место для хранения.
Маринование. Вымытые, очищенные растения заливают маринадом и кипятят 20-30 мин. Маринад готовят следующим образом: 1кг сырья, 1,5 столовых ложки соли, 0,5 стакана столового уксуса, 2-3 лавровых листа, 0,1 г корицы и гвоздики, 2-3 г укропа. Уксус добавляют в конце кипячения. Для маринования используют зелень, бутоны одуванчика, корни лопуха, рогоза и др.
Пюре. Промыть и измельчить листья (щавеля, сныти, лебеды, крапивы…). Тушить их в закрытой кастрюле с набольшим количеством воды. Добавить соль (30 г на 1 кг пюре). Переложить в горячем виде в чистые стеклянные простерилизованные банки, залить сверху растительным маслом. Из пюре можно готовить зеленые супы, использовать их для соусов.
